烤鴨怎么做?烤鴨商業配方工藝，烤鴨制作技巧，烤鴨做法。

烤鴨怎么做?烤鴨商業配方工藝，烤鴨制作技巧，烤鴨做法。

配方工藝：1選料；烤鴨的脂肪大部分均勻地分布在肌肉組織紋理中，這是烤鴨肉質柔嫩、味道鮮美的重要原因。市場上的鴨子大致分為兩種，一種是飼養鴨，前后歷時三個月成鴨，這種鴨肉脂肪少肉多，烤出來的皮不酥。第二種是填鴨，育苗至成鴨前后僅需45天，鴨子后期靠機器喂食，一步都走不動，這種鴨子的皮下脂肪和肉比例為5:5，脂肪經冷凍后烤制，呈蜂窩狀，烤好后膨化起來，酥脆可口。鴨子烤制以后的區分會更明顯，填鴨的皮下脂肪多，因此烤制后皮膨起充分，呈蜂窩狀，皮和肉的分量幾乎相同，或皮略多于肉，填鴨皮膨起充足，口感酥脆，肉質細膩嫩滑。而飼養鴨烤制后皮明顯少于肉，非常薄且硬，在嘴里咀嚼后像棉團，無入口即化的感覺，肉老而柴。北京有句諺語“七、八、九不吃鴨”。北京填鴨鴨子生長最適宜的溫度是15℃-25℃，是依靠高熱量食料人工填食，縮短填鴨的生長周期，來達到烤鴨皮酥肉嫩的出品質量要求，持續的高溫會使填鴨消化吸收能力下降，造成填鴨的生長緩慢。填鴨生長時間的延長，直接影響烤鴨的出品質量，致使烤鴨皮硬、肉老而柴。因此有了7-9月不吃鴨的說法。一年四季，春、秋兩季是鴨子生長最適合的季節，因此春季和秋季是烤鴨質量最好的2個時間段。鴨坯質量辨別最直接的就是觀察鴨皮表面的毛孔。毛孔細小、不明顯，說明鴨子飼養時間短；反過來毛孔粗大、明顯說明飼養的時間長。飼養時間過長也是造成烤鴨皮硬肉老的主要原因。區別鴨坯生長時間的長短，還可根據鴨胸骨來辨別：鴨子生長時間長，鴨胸骨會鈣化變硬；而生長45天的填鴨鴨胸骨未鈣化，還是軟骨組織。2打色；烤鴨之所以通體呈棗紅色，全靠打色這個過程。傳統打色是用麥芽糖對上水，澆在鴨坯表面，這種方法有一個弊端，烤出來的鴨子不夠酥。于是，我們經過反復試制，改良了上色的配方，加入了大紅浙醋，鴨子烤制后色澤更紅亮，醋在烤制過程發揮了作用，讓鴨皮更酥，然后泡多源F起到皮脆肉嫩、入口化渣、形態飽滿、不易破皮。溫度和濕度的不同，會直接影響打色效果。在冬天，天氣較干燥時，鴨坯上的顏色不容易掉，所以打色的比例可以調淡點，麥芽糖、大紅浙醋和水的比例為1∶1∶60即可；夏天時，空氣較潮濕，需要加重打色的比例，麥芽糖、大紅浙醋和水的比例為1∶1∶40即可。打色時注意，調制麥芽糖需用溫水，讓麥芽糖充分化開，上色更均勻。一般在鴨坯身上澆四至五舀水即可，不能直接在麥芽糖水中浸泡，以免血水渾濁了麥芽糖水。打色后要堵塞（也叫堵鴨塞）。即在灌湯之前往鴨肛門內塞入長7-8厘米的秫秸節，以防止灌湯（即灌入的開水）外流。堵塞方法：左手托住鴨體尾部，右手攥秫秸節一端，朝鴨肛門一捅、一抖，用巧勁使其卡于鴨肛門括約肌處，恰當地塞好即可。3晾坯；鴨坯晾不干會直接導致烤鴨皮不酥脆，因鴨坯中水分過多，皮下脂肪很難烤出，烤鴨也就更顯油膩。根據鴨坯表皮含水量越少，烤鴨鴨皮越酥脆這一原理來晾坯。傳統烤鴨晾坯的環境要求很簡單，涼爽通風。