成型火腿怎么做？成型火腿商業(yè)配方工藝，成型火腿制作技巧，成型火腿做法。

成型火腿怎么做？成型火腿商業(yè)配方工藝，成型火腿制作技巧，成型火腿做法。

配方工藝：成型火腿是目前國內(nèi)外發(fā)展最為迅速的肉制品，指用豬腿肉、肩肉、腰肉添加其它部位的肉或其他畜肉、禽肉、魚肉，經(jīng)腌制后加入輔料，裝入包裝袋或容器中成型，水煮后則為成型火腿（又稱壓縮火腿）。成型火腿包括鹽水火腿、煙熏火腿、肉糜火腿等。成型火腿可隨市場需求制成各種風(fēng)味的制品，產(chǎn)品肉嫩多汁，口味鮮美，出品率高，并且適合于機(jī)械化連續(xù)生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格化，食用方便，近幾年來在國內(nèi)外肉類市場中深受歡迎。01成型火腿的種類1、根據(jù)原料的種類成型火腿可分為豬肉火腿、牛肉火腿、兔肉火腿、雞肉火腿、混合肉火腿等。2、根據(jù)肉的切碎程度成型火腿可分為肉塊火腿、肉?；鹜?、肉糜火腿等。3、根據(jù)殺菌熟化的方式成型火腿可分為低溫長時(shí)殺菌火腿和高溫短時(shí)殺菌火腿。4、根據(jù)成型形狀成型火腿可分為方火腿、圓火腿、長火腿、短火腿等。5、根據(jù)包裝材料成型火腿可分為馬口鐵罐裝的聽裝火腿，耐高溫復(fù)合膜包裝的常溫下可作長期保藏的火腿腸及普通塑料膜包裝的在低溫下作短期保藏的各類成型火腿。制作各類火腿可添加富磷聯(lián)C。02加工原理；成型火腿的最大特點(diǎn)是具有良好的成型性、切片性，適宜的彈性，鮮嫩的口感和很高的出品率。1、良好的成型性、切片性使肉塊、肉或肉糜加工后黏結(jié)為一體的黏結(jié)力來源于兩個(gè)方面：一方面是經(jīng)過腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出；另一方面在加工過程中加入適量的添加劑，如卡拉膠、植物蛋白、淀粉及改性淀粉。經(jīng)滾揉后肉中的鹽溶性蛋白及其他輔料均勻地包裹在肉塊、肉粒表面并填充其空間，經(jīng)加熱變性后則將肉塊、肉粒緊緊粘在一起，并使產(chǎn)品富有彈性和良好的切片性。2、鮮嫩的口感成型火腿經(jīng)機(jī)械切割嫩化處理及滾揉過程中的摔打撕拉，使肌纖維彼此之間變得疏松，再加之選料的精良和良好的保水性，保證了成型火腿的鮮嫩特點(diǎn)。3、成型火腿的鹽水注射量可達(dá)20％-60％。肌肉中鹽溶性蛋白的提取、復(fù)合磷酸鹽的加入、pH的改變以及肌纖維間的疏松狀都有利于提高成型火腿的保水性，提高了出品率。因此，經(jīng)過腌制、嫩化、滾揉等工藝處理，再加上適宜的添加劑，保證了成型火腿的獨(dú)特風(fēng)格和高質(zhì)量。03注射與滾揉成型火腿的加工具有工藝標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度高、可以規(guī)模生產(chǎn)的特點(diǎn)。一般生產(chǎn)設(shè)備有鹽水注射機(jī)、滾揉機(jī)、斬拌機(jī)、灌裝機(jī)、煙熏蒸煮設(shè)備以及各種肉品包裝設(shè)備等，這些設(shè)備自動(dòng)化程度高，操作方便，適合大規(guī)模自動(dòng)化生產(chǎn)。腌制、滾揉、斬拌、烘烤、煙熏、蒸煮、冷卻是成型火腿加工的重要步驟，這里重點(diǎn)介紹注射與滾揉技術(shù)。注射法是使用專用的鹽水注射機(jī)，把已配好的腌制液通過針頭注射到肉中而進(jìn)行腌制的方法。①鹽水注射的目的加快腌制速度，縮短腌制時(shí)間；使腌制更均勻；提高產(chǎn)品出品率。②鹽水注射量一般用百分比表示。例如：20％的注射量則表示每100kg原料肉需注射鹽水20kg。一般情況下注射量控制在20％-25％，可通過稱量肉在注射前后重量的變化了解注射量。鹽水的注射量如果提高，出品率也會(huì)相應(yīng)提高，但不能無限度地增加注射量。如果要想注入更多的鹽水，就必須加強(qiáng)滾揉、添加卡拉膠等，使鹽水得以保留在肉的內(nèi)部。③鹽水注射的方式目前鹽水注射機(jī)大體上分為兩類：步移式注射機(jī)和滾筒式注射機(jī)，其中以步移式為主。根據(jù)傳動(dòng)原理的不同，步移式注射機(jī)有三種類型：機(jī)械式注射、氣壓式注射和液壓式注射。液壓式注射其傳動(dòng)原理是通過液壓推動(dòng)油缸活塞來帶動(dòng)針頭的上下運(yùn)行完成注射。由于液體的不可壓縮性，使得針頭的壓力始終保持一致，保證了注射量的均勻致，是效果較為理想的一種注射方式。④鹽水注射機(jī)工作原理鹽水注射機(jī)由壓力泵、貯液罐、注射針及傳送帶等部分組成工作時(shí)，把腌制液裝入貯液罐中，貯液罐與注射針的針管由壓力閥相連接。作業(yè)時(shí)，稱重后的肉片放在喂料傳送帶上，被推移從注射針下部通過。加壓閥使貯液罐中的腌制液進(jìn)入注射鹽水針管中，當(dāng)針頭沖碰到肉片時(shí)開始鹽水注射，針頭恒速下降。針頭上升時(shí)，停止注射。注射機(jī)配有幾十至幾百只注射針，通過注射針的上下運(yùn)動(dòng)（5-120回/min)，把腌制液定量、均勻、連續(xù)地注入原料肉中。⑤操作注意事項(xiàng)a.針頭的高低、鹽水的注射量和注射壓力，均應(yīng)調(diào)至與輸送的速度一致，使肉注射均勻。b.注射液在注射前一定要過濾，否則將會(huì)使腌制肉出現(xiàn)斑點(diǎn)或注射針頭阻塞等。c.先啟動(dòng)鹽水注射機(jī)至鹽水能入針內(nèi)排出后，再注射肉，以免將注射機(jī)內(nèi)的清水或空氣注入肉內(nèi)。d.針頭的注射速度要慢，不要使肉留下注射痕跡。e.注射前后要認(rèn)真清洗鹽水注射機(jī)，特別是管道內(nèi)和針內(nèi)。注射前后要用清水使機(jī)2-5min。肉的滾揉將經(jīng)過鹽水注射的肌肉放置在一個(gè)旋轉(zhuǎn)的鼓狀容器中，或者是放在有垂直攪拌槳的容器內(nèi)進(jìn)行處理的過程稱之為滾揉或按摩。滾揉是成型火腿生產(chǎn)中最關(guān)鍵的工序之一，是機(jī)械作用與化學(xué)作用有機(jī)結(jié)合的典范，它直接影響著產(chǎn)品的切片性、出品率、口感、顏色。①滾揉的作用疏松肌纖維，加速腌制過程，提高最終產(chǎn)品的均一性；促進(jìn)鹽溶性蛋白的提取，改善制品的黏結(jié)性和切片性；增強(qiáng)肉的吸水能力，提高產(chǎn)品嫩度和多汁性；改善制品的色澤，并提高色澤的均勻性；降低蒸煮損失和減少蒸煮時(shí)間，提高產(chǎn)品的出品率。②滾揉的作用原理a.物理作用在滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，機(jī)械與肉塊之間、肉塊彼此間發(fā)生拉牽和擠壓，使肌肉的組織變得疏松，肌纖維分散，結(jié)締組織也有所軟化。b.化學(xué)作用滾揉使肌肉組織結(jié)構(gòu)壓迫、舒張交替進(jìn)行，導(dǎo)致肉塊各個(gè)小環(huán)境中的壓力不斷發(fā)生不規(guī)則變化，從而在不同時(shí)間內(nèi)每個(gè)小環(huán)境周期性地進(jìn)行吸入和擠出腌制液的過程，最終達(dá)到腌制液在肉塊中分布平衡的狀態(tài)。同時(shí)，滾揉使肌纖維疏松，也促進(jìn)了腌制液的滲透擴(kuò)散，縮短了化學(xué)作用的時(shí)間。③滾揉過度與滾揉不足的影響a.滾揉不足滾揉時(shí)間短，肉塊內(nèi)部肌肉還沒有松弛，鹽水還沒有被充分吸收，蛋白質(zhì)萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)不一致，黏合力、保水性和切片性都差。

