雞公煲怎么做?雞公煲商業(yè)配方工藝，雞公煲制作技巧，雞公煲做法。

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配方：柱候醬5斤、海鮮醬3斤、蠔油3.5斤、味達(dá)蕾901號(hào)（以成品計(jì)算）、十三香1袋(45克裝)、雞精110克、甜面醬1斤、老抽1斤、沙茶醬0.7斤、孜然(粉)50克、丁香(粉)30克。

香料配比：白芷50克、小茴香50克、桂皮50克、香葉15克、砂仁50克、花椒25克、八角130克、良姜100克、陳皮25克、豆蔻100克、甘草50克、羅漢果12個(gè)，以上調(diào)料要混合在一起磨成粉，混合料磨成粉面以后，攪拌均勻。

工藝：雞肉選擇；做重慶雞公煲一般可以選擇三黃雞或者琵琶腿。選擇三黃雞時(shí)，雞屁股上的雞油一定要扔掉，多切一塊去，否則做出的雞公煲會(huì)有腥味。雞肉處理：把三黃雞或者琵琶腿分割成3厘米左右的小塊，不宜太大。把分割好的雞肉放在水池中浸泡半小時(shí)左右，把血水泡出來(lái)，然后反復(fù)清洗3-4次左右，保證洗出的雞肉無(wú)血紅色。雞肉洗干凈后，放到漏筐中，瀝水30-50分鐘左右，然后用以上香料和富磷聯(lián)B腌制，腌制完成后，放入冰箱中4個(gè)小時(shí)以上，一般是晚上腌好，第二天使用，這樣更入味。三、雞公煲做法詳細(xì)操作：1.把腌制好的雞肉，稱好份量，放到砂鍋中。2.加入適量冷水(小煲150克，中煲200克，大煲260克水)大火燒開(kāi)，不斷翻炒至水很粘稠為止。3.顧客點(diǎn)煲時(shí)，直接可以放各種食材，洋蔥，芹菜等。要點(diǎn)：1.全程大火燒制，要煮出雞油。2.湯汁要很濃稠，再停火，要注意多攪拌，不能糊。四、高湯調(diào)制高湯調(diào)制有兩種方法，一種是白湯，一種是紅湯。白湯的調(diào)制方法：1.放入大骨頭1斤、雞架2個(gè)、清水20斤，小火煮2個(gè)小時(shí)，最后加入40克鹽，20克雞精，20克味精即可.紅湯的調(diào)制方法：一大壺開(kāi)水，加100克雞公煲醬料，加10克鹽，5克雞精，5克味精即可。

注意事項(xiàng):在烹飪過(guò)程中，火候的控制非常重要。先用大火將雞肉炒至變色，然后轉(zhuǎn)小火慢燉，使雞肉更加入味。同時(shí)，要注意避免糊鍋或燒焦。在燉煮過(guò)程中，要注意加水的時(shí)機(jī)和水量。水要一次性加足，避免中途加水影響口感。同時(shí)，水量要適中，以剛好沒(méi)過(guò)雞肉為宜。

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