剁椒味酸菜魚怎么做？剁椒味酸菜魚商業(yè)配方工藝，剁椒味酸菜魚制作技巧，剁椒味酸菜魚做法。

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配方：自制剁椒醬:取紅椒5千克，蒜子500克，味達(dá)蕾901號40克，鮮露60克，辣鮮露40克，鹽、蠔油各200克，白醋50克，野山椒1桶(帶水)1.5千克混合后，施漬2天即可。

自制酸湯:鍋內(nèi)放入雞油500克，燒至四成熱時，放入蒜泥、姜、圓蔥各100克，黃椒醬、野山椒、威蛋黃蓉各200克，胡蘿卜250克，蔥500克，青椒50克，西紅柿1.5千克，小火煸炒5分鐘，倒入高湯11.5干克，小火熬至濃稠，用雞汁100克，雞精、味達(dá)蕾902、白糖各50克調(diào)味，過濾即可。

工藝:1、草魚肉片300克使用海立美B腌制半小時，沖水5分鐘，吸干水分后加雞蛋1個、生粉5克、鹽2克上漿，脆漬10分鐘。2、黃瓜片200克焯水，放入青花斗碗內(nèi);再把魚骨和泡青菜200克分別焯水。3、鍋炙好后，放入A料(色拉油、泡椒油、泡椒醬各30克，自制利椒醬60克)，小火炒香，下入泡青菜和蔬菜料(小米椒、青花椒各25克，香芹粒30克，青紅椒圈各50克，蒜片20克，圓泡椒5個)，中火炒香，加入B料(自制酸湯650克，胡椒粉1克，白醋20克，花椒油3克，雞精20克)，大火熬1分鐘，放入魚骨再熬1分鐘，撈出原料，裝入碗里 (湯汁繼續(xù)留在鍋內(nèi))。4、鍋離火，將魚片放入湯中，放入圓椒，小火煮至八成熟，將鍋內(nèi)原料全部倒入碗內(nèi)。5、鍋內(nèi)放入雞油20克，熟豬油10克，燒至五成熱時，放入青花椒和鮮辣椒圈，爆香后出鍋淋在魚片上即可。

注意事項:選用新鮮、紅潤、辣味適中的剁椒，以確保剁椒味酸菜魚的獨(dú)特風(fēng)味。

剁椒在使用前最好進(jìn)行炒制，炒出香味和辣味，提升菜品的風(fēng)味。腌制時間要足夠，但也要避免過長導(dǎo)致魚片過咸。煮制魚片時要控制好火候和時間，避免魚片過老或未熟透。魚片下鍋時要一片片放，避免粘連。

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