晾坯的時間的長短是根據天氣變化來調整，氣溫高，用縮短晾胚時間的辦法，來保證烤鴨安全性，卻忽視了烤鴨因晾坯不充分導致烤鴨出品質量的下降。現在的很多廚師不太注重濕度，很多廚師對濕度也沒有具體的概念。晾坯時間不要過長也不能太短，晾坯時間長了，鴨肉中水分流失太多，會影響烤鴨的口感和味道。時間短了，鴨坯含水分太大，會造成烤鴨油脂含量高，皮也不酥脆，鴨坯要根據晾胚間的溫度和濕度決定晾胚的長短。就北京一年四季的天氣而言，冬夏長，春秋短，四季氣候變化大。北京的夏季高溫、潮濕、悶熱，冬季溫度低，寒冷、干燥，天氣的溫度和濕度的變化莫測，晾坯時間很難做到合理的控制，這是造成烤鴨質量不穩定的重要原因。四季里的春季和秋季是烤鴨的黃金季節，溫度、濕度都很平穩，這段時間的晾胚很容易控制，烤鴨質量也很穩定。根據春秋兩季的溫度、濕度的特點，我們把晾坯間做了全部密封處理，購置了專用設備，使晾坯間保持春、秋季的平均溫度和濕度，從而大大保證了烤鴨品質的穩定性。晾坯的最佳溫度是在15℃為宜，最高不能超過18℃。濕度在35-45度，一般的鴨坯需晾制40小時。為什么烤出來的鴨子表皮起褶不飽滿？這種情況，是典型的沒晾好鴨胚，殘留了過多水分，才導致鴨皮起褶不酥。當把鴨坯拿到手中時，先用手摸，表皮光滑的說明還有水分，要多晾；反之表皮澀手的，可以縮短晾制時間。其次是用眼看，顏色發白發亮的水分大，顏色發暗不光滑的水分少。根據水分的多少和晾胚環境，調整晾胚的溫度、濕度和時間。4火候；全聚德烤鴨是掛爐烤鴨的代表，這種烤鴨技術是依靠熱反射來烤制鴨子的，即火苗發出熱能，由爐門、上壁射到爐頂，將頂壁烤熱后，再反射到鴨身，掛爐烤鴨不能以火苗直接燎烤。鴨坯晾好后，烤制時間也要適度，烤鴨不光是要烤熟，重要的是要烤透。鴨子屬于水禽，鴨肉腥味重，剛剛烤熟，肉中的腥味不能祛掉，要把皮下脂肪完全烤化，讓鴨骨的香盡最大量滲透出來，才能祛掉鴨腥味。采用傳統泥砌烤鴨爐烤制烤鴨時，溫度控制230℃-240℃，時間為50分鐘。經過長期的經驗累積，我們認為烤制時間太短，香氣不足，于是我們改用特制的鋼板烤鴨爐烤制鴨子，烤制時間為60-70分鐘，將鴨骨髓中的香味也會烤出來。爐溫的控制也非常重要，一定要平穩適中。火力大上色快，烤鴨的皮下脂肪很難烤凈，吃起來會油膩。爐溫低，烤鴨皮膨脹不充分，口感不酥脆。烤制中需要注意以下幾點：爐溫必須加熱至200℃時，鴨坯才能入爐。如何判斷爐溫到達200℃呢？可以通過兩個方法：一是看，看爐內的光亮，溫度低了發暗，溫度高了發亮，正好時是爐內無煙，光亮正好；二是聽，鴨坯進爐后會滴水，落在下面的聲音如果是“噼里啪啦”作響說明溫度高了，如果是小聲的“嗞嗞”聲說明溫度正好。站姿：應在爐前50厘米-80厘米處，雙腳成“丁”字形姿勢站立。入爐操作規范：左手握烤鴨桿的近末端1/3處，右手正握桿的末端，在挑鴨入爐時，右腳后撤，并使身體隨之后移，先用桿頂端調整鴨坯，使其右側朝向挑鴨者，然后將桿前段伸入鴨坯，再將鴨挑起。將鴨子送到爐內，使鴨背緊靠著火，然后迅速將桿向上抬起，左手向右側轉腕，巧妙地用力向爐內一送。