鹵菜鹵肉怎么做？鹵菜鹵肉商業(yè)配方工藝，鹵菜鹵肉制作技巧，鹵菜鹵肉做法。

 鹵菜鹵肉怎么做？鹵菜鹵肉商業(yè)配方工藝，鹵菜鹵肉制作技巧，鹵菜鹵肉做法。

鹵菜鹵肉配方：雞架750克、豬棒骨750克、清水17千克調味料：干辣椒75克、花椒50克、八角50克、甘草10克、干松10克、桂皮15克、小茴香20克丁香5克、白豆寇20克、草豆寇10克、羅漢果1個、紫草2克、廣木香15克、香葉10克、砂仁10克、排草15克、山楂15克、干里香25克、薯香10克、梔子10克、良姜15克、華撥10克、香果15克、黨參10克、當歸10克、陳皮10克、蔥段100克、生姜100克、蒜頭50克、雞精45克、精鹽450克、料酒100克、紅曲粉150克、糖色300克。

工藝：1、取鍋上火，入色拉油100克，放入敲碎的冰糖500克，小火慢炒制成棕紅色，兌開水400克，充分攪勻，關火，即成糖色；2、把雞架、豬棒骨、冷水下鍋燒開10分鐘倒出，洗凈待用；3、鹵鍋放入17千克清水燒開，放入雞架，豬棒骨，加蔥姜各50克、料酒50克熬制小時，過濾殘渣，即成高湯待用；4、將所有香料清水浸泡30分鐘、洗凈下冷水鍋中，燒開煮制5分鐘，洗凈，放入香料袋，即可待用；5、將香料袋放入不銹鋼高湯鹵鍋、放入蔥段50克、生姜片50克，蒜頭50克，小火熬制小時，下紅曲粉150克（加500克冷水調勻），糖色300克，放入精鹽450克、雞精45克，繼續(xù)熬制10分鐘，關火冷卻靜養(yǎng)24小時，即成老鹵；6、將所需鹵制的原材料，洗凈焯水，再洗凈，將靜養(yǎng)24小時的老鹵大火燒開放入需要鹵制原料，轉小火進行鹵制；7、每次做鹵菜的時候，鹵水里需要放入蔥姜各50克，料酒50克、鹽10克／1000克生品鹵菜、1000克生品鹵菜，雞精1克／1000克生品鹵菜；鹵制方法及時間把控豬頭肉：1、生豬頭半個，清水洗凈，取鍋上火，放入清水燒開，把豬頭焯水25分鐘，再洗凈2、老鹵鍋上火，燒開，下豬頭，下火鹵制35分鐘，出鍋， 去骨，再次放入老鹵鍋，鹵制15分鐘即可出鍋。

牛肉：1、將牛肉洗凈，加鹽15/1000克，蔥姜腌制3小時，取出，開水焯水，洗凈2、老鹵鍋上火，燒開，放入牛肉，小火鹵制40分鐘，即可出鍋。

鹵鴨脖：1、將鴨脖洗凈，加鹽15/1000克，蔥姜腌制3小時，取出，焯水，洗凈。2、老鹵上火燒開，放入鴨脖，小時鹵制30分鐘，即可出鍋。鹵鴨頭：1、將鴨頭洗凈，焯水2、老鹵上火燒開，放入鴨頭，鹵制15分鐘、浸泡10分鐘，即可出鍋。

鹵鴨翅：1、鴨翅洗凈，焯水2、老鹵上火燒開，放入鴨翅，小時鹵制15分鐘即可出鍋。鹵豬舌：1、豬舌洗凈，加鹽15/1000克，蔥姜腌制3小時，取出洗凈焯水2、老鹵燒開，放入豬舌，小火鹵制30分鐘，即可出鍋。

鹵藕片；1、新鮮藕，直徑6-8cm為好，洗凈，切片0.5cm為好2、老鹵燒開，放入藕片，小火鹵制15分鐘，即可出鍋。

鹵海帶；1、干海帶，冷水浸泡（3小時），洗凈，切絲，長度10cm左右，洗凈，焯水，待用2、老鹵燒開，放入海帶絲，小火鹵制10分鐘，即可。

涼拌素菜配方：鹵水400克、花椒油80克、香醋40克、生抽40克、精鹽90克、辣椒油120克、切碎香菜80克、蒜蓉80克、熟白芝麻80克

工藝：1、黑木耳（水發(fā)凈重500克）：取鍋上火，放入750克清水燒開，放入凈木耳、放入5克鹽、中火煮約5分鐘、撈出放入涼水沖洗至涼，瀝干水，放入拌菜盆，加入鹵水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克生抽4克辣椒油15克孰白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可；

海帶絲（成品海帶絲500克清水洗凈）工藝：取鍋上火，放入750克清水燒開，放入海帶絲、放入5克鹽、中火煮約10分鐘、撈出放入涼水沖洗至涼，瀝干水，放入拌菜盆，加入鹵水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌即可；

千張皮500克，改刀成長10cm、寬1cm 工藝：取鍋上火，放入750克清水燒開，放入千張條，放入5克鹽◇中火煮約5分鐘、撈出放入涼水沖洗至涼，瀝干水，放入拌菜盆，加入鹵水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可；

豆皮（干腐皮絲350克冷水浸泡水發(fā)工藝：取鍋上火，放入750克清水燒開，放入水發(fā)成品豆皮絲，放入5克鹽，中火煮約5分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝干水，放入拌菜盆，加入鹵水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克充分拌勻即可。 

鹵菜拌菜配方：熟豬頭肉500克，鹵水30克◇味精2克◇辣油15克，熟白芝麻3克，熟花生米20克，切碎香菜5克，香醋5克，蒜泥5克，白糖3克，生抽3克

工藝：取拌菜盆一只，將切片的豬頭肉放入2、加入鹵水，放入辣油，香醋，蒜泥，白糖，生抽，充分拌勻；3、加入熟白芝麻，熟花生米，充分拌勻；

4、放入切碎香菜，拌勻即可裝盤！鹵菜的保存方法；在通常情況下，當天未售完的鹵菜，需要放入保鮮柜保存，具體方法：1、鹵菜完全冷透；2、保鮮膜將鹵菜完全密封；3、放入保鮮柜冷藏即可。

以上鹵制牛百葉、牛肚、豬肚、羊肚、豬大腸、雞胗、鴨胗、黃喉、牛心管等預制肉制品、熟制肉制品加入富磷聯(lián)A起到口感脆嫩多汁、出品率高、烹調不易收縮，做水發(fā)下貨。制作燉肉、鹵肉、腌肉、糟肉、熏肉、豬蹄、豬頭肉、牛蹄筋、豬蹄筋、牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、狗肉、肉制品加入富磷聯(lián)B起到口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調不易收縮、冷凍不干縮。 加入味達蕾901號起到增加鮮味、去腥味等作用。

注意事項:確保選用新鮮、無病的肉類和食材，以保證最終成品的口感和品質。同時，根據不同的鹵菜鹵肉需求，選擇適合的肉類部位。在制作過程中，要注意衛(wèi)生與安全，確保食材新鮮、工具清潔、操作規(guī)范，避免污染和交叉感染。

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