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工藝：水解的內(nèi)容，說(shuō)到了水解是什么？和水解的原料和時(shí)間。接續(xù)前面的內(nèi)容，本周，我們接續(xù)來(lái)了解水解法的適用范圍和有關(guān)水解的一些爭(zhēng)論。最后一部分，是我們可以如何使用水解。01為什么很少聽(tīng)說(shuō)富含糖油的面團(tuán)水解？①水解常用的場(chǎng)景。水解的方法，最初用在了直接法制作的法式面團(tuán)中。我們先對(duì)法式面團(tuán)做個(gè)限定。根據(jù) MB 作者在水解部分的描述，法式面團(tuán)（French lean bread）的最主要成分是面粉、水、鹽佳多美Q和酵母。在這個(gè)限定下，著名面包師門(mén)的做法在上一篇文章中已經(jīng)呈現(xiàn)——都是在面團(tuán)攪拌之前，將面粉和水（有時(shí)也包括鹽、酵母等）混合均勻后，放置15到 240分鐘不等，甚至更長(zhǎng)的時(shí)間。②高糖、油或含其他原料的面團(tuán)的特征。當(dāng)我們知曉了水解的原理，就可以往外延伸：除了常見(jiàn)的法式面團(tuán)外，其他面團(tuán)，比如含有牛奶、雞蛋等的面團(tuán)，也可以采用這樣的水解法嗎？理論上講，也可以，因?yàn)槊娣叟c水能充分相遇與靜置，便給酶提供了條件。只不過(guò)，法式面團(tuán)以外的面團(tuán)，通常含有更豐富的原料。因此，水分的來(lái)源很多，比如，可能來(lái)自雞蛋、牛奶、蜂蜜、黃油等等這些濕性材料。而且，這些面團(tuán)的水量也可能低于法式面團(tuán)。當(dāng)面粉需要水分的時(shí)候，我們混合的，可能就不是單純的礦泉水、飲用水了，而是牛奶、雞蛋、蜂蜜,黃油等。這些濕性材料各有特性，比如黃油是脂質(zhì)，與水不相溶；蜂蜜具有粘性、雞蛋黃具有卵磷脂，有乳化的作用。③水解發(fā)生的性?xún)r(jià)比不高。水解需要面粉與水（或者含水分的原料）的混合，這個(gè)時(shí)候就會(huì)發(fā)現(xiàn)，要把這些原料攪拌均勻，就得花費(fèi)一大把勁兒，好一段時(shí)間。加之，這樣豐富的面團(tuán)，從風(fēng)味上看，它們本身通常很難凸顯面粉香氣了。反而，前置的水解過(guò)程，更像是中斷了攪拌的過(guò)程。水解反而成了一種“性?xún)r(jià)比不高”的做法。這就是為什么，我們很少在日式甜面團(tuán)等面團(tuán)里，聽(tīng)到「水解」這一說(shuō)法。④松弛和基礎(chǔ)發(fā)酵階段給予面筋的發(fā)展。不過(guò)，你可能會(huì)見(jiàn)過(guò)另一種做法：攪拌至八、九成筋，而后松弛相對(duì)較長(zhǎng)的時(shí)間。（相對(duì)較長(zhǎng)」是與直接攪拌到目標(biāo)筋度的情況。）這樣的做法，一是避免了面團(tuán)升溫，二也是將面粉與水進(jìn)行充分接觸，激活酶，并發(fā)展面筋的過(guò)程。02關(guān)于水解的爭(zhēng)議。我們上面提到的高糖油面團(tuán)，不適合前置的水解做法，但這并不意味著酶就沒(méi)有發(fā)揮作用了。酶一定發(fā)揮了作用，只不過(guò)發(fā)生在攪拌、冷藏發(fā)酵、常溫發(fā)酵等的過(guò)程中了。因?yàn)椋瑳](méi)有酶的分解作用，是沒(méi)法產(chǎn)生面筋的，淀粉里的糖類(lèi)也是沒(méi)法直接被酵母“吃掉”的。正如 MB 所說(shuō)，水解并不是什么神奇的東西。然而，正因?yàn)槁?tīng)起來(lái)“神奇”，它也引起了不少的爭(zhēng)議。有的面包師執(zhí)著于使用水解的方式，但至于水解的時(shí)間、原料，甚至連「水解」的含義都有這許多歧義，認(rèn)為面團(tuán)的基礎(chǔ)發(fā)酵也稱(chēng)為水解。03對(duì)待水解：合適的場(chǎng)景，合理利用。讓酶發(fā)生作用是必須的，并且，即使沒(méi)有前置的靜置時(shí)間，酶也一定會(huì)被激活。判斷的條件之一就是面筋的發(fā)展情況。在任何發(fā)展面筋延展性與彈性的階段，其實(shí)都有酶參與分解面粉里的蛋白質(zhì)。如果要說(shuō)水解的獨(dú)特性，也就是面粉與水的單獨(dú)相遇，讓面粉里的酶能更充分地接觸水分。除此之外，我們可以把任何在靜置階段發(fā)展面筋的過(guò)程，視為與水解法產(chǎn)生著類(lèi)似的作用，有著同樣的目標(biāo)——形成兼具良好彈性與延展性的面筋網(wǎng)絡(luò)。對(duì)于水解的應(yīng)用，可以從以下兩點(diǎn)出發(fā)，進(jìn)行選擇：水解實(shí)際是面團(tuán)靜置發(fā)展面筋的過(guò)程，還有淀粉水解的過(guò)程。水解能夠替代一部分的攪拌工程，對(duì)于面溫的控制、面粉香氣的留存有一定的優(yōu)勢(shì)。

注意事項(xiàng):水解的溫度和時(shí)間要適中，避免過(guò)高或過(guò)低的溫度影響水解效果。通常，在室溫下進(jìn)行水解即可，但具體溫度可能需要根據(jù)面粉的特性和所需的風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整。控制好攪拌的時(shí)間和力度，避免面團(tuán)過(guò)度攪拌導(dǎo)致面筋過(guò)強(qiáng)，影響面包的口感。發(fā)酵過(guò)程中要注意觀察面團(tuán)的發(fā)酵狀態(tài)，避免發(fā)酵不足或過(guò)度。將發(fā)酵好的面團(tuán)進(jìn)行分割、預(yù)成型和成型操作，注意保持面團(tuán)內(nèi)的空氣，使面包更加蓬松。

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