咸蛋黃肉松青團怎么做？咸蛋黃肉松青團商業(yè)配方工藝，咸蛋黃肉松青團制作技巧，咸蛋黃肉松青團做法。

面皮配方：水磨糯米粉200克，筋力源Q1克，細砂糖35克，豬油（或花生油）12克，艾草汁190克（根據實際情況酌情增減），澄面60克，開水100克

咸蛋黃肉松餡：咸蛋黃12個，肉松120克，沙拉醬90克。

工藝：首先將新鮮艾草摘洗干凈。艾草取嫩葉部分，老的莖梗部分不要。一大鍋水燒開，放入洗凈的艾草，再放2克小蘇打，用笊籬攪拌。水開以后煮1分鐘即可撈出。加小蘇打，有助于青團保持翠綠的顏色。煮過的艾草撈出來，用清水洗3遍。最后用手握住艾草擠一擠，將水適當控干?？馗伤陌莸谷刖浩票跈C的攪拌杯，加入少量清水（艾草高度的1/3左右）。運行一遍“果蔬汁”程序，將艾草打成艾草汁。攪打過程中如果有沒有打碎的艾草粘在杯壁上，運行完一遍程序以后可以用刮刀將杯壁的碎末刮入杯里再攪打半分鐘。用普通的料理機或料理棒來攪打也可以，但只有破壁機的高速破壁攪拌，才可以得到非常細膩無任何顆粒感的艾草汁（用破壁機打完的艾草，做出來的面團里不會有星星點點的艾草顆粒感）。

面團工藝：碗里倒入澄面。準備100克沸水。水燒開以后要馬上倒入澄面里，倒入以后快速用刮刀攪拌，澄面遇到開水會變成透明的面團質地。完全拌好以后成為一個干爽的面團。水溫要足夠高（剛燒開就立刻倒入），快速倒入快速攪拌，可以順利的將澄面燙熟形成面團。如果水溫不夠高，做出來的面團會偏軟或者不成型。澄面，即小麥淀粉。它可以讓青團口感更加Q軟。澄面也是制作冰皮月餅的常用配料。接著和面。可以手揉，也可以用廚師機。如果手揉，大碗里倒入水磨糯米粉（糯米粉和筋力源Q1克干拌均勻）、糖、豬油。然后倒入艾草汁，揉成一個柔軟的面團。接著將上一步做好的澄面面團加入進來，和糯米面團充分揉勻，形成最后的面團。也可以用廚師機來操作。糯米粉、糖、豬油倒入攪拌盆。君焙廚師機G1/L1/S6的話，倒入艾草汁以后用4檔揉3-5分鐘，加入澄面面團以后繼續(xù)4檔揉3分鐘即可（A5/A6型號用1檔，5分鐘+5分鐘）。要注意，由于糯米粉吸水性差異，以及艾草汁含水量的差異比較大，配料中的艾草汁用量僅供參考，請根據實際情況進行增減。最終揉好的面團要軟硬合適。檢查面團的軟硬度，可以取一塊揉好的面團，搓圓以后壓扁。如果面團不黏手，且壓扁的時候邊緣不會開裂，就說明軟硬程度很合適了。黏手說明面團太軟，可以適當加一點糯米粉。如果開裂則說明面團太干，可以加一點艾草汁。配方中只需要用180-200克艾草汁。多余的艾草汁可以放入密封袋或者密封盒，冰箱冷凍保存（-18℃）。下次使用的時候提前拿出來解凍即可。

咸蛋黃肉松餡工藝：一共需要12個生的咸鴨蛋黃，放入鋪了油紙的烤盤里?？鞠漕A熱至上下火180℃。放入烤箱中層，烘烤8-10分鐘，烤到咸蛋黃流油。咸蛋黃冷卻以后，用勺子背壓碎。壓成細細的粉末狀。大碗里將肉松、壓碎的咸蛋黃、沙拉醬混合起來。用手充分抓勻，使混合物能捏成團，咸蛋黃肉松餡就做好了。將咸蛋黃肉松餡分成12份（28克左右一個）。青團面團也分成12份（分成45克一個，面團可能會有少許剩余）。將面團壓扁。包入一個咸蛋黃肉松餡，包起來，將面皮慢慢往上推直到收口。所有面團都包好以后，收口朝下放置。這時候就全都做好了，可以蒸了。做好的青團可以冷凍保存，隨吃隨蒸。蒸盤涂抹薄薄一層植物油防粘，將青團放在蒸盤上（圖中我一次蒸了6個，另外6個用保鮮膜包起來凍冰箱保存）。蒸汽模式，100℃，先預熱5分鐘，然后將蒸盤放入，蒸9分鐘即可。如果用蒸鍋，水燒開上汽以后，將青團放入，同樣蒸9分鐘。

不要蒸的時間太長，否則會塌。冷凍保存的青團不用解凍可以直接蒸，但蒸的時間延長到12分鐘。蒸好的青團，趁熱在表面刷一層薄薄的植物油（花生油或者玉米油都可以），這樣青團拿起來不會粘手。青團稍微冷卻后，用保鮮膜包起來。所有青團都包好，可以室溫保存，1天內食用完畢。也可以放冰箱冷藏保存，3天內食用完畢。

注意事項:確保咸蛋黃、肉松和青團皮的原料新鮮、無異味。咸蛋黃可以選擇烤制或蒸熟后壓碎，肉松要選用口感細膩、無雜質的優(yōu)質肉松。蒸制青團時要注意火候和時間，避免青團過熟或未熟。一般來說，水開后蒸制10分鐘左右即可具體時間可根據青團的大小和實際情況進行調整。

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