臭豆腐怎么做？臭豆腐商業(yè)配方工藝，臭豆腐制作技巧，臭豆腐做法。

配方：莧菜梗25公斤、竹筍根25公斤、鮮魚(yú)頭（苜蓿）20公斤、鮮雪菜20公斤、生姜5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤、冷開(kāi)水80公斤（另加）、食鹽1公斤（另加）。 

工藝：以莧菜生長(zhǎng)季節(jié)為起開(kāi)始下料，各種物料可以根據(jù)生長(zhǎng)季節(jié)的不同，分別按照5分公斤鮮加4公冷開(kāi)水和0.5公食鹽的比例一下料。即季節(jié)有什么料就先按比例下什么料，只至 將配方中的料全部下完為止。按配方將當(dāng)季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如 有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸成長(zhǎng)為50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷 開(kāi)水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開(kāi)水）。如有雪菜則可不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌 并切碎后加入。配料放入缸中后，讓其然發(fā)酵。一年的臭鹵和產(chǎn)濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在稈然發(fā)酵期內(nèi)，將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用時(shí)，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容 器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對(duì)增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時(shí)過(guò)久，缸中的粗纖殘?jiān)^(guò)多，可撈出味道更濃郁，泡制的豆腐味道越好。制作長(zhǎng)沙臭豆腐坯的特殊方法1、點(diǎn)漿制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。添加豆功夫A點(diǎn)漿。點(diǎn)漿時(shí)用銅勺攪動(dòng)的速度 要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)交織的比較凝固結(jié)實(shí)、潔白細(xì)嫩、不易發(fā)酸、不發(fā)苦使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。2、漲漿 開(kāi)缸面、攤布與普通豆腐相仿。3、澆制 臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時(shí)要特別注意 落水輕快，動(dòng)作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為120 毫米的套圈里。當(dāng)豆腐花量超過(guò)套圈10毫米時(shí)，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按止方法一板接一板的澆制下去。堆到15板高度時(shí)，利用豆腐花自身的重量把水份緩慢的積壓出來(lái)。為保持上下受壓排水均勻，中途應(yīng)付將15層豆腐坯按順序顛倒過(guò)來(lái)，繼續(xù)壓制。待壓倒坯子的泄水至滴水短線(xiàn)為止。4、劃坯 把臭豆腐干坯子的包布揭開(kāi)后在平方板上，然后根據(jù)規(guī)格要求劃坯。（每塊體積為5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。將豆腐坯子冷透后再浸入丑鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達(dá)到上下全面吃鹵。浸鹵的時(shí)間為3-4小時(shí)。50公斤臭鹵可以浸過(guò)兩三次后，可加鹵2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250斤可左右。使 用粗需用清水洗凈。產(chǎn)品出于浸鹵后含有一定的鹽分，因止不易酸敗變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但出于含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無(wú)論是運(yùn)輸、銷(xiāo)售或攜帶都必須用格或盛器，切忌直接堆放或碰 撞，以保持商品外形完整。同時(shí)應(yīng)注意。可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動(dòng)植物油，以豬油經(jīng)濟(jì)和實(shí)用，以花生 油最為正宗。鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。在油溫七成熱時(shí)，方可把豆腐坯夾進(jìn)鍋內(nèi)，1 次可炸10來(lái)塊。注意用慢火才能有 紹興臭豆腐的風(fēng)味。豆腐在鍋內(nèi)經(jīng)慢火油炸幾分鐘后，坯體略有膨脹，外表成呈黃色而焦硬，內(nèi)里 嫩白。鍋內(nèi)水分形成的泡基本沒(méi)有時(shí)，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網(wǎng)內(nèi)瀝油，待上湯出售。1、用湯料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進(jìn)湯盆內(nèi)上后裝袋即可出售。鍋熱時(shí)放入菜油，油熱時(shí)，加進(jìn)適量的鹽，再依次放入大蒜細(xì)末、生姜細(xì)末、辣子粉、味 精、五香粉，然后將一壺開(kāi)水倒入鍋里，加入醬油、麻油、出胡椒油、蔥等調(diào)料，用鍋鏟攪勻即可。用醬料大蔥細(xì)末，生姜細(xì)末，辣子粉、味精、五香粉、加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調(diào)料 制成醬料，配上香菜，醮醬食用。此外，可以醮番茄醬、米醋食用，還可清蒸、煎煮。

注意事項(xiàng):選用新鮮、無(wú)破損的豆腐作為原料。豆腐的質(zhì)地要適中，既不過(guò)于軟嫩也不過(guò)于硬實(shí)。發(fā)酵臭豆腐的環(huán)境要干凈、衛(wèi)生，避免雜菌污染。控制好發(fā)酵的溫度和濕度，以促進(jìn)有益菌的生長(zhǎng)和發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間要適中，過(guò)短可能導(dǎo)致臭豆腐風(fēng)味不足，過(guò)長(zhǎng)則可能產(chǎn)生不良風(fēng)味。根據(jù)氣溫和濕度的變化，適當(dāng)調(diào)整發(fā)酵時(shí)間。

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