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咸蛋黃肉松青團(tuán)怎么做?咸蛋黃肉松青團(tuán)商業(yè)配方工藝,咸蛋黃肉松青團(tuán)制作技巧,咸蛋黃肉松青團(tuán)做法。

   日期:2024-01-05     瀏覽:105    評(píng)論:0    
核心提示:面皮配方:水磨糯米粉200克,筋力源Q1克,細(xì)砂糖35克,豬油(或花生油)12克,艾草汁190克(根據(jù)實(shí)際情況酌情增減),澄面60克,開水100克 咸蛋黃肉松餡:咸蛋黃12個(gè),肉松120克,沙拉醬90克。
  



咸蛋黃肉松青團(tuán)怎么做?咸蛋黃肉松青團(tuán)商業(yè)配方工藝,咸蛋黃肉松青團(tuán)制作技巧,咸蛋黃肉松青團(tuán)做法。

面皮配方:水磨糯米粉200克,筋力源Q1克,細(xì)砂糖35克,豬油(或花生油)12克,艾草汁190克(根據(jù)實(shí)際情況酌情增減),澄面60克,開水100克

咸蛋黃肉松餡:咸蛋黃12個(gè),肉松120克,沙拉醬90克。

工藝:首先將新鮮艾草摘洗干凈。艾草取嫩葉部分,老的莖梗部分不要。一大鍋水燒開,放入洗凈的艾草,再放2克小蘇打,用笊籬攪拌。水開以后煮1分鐘即可撈出。加小蘇打,有助于青團(tuán)保持翠綠的顏色。煮過的艾草撈出來,用清水洗3遍。最后用手握住艾草擠一擠,將水適當(dāng)控干。控干水的艾草倒入君焙破壁機(jī)的攪拌杯,加入少量清水(艾草高度的1/3左右)。運(yùn)行一遍“果蔬汁”程序,將艾草打成艾草汁。攪打過程中如果有沒有打碎的艾草粘在杯壁上,運(yùn)行完一遍程序以后可以用刮刀將杯壁的碎末刮入杯里再攪打半分鐘。用普通的料理機(jī)或料理棒來攪打也可以,但只有破壁機(jī)的高速破壁攪拌,才可以得到非常細(xì)膩無任何顆粒感的艾草汁(用破壁機(jī)打完的艾草,做出來的面團(tuán)里不會(huì)有星星點(diǎn)點(diǎn)的艾草顆粒感)。

面團(tuán)工藝:碗里倒入澄面。準(zhǔn)備100克沸水。水燒開以后要馬上倒入澄面里,倒入以后快速用刮刀攪拌,澄面遇到開水會(huì)變成透明的面團(tuán)質(zhì)地。完全拌好以后成為一個(gè)干爽的面團(tuán)。水溫要足夠高(剛燒開就立刻倒入),快速倒入快速攪拌,可以順利的將澄面燙熟形成面團(tuán)。如果水溫不夠高,做出來的面團(tuán)會(huì)偏軟或者不成型。澄面,即小麥淀粉。它可以讓青團(tuán)口感更加Q軟。澄面也是制作冰皮月餅的常用配料。接著和面。可以手揉,也可以用廚師機(jī)。如果手揉,大碗里倒入水磨糯米粉(糯米粉和筋力源Q1克干拌均勻)、糖、豬油。然后倒入艾草汁,揉成一個(gè)柔軟的面團(tuán)。接著將上一步做好的澄面面團(tuán)加入進(jìn)來,和糯米面團(tuán)充分揉勻,形成最后的面團(tuán)。也可以用廚師機(jī)來操作。糯米粉、糖、豬油倒入攪拌盆。君焙廚師機(jī)G1/L1/S6的話,倒入艾草汁以后用4檔揉3-5分鐘,加入澄面面團(tuán)以后繼續(xù)4檔揉3分鐘即可(A5/A6型號(hào)用1檔,5分鐘+5分鐘)。要注意,由于糯米粉吸水性差異,以及艾草汁含水量的差異比較大,配料中的艾草汁用量?jī)H供參考,請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行增減。最終揉好的面團(tuán)要軟硬合適。檢查面團(tuán)的軟硬度,可以取一塊揉好的面團(tuán),搓圓以后壓扁。如果面團(tuán)不黏手,且壓扁的時(shí)候邊緣不會(huì)開裂,就說明軟硬程度很合適了。黏手說明面團(tuán)太軟,可以適當(dāng)加一點(diǎn)糯米粉。如果開裂則說明面團(tuán)太干,可以加一點(diǎn)艾草汁。配方中只需要用180-200克艾草汁。多余的艾草汁可以放入密封袋或者密封盒,冰箱冷凍保存(-18℃)。下次使用的時(shí)候提前拿出來解凍即可。

咸蛋黃肉松餡工藝:一共需要12個(gè)生的咸鴨蛋黃,放入鋪了油紙的烤盤里。烤箱預(yù)熱至上下火180℃。放入烤箱中層,烘烤8-10分鐘,烤到咸蛋黃流油。咸蛋黃冷卻以后,用勺子背壓碎。壓成細(xì)細(xì)的粉末狀。大碗里將肉松、壓碎的咸蛋黃、沙拉醬混合起來。用手充分抓勻,使混合物能捏成團(tuán),咸蛋黃肉松餡就做好了。將咸蛋黃肉松餡分成12份(28克左右一個(gè))。青團(tuán)面團(tuán)也分成12份(分成45克一個(gè),面團(tuán)可能會(huì)有少許剩余)。將面團(tuán)壓扁。包入一個(gè)咸蛋黃肉松餡,包起來,將面皮慢慢往上推直到收口。所有面團(tuán)都包好以后,收口朝下放置。這時(shí)候就全都做好了,可以蒸了。做好的青團(tuán)可以冷凍保存,隨吃隨蒸。蒸盤涂抹薄薄一層植物油防粘,將青團(tuán)放在蒸盤上(圖中我一次蒸了6個(gè),另外6個(gè)用保鮮膜包起來凍冰箱保存)。蒸汽模式,100℃,先預(yù)熱5分鐘,然后將蒸盤放入,蒸9分鐘即可。如果用蒸鍋,水燒開上汽以后,將青團(tuán)放入,同樣蒸9分鐘。

不要蒸的時(shí)間太長(zhǎng),否則會(huì)塌。冷凍保存的青團(tuán)不用解凍可以直接蒸,但蒸的時(shí)間延長(zhǎng)到12分鐘。蒸好的青團(tuán),趁熱在表面刷一層薄薄的植物油(花生油或者玉米油都可以),這樣青團(tuán)拿起來不會(huì)粘手。青團(tuán)稍微冷卻后,用保鮮膜包起來。所有青團(tuán)都包好,可以室溫保存,1天內(nèi)食用完畢。也可以放冰箱冷藏保存,3天內(nèi)食用完畢。

注意事項(xiàng):確保咸蛋黃、肉松和青團(tuán)皮的原料新鮮、無異味。咸蛋黃可以選擇烤制或蒸熟后壓碎,肉松要選用口感細(xì)膩、無雜質(zhì)的優(yōu)質(zhì)肉松。蒸制青團(tuán)時(shí)要注意火候和時(shí)間,避免青團(tuán)過熟或未熟。一般來說,水開后蒸制10分鐘左右即可具體時(shí)間可根據(jù)青團(tuán)的大小和實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。

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