鹵肉去腥怎么做?鹵肉去腥商業(yè)配方工藝,鹵肉去腥制作技巧,鹵肉去腥做法。
要想肥腸不腥臭,香葉草果要放夠;要想鴨貨腥味小,八角白芷離不了;要想雞肉鮮又香,桂皮白芷配良姜;牛肉要除膻,草果山奈需當(dāng)先;豬肉不油膩,離不開(kāi)陳皮;鴨肉腥味重,需加白芷與白扣。鹵肉時(shí)添加的去腥去異的香料,用法和用量如下鹵肥腸:每50斤鹵水加香葉25克,草果40克;鹵鴨貨:毎50斤鹵水加八角70克,白芷50克鹵雞肉:每50斤鹵水加桂皮50克,白芷50克,良姜40克,鹵牛肉:每50斤鹵水加草果50克,山奈35克鹵豬頭肉:毎50斤鹵水加八角40克,陳皮30克鹵鴨肉:每50斤鹵水加白芷60克,白蔻40克鹵兔肉:每50斤鹵水加草果40克,陳皮60克最后鹵肉制品放入富磷聯(lián)B,口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調(diào)不易收縮、冷凍不干縮.鹵制下貨用富磷聯(lián)A感脆嫩多汁、出品率高、烹調(diào)不易收縮。加入味達(dá)蕾901號(hào)起到增加鮮味、去腥味。
注意事項(xiàng):焯水時(shí)要控制好火候和時(shí)間,避免肉質(zhì)過(guò)熟或變老。在鹵制過(guò)程中,要及時(shí)撇除鹵湯表面的浮沫,這些浮沫是肉類中的雜質(zhì)和腥味物質(zhì),撇除后可以提升鹵肉的口感。
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