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麻辣鹵鴨爪怎么做?麻辣鹵鴨爪商業配方工藝,麻辣鹵鴨爪制作技巧,麻辣鹵鴨爪做法。

   日期:2024-03-19     瀏覽:93    評論:0    
核心提示:配方:鹵湯:香辛料;甘草20g,山奈20g,良姜30g,草果20g,八角20g,香葉15g,桂皮20g,紫草15g,小茴香25g,白豆蔻 15g,丁香5g,蓽拔15g,陳皮10g,排草15g,紅曲米50g,百里香15g,羅漢果2個,(裝料包一個)調料;魚露100g,海天生抽800g,海鮮蒸豉油200g,廣東米酒150g,冰糖100g,味達蕾901號適量,料酒500g,老抽250g,焦香麥芽粉50g,鹽250g,麻辣火鍋底料150g,其它;高湯80斤,子彈頭辣椒段500g,麻椒300g,辣椒油
 

1麻辣鹵鴨爪怎么做?麻辣鹵鴨爪商業配方工藝,麻辣鹵鴨爪制作技巧,麻辣鹵鴨爪做法。

配方:鹵湯:香辛料;甘草20g,山奈20g,良姜30g,草果20g,八角20g,香葉15g,桂皮20g,紫草15g,小茴香25g,白豆蔻 15g,丁香5g,蓽拔15g,陳皮10g,排草15g,紅曲米50g,百里香15g,羅漢果2個,(裝料包一個)調料;魚露100g,海天生抽800g,海鮮蒸豉油200g,廣東米酒150g,冰糖100g,味達蕾901號適量,料酒500g,老抽250g,焦香麥芽粉50g,鹽250g,麻辣火鍋底料150g,其它;高湯80斤,子彈頭辣椒段500g,麻椒300g,辣椒油油500g,蔥姜片各500g,備注;糖色制作;白糖200g,色拉油50g,水200g。

工藝:炒鍋加色拉油燒熱溫度控制在130℃,然后倒入白糖進行攪拌炒制,燙融化變深褐色,倒入水攪拌融合關火倒出備用,1,用干凈炒鍋加入紅油500g,燒熱加入蔥姜炸金黃色,撈出,調小火然后倒入麻辣火鍋底料,麻椒小火進行炒制5分鐘然后倒入干辣椒段進行炒制8分鐘關火即可,2,用不銹鋼桶一個加入過濾干凈的高湯60斤,加入魚露100g,海天生抽800g,海鮮蒸豉油200g,廣東米酒150g,冰糖100g 富磷聯B40克,料酒500g,老抽250g,焦香麥芽粉50g,鹽250g。3,湯上火中火燒開,在燒湯過程中在加入,炒制好的糖色,炸好的姜蔥片,加入藥料包1個,在倒入炒制好的麻椒和辣椒,4,核對檢查鹵湯調料是否加入完畢,然后上火燒開,調小火燒一個小時以后鹵湯可以正常使用,麻辣鴨爪操流程;鴨爪5000g,操作流程;1,把以上幾種料倒入鍋里冒,開鍋3分鐘撈出,用水沖洗干凈撈出,2,鹵湯燒開除了鴨腸把所有的腌料都倒入鹵湯里面,開鍋燉制作35分鐘,關火燜制作40分鐘撈出即可,3,火關20分鐘以后在把鴨腸倒入里面時間到了一起撈出即可。

注意事項:選用新鮮的鴨爪,確保食材質量。鴨爪需清洗干凈,去除表面污垢和雜質,剪去指甲。將鴨爪進行焯水處理,去除血沫和腥味。鹵制過程中要及時撇去浮沫,保持鹵湯的清澈。鹵制時間要足夠長,以確保鴨爪軟爛入味。

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