
油炸蛤蟆怎么做?油炸蛤蟆商業配方工藝,油炸蛤蟆制作技巧,油炸蛤蟆做法。
配方:中筋面粉500克、面欣酥A5克、常溫水280克、雞蛋25克、鹽5克、色拉油25克、白糖5克。
工藝:首先稱取中筋面粉500克,面欣酥A5克干拌均勻。加面欣酥A可使做出來的蛤蟆蓬松個大,外酥里嫩,涼了不塌陷。再稱取常溫水280克,雞蛋25克,鹽5克,色拉油25克,白糖5克,將它們依次加入和面水中攪拌均勻。把面粉倒入和面水中,和成面團,將和好的面團蓋上濕布,靜止醒發十分鐘,十分鐘后揉疊一次,蓋上濕布,再次醒發十分鐘,再次揉疊擼成條狀,用保鮮膜包好,放入冷藏柜,設置12攝氏度低溫發酵8-15小時。然后取出、弛面一會、成型,再次醒發10-20分鐘,先將面皮輕輕拽拉成四角狀,將面皮放入180度油鍋中炸制面皮輕輕鼓起來,就像一個黃色的四角形袋子時,便將面皮從油鍋中撈出來。面皮涼好后,在面皮兩只腳中間撕開一個口,入雞蛋液,再次放入油鍋中翻炸。蛤蟆面呈金黃色時,用筷子插一插,便可知道有沒有熟,拿出筷子,如果筷子上有生雞蛋就說明沒有熟透,如果沒有,就是熟透了。蛤蟆里面包著的雞蛋熟透,才能保證外酥里嫩,不然時間長了,火候過了,就不能保證出鍋后里面雞蛋的鮮嫩和外皮的酥脆。炸好了,外酥里嫩,由于外形像青蛙,所以叫炸蛤蟆。
注意事項:面團要經過充分的醒發,以確保炸制出來的蛤蟆皮蓬松、個大、飽滿。醒發時間要足夠,但也要避免過度醒發導致面團變得過于松軟。炸制時的油溫要適中,通常控制在180度左右。油溫過高會導致蛤蟆皮外焦里生,油溫過低則會使蛤蟆皮吸油過多,變得油膩。炸制時間要適中,待蛤蟆皮漂浮上來后不停翻動,炸至兩面金黃即可撈出。要避免炸制時間過長導致蛤蟆皮變得過于干硬。
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