北方羊肉串怎么做？北方羊肉串商業(yè)配方工藝，北方羊肉串制作技巧，北方羊肉串做法。

配方：以100kg羊肉為基準(zhǔn)泡多源E2千克，食鹽1.8%，白醋0.2%，味達(dá)蕾901號0.8%，紅糖碎屑0.5%，孜然粉1%，胡椒粉0.3%，大蔥碎末5%，老姜碎末1.3%，花椒粉0.3%，八角粉0.42%，小茴香粉0.5%，桂皮粉0.08%，山奈粉0.1%，干草粉0.12%，陳皮粉0.11%，丁香粉0.07%，香果粉0.04%，料酒1%，辣椒粉0.2%，砂仁粉0.05%，淀粉7.5%，炒芝麻0.7%，嫩肉粉0.5%，冰水5%。

工藝：1、羊肉品質(zhì)是影響羊肉串凍藏穩(wěn)定性和羊肉串品質(zhì)的關(guān)鍵。工業(yè)化生產(chǎn)速凍羊肉串應(yīng)以羔羊肉里脊、后腿瘦肉為宜，筋腱肉不適于制作速凍羊肉串。2、預(yù)冷是將羊肉溫度降至4℃左右，其目的是抑制羊肉的膻味，同時防止羊肉在后續(xù)加工過程中的變質(zhì)。3、瀝水漂洗的主要目的是除掉羊肉表面的脂肪、血漬及雜質(zhì)，為后續(xù)的拌料做準(zhǔn)備。漂洗應(yīng)持續(xù)1h以上，中途換水，然后瀝干。4、用切肉機或手工將羊肉切丁，切丁大小可根據(jù)生產(chǎn)需要或喜好確定。5、拌和的目的是在肉丁上黏附調(diào)味料、輔料、香辛料等佐料，為羊肉串風(fēng)味的形成奠定基礎(chǔ)。將切好的肉丁倒入混料機，加入工藝配方中的調(diào)味料混合3min以上，再加入香辛料混合3min以上，最后加入輔料混合2min以上。6、腌漬的目的是利用擴散原理，使調(diào)味料、香辛料、輔料及食品添加劑在一定溫度和時間下，滲透到羊肉丁中，以起到呈味、去腥和敷料的作用。腌漬時將肉丁置入腌制桶，在0-4℃下腌漬12h以上。7、為了使羊肉串便于燒烤或進行其他烹調(diào)，5塊/串，中間夾1塊帶油肉。穿串時應(yīng)控制羊肉串表面的微生物，車間的衛(wèi)生條件應(yīng)滿足SSOP以及HACCP的要求。穿串前，在腌制好的肉丁里添加嫩肉粉，并混勻，然后在長15cm的竹簽上穿上肉丁，肉丁離竹簽柄約40mm，不露竹尖，串型整齊美觀，必要時可修整。穿好后在上面撒上芝麻，然后成列裝入冷凍盤。8、分串表層羊肉串經(jīng)過-5℃初凍后，翻動羊肉串，注意撕開凍結(jié)在一起的羊肉串，同時把中層未凍的羊肉串翻到表層，再速凍至-18℃。9、將冷凍的羊肉在0℃以下車間快速包裝后，在(-18±0.5)℃下貯藏與流通。此過程中防止溫度波動和二次凍結(jié)。

注意事項:選用新鮮、無異味的羊肉，優(yōu)選羊腿肉或背部瘦肉，因其肉質(zhì)緊實，適合燒烤。腌制過程中要保持適當(dāng)?shù)臏囟龋ǔ７旁诒淅洳仉缰疲员苊庋蛉庾冑|(zhì)。穿串時要確保羊肉塊之間保持適當(dāng)?shù)拈g隔，以便于烤制時均勻受熱。在烤制過程中可以根據(jù)需要刷上適量的油，以增加風(fēng)味和防止烤焦。

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