咸蛋黃肉松青團(tuán)怎么做？咸蛋黃肉松青團(tuán)商業(yè)配方工藝，咸蛋黃肉松青團(tuán)制作技巧，咸蛋黃肉松青團(tuán)做法。

面皮配方：水磨糯米粉200克，筋力源Q1克，細(xì)砂糖35克，豬油（或花生油）12克，艾草汁190克（根據(jù)實(shí)際情況酌情增減），澄面60克，開水100克

咸蛋黃肉松餡：咸蛋黃12個(gè)，肉松120克，沙拉醬90克。

工藝：首先將新鮮艾草摘洗干凈。艾草取嫩葉部分，老的莖梗部分不要。一大鍋水燒開，放入洗凈的艾草，再放2克小蘇打，用笊籬攪拌。水開以后煮1分鐘即可撈出。加小蘇打，有助于青團(tuán)保持翠綠的顏色。煮過的艾草撈出來，用清水洗3遍。最后用手握住艾草擠一擠，將水適當(dāng)控干。控干水的艾草倒入君焙破壁機(jī)的攪拌杯，加入少量清水（艾草高度的1/3左右）。運(yùn)行一遍“果蔬汁”程序，將艾草打成艾草汁。攪打過程中如果有沒有打碎的艾草粘在杯壁上，運(yùn)行完一遍程序以后可以用刮刀將杯壁的碎末刮入杯里再攪打半分鐘。用普通的料理機(jī)或料理棒來攪打也可以，但只有破壁機(jī)的高速破壁攪拌，才可以得到非常細(xì)膩無任何顆粒感的艾草汁（用破壁機(jī)打完的艾草，做出來的面團(tuán)里不會(huì)有星星點(diǎn)點(diǎn)的艾草顆粒感）。

面團(tuán)工藝：碗里倒入澄面。準(zhǔn)備100克沸水。水燒開以后要馬上倒入澄面里，倒入以后快速用刮刀攪拌，澄面遇到開水會(huì)變成透明的面團(tuán)質(zhì)地。完全拌好以后成為一個(gè)干爽的面團(tuán)。水溫要足夠高（剛燒開就立刻倒入），快速倒入快速攪拌，可以順利的將澄面燙熟形成面團(tuán)。如果水溫不夠高，做出來的面團(tuán)會(huì)偏軟或者不成型。澄面，即小麥淀粉。它可以讓青團(tuán)口感更加Q軟。澄面也是制作冰皮月餅的常用配料。接著和面。可以手揉，也可以用廚師機(jī)。如果手揉，大碗里倒入水磨糯米粉（糯米粉和筋力源Q1克干拌均勻）、糖、豬油。然后倒入艾草汁，揉成一個(gè)柔軟的面團(tuán)。接著將上一步做好的澄面面團(tuán)加入進(jìn)來，和糯米面團(tuán)充分揉勻，形成最后的面團(tuán)。也可以用廚師機(jī)來操作。糯米粉、糖、豬油倒入攪拌盆。君焙廚師機(jī)G1/L1/S6的話，倒入艾草汁以后用4檔揉3-5分鐘，加入澄面面團(tuán)以后繼續(xù)4檔揉3分鐘即可（A5/A6型號(hào)用1檔，5分鐘+5分鐘）。要注意，由于糯米粉吸水性差異，以及艾草汁含水量的差異比較大，配料中的艾草汁用量僅供參考，請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行增減。最終揉好的面團(tuán)要軟硬合適。檢查面團(tuán)的軟硬度，可以取一塊揉好的面團(tuán)，搓圓以后壓扁。如果面團(tuán)不黏手，且壓扁的時(shí)候邊緣不會(huì)開裂，就說明軟硬程度很合適了。黏手說明面團(tuán)太軟，可以適當(dāng)加一點(diǎn)糯米粉。如果開裂則說明面團(tuán)太干，可以加一點(diǎn)艾草汁。配方中只需要用180-200克艾草汁。多余的艾草汁可以放入密封袋或者密封盒，冰箱冷凍保存（-18℃）。下次使用的時(shí)候提前拿出來解凍即可。

咸蛋黃肉松餡工藝：一共需要12個(gè)生的咸鴨蛋黃，放入鋪了油紙的烤盤里。烤箱預(yù)熱至上下火180℃。放入烤箱中層，烘烤8-10分鐘，烤到咸蛋黃流油。咸蛋黃冷卻以后，用勺子背壓碎。壓成細(xì)細(xì)的粉末狀。大碗里將肉松、壓碎的咸蛋黃、沙拉醬混合起來。用手充分抓勻，使混合物能捏成團(tuán)，咸蛋黃肉松餡就做好了。將咸蛋黃肉松餡分成12份（28克左右一個(gè)）。青團(tuán)面團(tuán)也分成12份（分成45克一個(gè)，面團(tuán)可能會(huì)有少許剩余）。將面團(tuán)壓扁。包入一個(gè)咸蛋黃肉松餡，包起來，將面皮慢慢往上推直到收口。所有面團(tuán)都包好以后，收口朝下放置。這時(shí)候就全都做好了，可以蒸了。做好的青團(tuán)可以冷凍保存，隨吃隨蒸。蒸盤涂抹薄薄一層植物油防粘，將青團(tuán)放在蒸盤上（圖中我一次蒸了6個(gè)，另外6個(gè)用保鮮膜包起來凍冰箱保存）。蒸汽模式，100℃，先預(yù)熱5分鐘，然后將蒸盤放入，蒸9分鐘即可。如果用蒸鍋，水燒開上汽以后，將青團(tuán)放入，同樣蒸9分鐘。

不要蒸的時(shí)間太長，否則會(huì)塌。冷凍保存的青團(tuán)不用解凍可以直接蒸，但蒸的時(shí)間延長到12分鐘。蒸好的青團(tuán)，趁熱在表面刷一層薄薄的植物油（花生油或者玉米油都可以），這樣青團(tuán)拿起來不會(huì)粘手。青團(tuán)稍微冷卻后，用保鮮膜包起來。所有青團(tuán)都包好，可以室溫保存，1天內(nèi)食用完畢。也可以放冰箱冷藏保存，3天內(nèi)食用完畢。

注意事項(xiàng):確保咸蛋黃、肉松和青團(tuán)皮的原料新鮮、無異味。咸蛋黃可以選擇烤制或蒸熟后壓碎，肉松要選用口感細(xì)膩、無雜質(zhì)的優(yōu)質(zhì)肉松。蒸制青團(tuán)時(shí)要注意火候和時(shí)間，避免青團(tuán)過熟或未熟。一般來說，水開后蒸制10分鐘左右即可具體時(shí)間可根據(jù)青團(tuán)的大小和實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。

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