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醬鹵肉制品怎么做?醬鹵肉制品商業(yè)配方工藝,醬鹵肉制品制作技巧,醬鹵肉制品做法。

   日期:2024-06-07     瀏覽:92    評(píng)論:0    
核心提示:包裝目的 包裝主要是為了保證產(chǎn)品的完整性,避免在運(yùn)輸銷(xiāo)售途中的物理、化學(xué)及微生物學(xué)的污染或損害;增加肉制品美觀,便于攜帶,易引起消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望;延長(zhǎng)食品貯存期,用包裝手段來(lái)阻止產(chǎn)品的化學(xué)變化和微生物污染。 肉制品添加美久亭A可以調(diào)節(jié)食品PH值,有效抑制食品中微生物的繁殖,防止或延緩食品成分氧化、分解變質(zhì),防止食品腐敗變質(zhì),延長(zhǎng)食品保存期。
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醬鹵肉制品怎么做?醬鹵肉制品商業(yè)配方工藝,醬鹵肉制品制作技巧,醬鹵肉制品做法。

配方工藝:一、包裝目的

包裝主要是為了保證產(chǎn)品的完整性,避免在運(yùn)輸銷(xiāo)售途中的物理、化學(xué)及微生物學(xué)的污染或損害;增加肉制品美觀,便于攜帶,易引起消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望;延長(zhǎng)食品貯存期,用包裝手段來(lái)阻止產(chǎn)品的化學(xué)變化和微生物污染。肉制品添加美久亭A可以調(diào)節(jié)食品PH值,有效抑制食品中微生物的繁殖,防止或延緩食品成分氧化、分解變質(zhì),防止食品腐敗變質(zhì),延長(zhǎng)食品保存期。二、環(huán)境因素對(duì)肉制品品質(zhì)的影響

肉制品的品質(zhì)包括肉制品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、應(yīng)具有的形態(tài)、重量及應(yīng)達(dá)到的衛(wèi)生指標(biāo)。肉制品是一種最易受環(huán)境因素影響而變質(zhì)的商品。肉制品從加工出廠到消費(fèi)的整個(gè)流通環(huán)節(jié)是復(fù)雜多變的。因生物、化學(xué)、物理因素的影響而變質(zhì),這些因素對(duì)肉制品品質(zhì)直接和間接的影響規(guī)律是我們對(duì)食品進(jìn)行保護(hù)性包裝設(shè)計(jì)的重要依據(jù)。一)光對(duì)肉制品品質(zhì)的影響光促使肉制品中油脂的氧化反應(yīng)而發(fā)生氧化酸敗,引起食品變色、光敏感維生素破壞和蛋白質(zhì)的變性。要減少或避免光線對(duì)食品品質(zhì)的影響,通過(guò)包裝直接將光線遮擋、吸收或反射回去,減少或避免光線直接照射食品,同時(shí)防止某些有利于光催化反應(yīng)的因系,如水分、氧氣等透過(guò)包裝材料,從而起到間接的防護(hù)效果(二)氧對(duì)肉制品品質(zhì)的影響;氧與肉制品的顏色變化有密切的關(guān)系,氧使肉制品中的油脂發(fā)生氧化,這種氧化在低溫條件下也會(huì)發(fā)生,油脂氧化產(chǎn)生的過(guò)氧化物,不但使食品失去食用價(jià)值而且產(chǎn)生異臭和有毒物質(zhì),氧也能使食品中的維生素和多種氨基酸失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

(三)濕度或水分對(duì)肉制品品質(zhì)的影響;水能促使微生物繁殖,能助長(zhǎng)油脂氧化,促褐變和色素氧化,水的存在將使一些食品發(fā)生某些物理變化,如受潮繼而發(fā)生結(jié)晶,使食品干結(jié)硬化或結(jié)塊,有的食品因吸濕而失去脆性和香味等。對(duì)于干燥肉制品來(lái)說(shuō),控制環(huán)境濕度是保證肉制品品質(zhì)的關(guān)鍵。(四)溫度對(duì)肉制品品質(zhì)的影響;引起食品變質(zhì)主要是由于生物性和非生物性兩個(gè)方面的因素,溫度對(duì)這兩方面因素都有很顯著的影響。為了有效地減緩溫度對(duì)肉制品品質(zhì)的不良影響,現(xiàn)代食品工業(yè)中采用食品冷鏈技術(shù)和食品流通中的低溫防護(hù)技術(shù),可延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期。三、包裝肉制品的質(zhì)量變化及其控制包裝;食品的質(zhì)量變化主要是食品生物性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)的變化。化學(xué)性質(zhì)的變化主要是由于色素、油脂、維生素等物質(zhì)的氧化或因還原糖還原酮、氨基酸以及蛋白質(zhì)的參與而引起的非酶促褐變,這些化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果將導(dǎo)致食品色香味的變化和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的下降,甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)。除此之外,塑料包裝材料的異臭成分對(duì)包裝食品的污染及食品本身的物性變化也會(huì)導(dǎo)致食品質(zhì)量變化。