b.滾揉時(shí)間太長，被萃取的可溶性蛋白出來太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨（即變性的蛋白質(zhì)），從而影響產(chǎn)品整體色澤，使肉塊黏結(jié)性、保水性變差。④滾揉好的標(biāo)準(zhǔn)與要求肉的柔軟度，手壓肉的各個(gè)部位無彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會(huì)自動(dòng)倒垂下來；肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞，明顯有“糊"狀感覺，但糊而不爛；肉塊表面很黏，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，另一塊瞬間不會(huì)掉下來；刀切任何一塊肉，里外色澤一致。⑤滾揉方式根據(jù)滾揉機(jī)的性能，滾揉可分為真空滾揉和非真空滾揉；根據(jù)滾揉的方式，滾揉可分為連續(xù)式滾揉和間歇式滾揉。連續(xù)式滾揉是指將注射鹽水后的肉塊送入滾揉機(jī)中連續(xù)滾揉40-100min，然后在冷庫中腌制的方法。這種方式通常在灌裝前還要進(jìn)行一次滾揉。間歇式滾揉是指在整個(gè)腌制期內(nèi)定期定時(shí)開機(jī)滾揉的方法。間歇式滾揉較連續(xù)式滾揉具有以下特點(diǎn)：a.溫度變化小滾揉過程中，由于摩擦作用會(huì)導(dǎo)致肉溫升高。間歇式滾揉每次有效滾揉時(shí)間較短而間歇時(shí)間較長，肉溫變化較小。b.成品質(zhì)量好在間歇期可使提取的蛋白均勻附著而避免在肉塊表面局部形成泡沫，使成品結(jié)構(gòu)松散，質(zhì)地不良。