同時右腳前移，鴨身蕩起悠過火苗，隨之右手向前快推，使桿在左手中滑動，鴨鉤掛于前梁上。而后再調整鴨子在爐內的位置。烤鴨出爐法：烤鴨出爐與入爐的操作方法不同的是，一個是往里送，另一個是往外取。出爐也是挑鴨的刀口側，右手向后抽桿，當鴨子快接近爐門時，使鴨桿略向下壓，輕輕向外一甩，同時左手腕略向內轉，右腿后移，使鴨身蕩起，胸脯避開火苗悠過爐門的火焰和火擋，然后將其按順序掛在掛鴨橫桿上。出入爐的操作都是技巧性很強的動作，要有扎實的基本功。鴨坯掛在鴨鉤上總長度可達55厘米-60厘米，而火門在火擋之上高度只有45厘米-50厘米，故出入爐時須很好地掌握技巧及操作節奏。若操作稍有失誤，便可能造成下述結果：鴨坯碰到木柴和火，使鴨皮燒焦或劃破；柴堆遭到破壞，影響爐火的均勻；由于用力過猛或鴨體過低，造成烤鴨脫鉤。鴨子烤好的標準就是，烤鴨外觀飽滿，顏色呈棗紅色，光亮油潤，皮層酥脆，外焦里嫩，滋味鮮美，香而不膩。5片鴨；片鴨的技術很重要，好的片鴨師可以使烤鴨提升一個檔次，相反也能使烤鴨降低一個檔次。合格的片鴨師首先要敬業，其次要了解烤鴨每個部位的口感和味道。不同的部位使用不同的刀法，精心去片制每一片烤鴨。下面是片鴨師的13條口訣：1.片鴨墊板放于片鴨托盤左下角，片鴨刀放于片鴨墊板下面壓好。2.烤鴨放于片鴨托盤正中靠前側躺，鴨脯朝上向前，鴨背對片鴨師。3.雙手緊握片鴨托盤兩側，左手大拇指緊壓片鴨墊板（防止片鴨刀在走動中抖動而出現意外）。4.片鴨托盤端于肚臍以上，胸部以下（以便食客觀看）。5.向食客展示烤鴨高低要適宜，遠近在1米左右（距離按實際情況可稍作調整）。6.等待服務人員為食客介紹烤鴨片法，得到服務人員確定后，按照確定后的片法操作。7.片制烤鴨過程中站姿要端正，挺胸，收腹，兩腳成平行，兩肩平衡自然下垂。8.小腹距片鴨托盤一拳距離，頭不能側向一方。9.片片：脯皮10片，皮肉：80多片。10.片條是脯皮10片，皮肉在一起的是70多條。11.皮肉分開是皮30片，肉是60多片。12.片鴨時應按順序及顧客選擇的片鴨方法依次片下，片下的鴨肉大小均勻，薄厚一致，整齊不碎，骨架干凈，每只烤鴨片出鴨肉450至550克。烤鴨片制的形狀及尺寸：烤鴨可片成杏葉狀，片片厚0.3厘米、長3.5厘米，也可片成柳葉狀，長6厘米、厚0.5厘米。最后鴨肉按統一標準裝盤。13.片好的鴨子與黃瓜條、胡蘿卜條、蔥段（根據時令更換蔬菜）、甜面醬等一起上桌。

注意事項：腌制時間要足夠，確保鴨子充分入味。一般腌制時間為8到12小時，低溫腌制效果更佳。風干時間要足夠，一般6小時以上，最好一晚上，確保鴨子表面水分充分蒸發，皮水充分吸收。烤制時要控制好溫度和時間，避免烤鴨過火或未熟。一般溫度控制在180度左右，烤制時間根據鴨子大小而定。烤制過程中要觀察鴨子的上色情況，適時調整火候，確保烤制均勻。

烤制時鴨背對著火，使鴨子受熱均勻。

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