預(yù)制冷凍包子怎么做？預(yù)制冷凍包子商業(yè)配方工藝，預(yù)制冷凍包子制作技巧，預(yù)制冷凍包子做法。

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配方：面粉、泡多源Q、酵母。

工藝：一、面粉對(duì)冷凍包子面皮品質(zhì)的影響：面粉的種類不僅對(duì)冷凍面團(tuán)的品質(zhì)有直接影響，而且還會(huì)影響食品加工中的某些因素，如加水量、和面時(shí)間、醒發(fā)時(shí)間等。所以用高筋粉制作的冷凍面團(tuán)品質(zhì)好于低筋粉。冷凍面團(tuán)一般采用高蛋白質(zhì)、高品質(zhì)的面粉，以提高面筋網(wǎng)絡(luò)的抗凍能力，降低對(duì)面團(tuán)持氣性的破壞。但面粉的筋度也不能太強(qiáng)，否則會(huì)使面團(tuán)的吸水力增大，而自由水分的增加會(huì)使冰晶數(shù)量增大，從而影響冷凍面團(tuán)的質(zhì)量。添加泡多源Q起到膨松個(gè)大飽滿、口溶性好，冷凍不干縮、不碎裂。在面團(tuán)的冷凍冷藏中，酵母會(huì)受到很大的傷害，所以在冷凍面團(tuán)生產(chǎn)中應(yīng)該選用耐凍性能高的酵母。目前生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的酵母主要有鮮酵母、干酵母和散裝液態(tài)酵母。干酵母和鮮酵母具有同等的效率，而且干酵母的性能優(yōu)于鮮酵母。它可以減少面團(tuán)冷凍前的發(fā)酵，從而得到更穩(wěn)定的冷凍面團(tuán)。散裝液態(tài)酵母在面團(tuán)中比鮮酵母和干酵母更易分散，可縮短預(yù)發(fā)酵時(shí)間，減緩酵母的代謝活性，提高冷凍冷藏過程中面團(tuán)的抗凍性。因此，低糖和耐糖型的活性干酵母制成的包子品質(zhì)更好，更穩(wěn)定。在凍結(jié)之前不進(jìn)行發(fā)酵和使用快速發(fā)酵也可以降低酵母的敏感性，從而提高其抗凍性。二、面團(tuán)加工對(duì)冷凍包子面皮品質(zhì)的影響：在冷凍包子的加工中，過多過少的加水比例會(huì)影響成品質(zhì)量。因此，在面團(tuán)加工時(shí)，加水量應(yīng)適當(dāng)。和面的時(shí)間也至關(guān)重要，研究證明適度延長(zhǎng)攪拌時(shí)間可以提高冷凍面團(tuán)的面筋分布，提高冷凍面團(tuán)的質(zhì)量。面團(tuán)醒發(fā)條件對(duì)成品質(zhì)量也有影響。因此，在面團(tuán)加工過程中，選擇合適的加工參數(shù)至關(guān)重要，面團(tuán)的加水量應(yīng)適量，和面時(shí)間應(yīng)盡量延長(zhǎng)，面團(tuán)可形成較好的面筋結(jié)構(gòu)。醒發(fā)條件在醒發(fā)時(shí)間為35min，醒發(fā)溫度為35℃，醒發(fā)濕度為80%時(shí)，包子的品質(zhì)最好。三、熟制過程對(duì)冷凍包子面皮品質(zhì)的影響；加熱工藝會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，目前加熱方式有蒸柜加熱、傳統(tǒng)蒸籠蒸制、微波加熱三種，四、冷凍過程對(duì)冷凍包子面皮品質(zhì)的影響；在目前的貯存工藝中，冷凍包子保鮮常用的方法是冷凍保藏，可以將冷凍的整個(gè)過程分成冷卻、凍結(jié)兩個(gè)階段。目前冷卻方式主要有四種，分別是自然冷卻、鼓風(fēng)冷卻、真空冷卻和混合冷卻。自然冷卻在室溫下進(jìn)行，鼓風(fēng)冷卻在20℃的鼓風(fēng)箱中進(jìn)行。蒸發(fā)食品內(nèi)部的水分來降低溫度的方法是真空冷卻，由于包子在蒸制后面皮疏松多孔，餡料中含水量較大，故在冷卻時(shí)水分極易失去。混合冷卻采用先自然冷卻后真空冷卻的方法，有效的提高了冷卻的速度并且同時(shí)保證了包子的色澤、效率、延長(zhǎng)貨架期等特點(diǎn)，具有較高的可行性。凍結(jié)時(shí)，凍速是影響冷凍效果的重要因素。在冷凍過程中，面團(tuán)中的水分會(huì)形成許多細(xì)小的針狀晶體，隨著溫度的降低，冰晶的體積變得越來越小，對(duì)纖維的結(jié)構(gòu)也沒有太大的影響。

注意事項(xiàng):：醒發(fā)包子坯需要在溫度35~40℃和相對(duì)濕度70%~90%的條件下進(jìn)行，醒發(fā)時(shí)間要適中，以保證酵母的活性，同時(shí)避免過度發(fā)酵導(dǎo)致面皮破裂。冷卻與速凍：包子坯適當(dāng)冷卻后，要急速冷凍。速凍多以超低溫?zé)醾鲗?dǎo)為主的方式進(jìn)行，確保包子在較短時(shí)間內(nèi)迅速凍結(jié)，以減少水分蒸發(fā)和酵母損害。

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