雞公煲怎么做？雞公煲商業(yè)配方工藝，雞公煲制作技巧，雞公煲做法。

雞公煲怎么做？雞公煲商業(yè)配方工藝，雞公煲制作技巧，雞公煲做法。 

配方：土公雞1只，干辣椒50克，花椒50克，洋蔥、香菜、西芹作為配菜適量。 調(diào)料：①秘制醬料80克，②老油100克，姜15克，蔥10克，大蒜10克，精鹽5克，東古一品醬油10克，料酒15克，清湯200克。①秘制醬料配方：用料（以下為餐飲批量配方，可按需求量等比調(diào)兌）：美樂(lè)香辣醬5瓶（每瓶350克），老干媽水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣醬3瓶（每瓶350克），老干媽豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉醬3瓶（每瓶300克），火鍋飄香劑5克，郫縣豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香葉30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黃酒300克。

工藝：1、將各種香料打碎。2、將老油置于鍋內(nèi)，燒至六成熱，下各種醬料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飄出，大約1小時(shí)左右，降溫后下冰糖和黃酒調(diào)勻即可。1、很多人都用炒的方法炒香辣醬，味道不夠香，我們用熬的方法，而且熬制時(shí)間長(zhǎng)，能使香味最大限度的散發(fā)出.2、本醬中可適當(dāng)增加火鍋飄香劑（一種增香劑），更出香。3、羅漢果要先用水泡開(kāi)后再入醬，否則發(fā)苦．4、冰糖能增加鮮醇口感，緩和辣味，但不要加太多，否則太甜。如果加冰糖一定要加點(diǎn)黃酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，這種搭配口味最好。

②老油熬制配方：熟菜子油5000克，牛油5000克，豬油2500克，雞油2500克，草果100克，白蔻50克，香葉100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大蔥頭500克，小茴香100克，羅漢果3個(gè)，花椒少許，干朝天椒適量。

工藝：鍋下四種油，燒到三成熱時(shí)下其余配料和香料，蔥頭小火熬制1小時(shí)（熬制過(guò)程中要保持油溫不超過(guò)五成為宜，否則香料會(huì)糊）至油色發(fā)黃，然后浸泡1小時(shí)，打去渣子即成。（羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入。

雞公煲工藝：1、將雞切成3厘米見(jiàn)方的塊，加入富磷聯(lián)B16克，泡多源E20克浸泡3小時(shí)，冷水倒入白酒適量、水開(kāi)后打泡起鍋備用。2、雞塊清水中漂凈血水，放入料水中汆過(guò)，撈出瀝水，加入秘制醬料腌制30分鐘。3、姜切成片，大蒜切成片，大蔥切成段。4、油鍋下老油，燒到7成熱，下雞塊大火翻炒，至斷生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精鹽，醬油，料酒調(diào)味，炒制出香，加清湯煨制10分鐘盛入砂煲。5、把雞塊倒入砂煲，鍋中帶火上桌，放入蔥段，加洋蔥、香菜、西芹上桌，砂煲繼續(xù)加熱，由客人攪拌翻勻，10分鐘后即可食用。6、雞塊食用完畢后，加入清湯或麻辣高湯，可涮食腐竹，各類青菜。

注意事項(xiàng):選用新鮮、無(wú)異味、肉質(zhì)緊實(shí)的雞肉，最好選用雞腿肉或雞胸肉。腌制時(shí)間要足夠，讓雞肉充分吸收腌料的味道。在烹飪雞公煲時(shí)，要控制好火候，先用大火將雞肉炒至變色，再改用中小火慢燉，以便雞肉充分吸收湯汁的味道。

避免火候過(guò)大導(dǎo)致雞肉過(guò)熟變老，或者火候過(guò)小導(dǎo)致雞肉不熟透。

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