
速凍油條怎么做?速凍油條商業(yè)配方工藝,速凍油條制作技巧,速凍油條做法。
配方:中筋面粉500克、泡多源T25克、雞蛋25克、白糖5克、黃油或起酥油20克、鹽10克。
工藝:首先稱取中筋面粉500克,加泡多源T25克,干拌均勻。稱取常溫水280克,加雞蛋25克,加白糖5克(白糖起上色作用,如果感覺油條色澤發(fā)黑發(fā)紅發(fā)暗,可以不加或減量使用)、黃油或起酥油20克(本配料是起到皮酥脆以及省油、調(diào)味的作用。如果買不到黃油或起酥油,添加色拉油也可以,但是沒有黃油、起酥油酥脆度好)加鹽10克,攪拌溶解(完全溶解),倒入面粉中,和成面團(tuán)(不要過度揉面,以免起筋影響油條膨松)。將和好的面團(tuán)用濕布蓋好,醒發(fā)10分鐘,揉疊一次,再次醒發(fā)10分鐘,再次揉疊,捋成條狀,用保鮮膜包好,放入冷藏柜,設(shè)置10-15℃低溫發(fā)酵8-24小時(shí)(根據(jù)面粉筋度大小確定發(fā)酵時(shí)間,筋度越大發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng),發(fā)酵程度以“拉開油條坯不斷條不收縮”為最佳)。然后取出、弛面一會(huì)、成型(成型時(shí)有油案和面案兩種防粘方法,“面案”撒干面粉成型美觀,酥脆;“油案”抹油油條細(xì)嫩,不容易渾油),再次醒發(fā)10-20分鐘,用木棍或筷子沾點(diǎn)干凈水在其中一條油條坯中間劃個(gè)水道(起粘合作用,防止油炸時(shí)兩片油條坯分開),將兩片油條坯疊加一起,再用木棍在油條坯中間使勁壓條小溝(防止油炸時(shí)兩片油條坯分開),輕輕拉開油條坯,放入托盤,全部做好后放入冰箱或冷庫(kù)進(jìn)行速凍。有條件的可以機(jī)械化成型。速凍好后取出,看這是咱們速凍好的油條,無需解凍。油溫185度左右,下入速凍好的油條坯,漂浮后不停翻動(dòng),炸至蓬松個(gè)大酥脆,出鍋后放入篩筐豎立控油、銷售。
注意事項(xiàng):選擇優(yōu)質(zhì)的中筋面粉,確保面粉新鮮無雜質(zhì)。面絮狀后揉成光滑的面團(tuán)。注意不要過度揉面,以免起筋影響油條膨松。油炸前要確保油溫適宜(一般控制在185度左右),避免油溫過高或過低影響油條的口感和品質(zhì)。油條放入油鍋后要不停翻動(dòng),確保油條均勻受熱、蓬松個(gè)大、酥脆可口。
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