高壓油炸雞怎么做？高壓油炸雞商業配方工藝，高壓油炸雞制作技巧，高壓油炸雞做法。

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配方：仔雞、八角90g，小茴香80g，丁香70g，白芷80g，肉豆蔻80g，草果60g，辛夷60g，山柰70g，砂仁70g，桂皮60g，白胡椒90g，花椒100g，陳皮100g，生姜1kg，大蒜1kg，白砂糖2kg，黃酒1kg，食鹽3kg，泡多源E2千克，富磷聯B800克。

工藝：①選用飼養60d左右，毛重為1.5-2kg，健康無病的肉用仔雞。②把凈膛清洗好的雞體割除翅、腳掌和雞腿。③腌制鹵液的制備：先按配方比例準確稱取全部香辛料，放入盛有25kg水的浸提鍋中加熱煮沸后再熬煮約30 min。然后用雙層紗布過濾去渣，濾液入浸料缸。再把配方中的白砂糖、黃酒、食鹽等調味料一起加入，攪拌溶解，冷卻后即成腌鹵料液。④將分割好的雞腿或光雞，逐只放入浸料缸的鹵液中，用壓蓋將雞壓入鹵液液面下，然后讓其靜腌4-8h。腌制好的雞腿或光雞掛在晾架上，將其表皮水分晾干。⑤先將腌制殘剩鹵液燒開，用勺澆淋到晾干的雞腿或光雞上進行燙皮。燙皮后皮膚緊縮，使皮內氣體最大程度地膨脹，雞體脹滿，皮膚光亮，外表美觀，表面水分容易晾干，炸制時著色均勻，炸制后外表具有酥感。燙皮好的雞坯晾干表皮水分。這樣利于涂料上色均勻，炸后表皮不會出現花斑。⑥將配制好的上色涂料均勻涂于雞坯上。涂料時應注意雞面不沾水、油，以免涂布不均，出現炸后花斑。涂料后應將雞掛于架上稍許晾干，以免糖液焦黏鍋底，產生油煙味，影響產品質量。據不同產品種類分別配制上色涂料。有關上色涂料配料百分比如下：飴糖40％，蜂蜜20％，黃酒10％，精面粉10％，腌鹵料液18％，辣椒粉2％。⑦先將高壓鍋中的油溫升至約150℃，把涂料晾好的雞坯放入專用炸筐中，放入鍋內，旋緊鍋蓋開始定時定溫定壓炸制。一般炸制溫度可定為190℃左右，時間5-7min，壓力小于額定工作壓力。炸制完畢，馬上關掉加熱開關，開啟排氣閥，待壓力完全排除后，開蓋提出炸筐。⑧將油炸好的雞坯趁熱移入包裝車間，根據不同的包裝規格切分裝袋，真空包裝后即為成品。成品表面呈棗紅色，肌肉切面鮮艷發亮、色白；雞皮松脆，肌肉軟嫩，雞骨酥脆；鮮香味濃，爽口不膩，無異味及異臭；不允許雜質存在。

注意事項:選用飼養60天左右、健康無病的肉用仔雞，毛重控制在一定范圍內，以確保炸制后的口感和外觀。腌制時間要足夠，使雞肉充分吸收腌料的味道。

腌制過程中要注意控制溫度和濕度，避免雞肉變質。使用高壓炸鍋進行炸制，注意控制炸制過程中的溫度和壓力變化。炸制時要不斷觀察雞肉的色澤和熟度，避免炸過頭或炸不熟。

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