眾所周知的，濃香是比較容易讓人犯膩的，特別是在夏天這樣的一個季節中，于是便有今天如何平衡膩感的探討。膩感在鹵水中，應該說是一把雙刃劍。首先膩感往往會和油度和香味的濃郁度掛鉤，在鹵水中合適的油膩，其實是可以增加口感的，香料與油脂的結合可以讓食物更加的入味，而香味的濃郁和膩感的關系則是更為的直接，太淡了不入味，太多了便會喧賓奪主。在平衡膩度的問題上，除了合理的控制鹽度之外（鹵水的鹽用量一般控制在2.5%-1%之間），主要的手段還是應該落在香料配方的搭配上。如何平衡鹵水中的膩感；鹵水中豬肉是比較常見的食材，而且豬肉本身的脂肪含量較高，所以它加入鹵水后，油度也會有提高，這個為了平衡這個油度，你可以適當的增加配方中的草果用量，適當的加入些桂枝，配合上山楂和陳皮，用它們的酸度來調節膩度，使得整個鹵水取得較好的口感。像是雞禽類鹵水，因為雞禽的脂肪含量并沒有豬肉高，在調節它們油膩程度上，例如香茅草、陳皮、積殼等，便可以有不錯的效果。這樣通過提升鮮度來調節膩度的方式，在實踐中是比較可行的，這就是為什么很多老鹵水師傅在冬季和夏季的時候，他們會適當的調整自己香料配方的原因。平衡膩度的方式但是不止一種，在應對膩度的問題上，還有些師傅是將油膩的濃香，配合上回甘，做出濃郁的回口香，用回口香來掩蓋膩度的問題，這樣的做法的好處是配方相對來說穩定，但是其實并沒有真的解決膩度的問題。至于如何增加回口香，那么主要還是要看各個配方中的香料組合，總體來說，辣味的鹵水最好還是香茅草、羅漢果、玉竹這些帶著回口甜香料，而普通味覺的鹵水，則是用甘草、決明子、丁香這樣的香料。做美食，有秘密，用天喜！天喜老師每天分享最新食品技術知識和技術視頻教程，有興趣的朋友加微信：T17864589623（手機號），也可以掃描下方二維碼！
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