⑥滾揉的技術(shù)參數(shù)a.滾揉時(shí)間滾揉時(shí)間并非所有產(chǎn)品都是一樣的，要根據(jù)肉塊大小、滾揉前肉的處理情況、滾揉機(jī)的具體情況分析再確定。b.適當(dāng)?shù)妮d荷滾揉機(jī)內(nèi)盛裝的肉一定要適量，過多或過少都會(huì)影響滾揉效果。肉塊過多，效果不佳；肉塊過少，滾揉時(shí)間則應(yīng)延長。一般設(shè)備制造廠都給出罐體容積，建議按容積的60％裝載。c.滾揉期和間歇期在滾揉過程中，適當(dāng)?shù)拈g歇是很有必要的，使肉在循環(huán)中得到“休息"。一般采用開始階段10-20min工作，間歇5-10min，至中后期，工作40min，間歇20min。根據(jù)產(chǎn)品種類不同，采用的方法也各不相同。d.轉(zhuǎn)速 建議轉(zhuǎn)速5-10r/min。e.滾揉方向滾揉機(jī)一般都有正轉(zhuǎn)、反轉(zhuǎn)功能。在卸料前5min反轉(zhuǎn)，以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。f.真空“真空"狀態(tài)可促進(jìn)鹽水的滲透，有助于清除肉塊中的氣泡，防止?jié)L揉過程中氣泡產(chǎn)生，一般真空度控制在60-90kP。若真空度太高，肉塊中的水反而會(huì)被抽出來。g.溫度控制

較理想的滾揉間溫度為0-4℃。當(dāng)溫度超過8℃，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性等都會(huì)顯著下降。h.呼吸作用有些先進(jìn)的滾揉機(jī)還具有呼吸功能，就是通過間斷的真空狀態(tài)和自然狀態(tài)轉(zhuǎn)換，使肉松弛和收緊，達(dá)到快速滲透的目的。⑦滾揉設(shè)備目前常見的滾揉機(jī)有兩大類：旋轉(zhuǎn)式滾筒滾揉機(jī)和固定式攪拌滾揉機(jī)。a.旋轉(zhuǎn)式滾筒滾揉機(jī)它的外形為臥置的滾筒，筒內(nèi)裝有經(jīng)鹽水注射后需滾揉的肉，由于滾筒的轉(zhuǎn)動(dòng)，肉在筒內(nèi)上下往復(fù)翻動(dòng)，使肉相互撞擊從而達(dá)到滾揉的目的。b.固定式攪拌滾揉機(jī)這種機(jī)器近似于攪拌機(jī)，外形也是圓筒形，但不能轉(zhuǎn)動(dòng)，筒內(nèi)裝有能轉(zhuǎn)動(dòng)的槳葉，通過槳葉攪拌肉，使肉在筒內(nèi)上下滾動(dòng)，相互摩擦而變松弛。目前使用更多的是滾筒式滾揉機(jī)。該機(jī)器一般與鹽水注射機(jī)配合使用，能加速鹽水注射液在肉中的滲透，縮短腌制時(shí)間，使腌制均勻。

注意事項(xiàng):選擇優(yōu)質(zhì)的豬肉作為原料，確保肉質(zhì)鮮嫩、無病變。對原料肉進(jìn)行適當(dāng)?shù)男拚?，去除多余的脂肪、筋膜和碎骨，以保證火腿的成型效果和口感。腌制時(shí)間要足夠，使調(diào)味料充分滲透到肉內(nèi)部，達(dá)到入味的效果。煮制時(shí)要控制好水溫，避免水溫過高導(dǎo)致火腿過熟或水溫過低導(dǎo)致火腿不熟。使用適當(dāng)?shù)幕鸷蜻M(jìn)行煮制，確?；鹜葍?nèi)部達(dá)到適當(dāng)?shù)氖於龋瑫r(shí)保持火腿的形狀和口感。在整個(gè)制作過程中要注意衛(wèi)生與安全，確保食材新鮮、工具清潔、操作規(guī)范。避免交叉污染，確保食品安全。

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