02包裝技術(shù)一、防潮包裝;為防止空氣中水蒸氣對(duì)產(chǎn)品的損害采用防潮包裝。(一)隔潮性包裝材料;不能透過(guò)或難以透過(guò)水裝氣的材料稱(chēng)為隔潮性包裝材料,對(duì)于隔潮包裝選擇包裝材料與密封性是兩個(gè)關(guān)鍵因素。隔潮性包裝材料中。玻璃、金屬和一定厚度的鋁箱的透濕量可認(rèn)為是零。一些復(fù)合材料,特別是含鋁箱的復(fù)合材料、涂蠟紙,高分子的HDPE、PP、PVDC等復(fù)合材料是較好的隔潮性包裝材料。二、真空包裝;真空包裝是比較典型的除氧方法,真空包裝的基本原理是為了使制品和包裝袋緊貼到一起,在密封室內(nèi)使其完全排除空氣,但當(dāng)其恢復(fù)到正常大氣壓條件下時(shí),制品的容積就收縮,使包裝物的真空度變得比密封室內(nèi)的真空度還低。真空包裝方法有間歇式和連續(xù)式。

制袋用真空包裝機(jī):是指把制品裝入袋狀的腸衣中,然后在真空室內(nèi)抽去空氣,再進(jìn)行熱封的裝置。使用較為廣泛的是間歇式真空包裝機(jī),但也有在真空室下部裝有傳送帶的可移動(dòng)式和有兩個(gè)真空室的回轉(zhuǎn)移動(dòng)連續(xù)式真空包裝機(jī)。真空拉伸包裝:真空拉伸包裝機(jī)必須使用成型模具,先把薄膜加熱,而后再用成型模具沖成容器的形狀,再進(jìn)行真空包裝。拉伸包裝使用的膜為伸拉膜,分軟膜和硬膜,此膜具有成型性優(yōu)良、透明度高、可阻隔氧氣,耐熱、密接性、平整性、防霧性優(yōu)良,易開(kāi)封等特點(diǎn)。這種膜配以熱成型包裝機(jī),不但可包裝固體、液體、軟物體、易碎品等,還可進(jìn)行真空軟膜包裝、硬膜充氣包裝、泡罩包裝等。使用時(shí)衛(wèi)生、高效、節(jié)省人工,而且成本較低。適合拉伸包表的產(chǎn)品有塊狀制品、切片制品、法蘭克福腸類(lèi)制品、維也納香腸等。這種包裝已成為今后食品包裝的潮流。目前主要月0.25-0.5mm厚的塑料片材(PE、PP、PVC、PS)和少量的復(fù)合材料片材。封蓋材料用PE、PP、KPVC或鋁箱、紙與PE復(fù)合等,一般在蓋材上先印好商標(biāo)和標(biāo)簽。真空貼體包裝:這種包裝形式是利制品代替包裝模子,包裝外形就是制品的實(shí)際形狀。這種包裝真空度好,還可以神制從產(chǎn)品中析出的汁液,保存效果較好。這種包裝有連續(xù)式和間歇式兩種,適合于包裝火腿、培根、香腸等,在對(duì)形狀不規(guī)則的肉制品包裝時(shí),更能體現(xiàn)出它的優(yōu)勢(shì)。真空包裝的優(yōu)點(diǎn):真空包裝后再滅菌不易破裝。其缺點(diǎn)是外形不美觀。真空包裝要求包裝物具有極好的阻氣性及一定的機(jī)械強(qiáng)度。對(duì)于鹵肉、火腿、糧食食品、調(diào)味料等都可采用真空包裝,而對(duì)于彈性大的食品及易停的應(yīng)化食品、多孔食品是不利的(孔中存有氣袋)。在真空條件下,使在殺菌時(shí)未被完全殺滅的增氧茵孢子不能生長(zhǎng)。這類(lèi)包裝需較高的氣密性,有時(shí)還需具有避光性,因而都采用復(fù)合材料,日前最常用也最有效的復(fù)合材料是PVDC(聚偏二氯乙烯)。它具有熱收縮、高氣密性、柔軟、易封口等特性,用該材料包裝后的產(chǎn)品經(jīng)高溫殺菌后可使產(chǎn)品貯存期延長(zhǎng)到6-24個(gè)月,若經(jīng)巴氏殺菌,在0-4℃可貯存4-8個(gè)月。三、氣調(diào)包裝;氣調(diào)包裝(McdifiedAtmospherePackaging)可定義為“在能阻止氣體進(jìn)出的材料中調(diào)節(jié)食品的氣體環(huán)境的技術(shù)”。1.氮?dú)庵黄鸲栊猿涮钭饔茫瑳](méi)有殺菌作用,氮?dú)獠慌c食品發(fā)生化學(xué)作用,也不被食品吸收,對(duì)于極易氧化變質(zhì)的食品,N2可置換其中的O2,能有效延緩食品氧化變質(zhì),保全食品質(zhì)量。2.氧氣作為充填氣體一般不單獨(dú)使用,常與CO2、N2混合成理想氣體,用于生鮮食品的充氣包裝,其作用是維持生鮮食品內(nèi)部細(xì)胞一走的活性,延緩其生命過(guò)程,保持定程度的生鮮狀態(tài),并應(yīng)采用適當(dāng)?shù)陌b材料和包裝方法。五、熱收縮包裝;采用熱收縮塑料薄膜裹包產(chǎn)品或包裝件,然后加熱至一定溫度使薄膜自行收縮緊貼裹住產(chǎn)品或包裝件的一種包裝方法稱(chēng)為熱收縮包裝。熱收縮包裝的主要特點(diǎn)如下:(1)能適應(yīng)各種大小及形狀的物品包裝。(2)對(duì)食品可實(shí)現(xiàn)密封、防潮、保鮮包裝,對(duì)產(chǎn)品的保護(hù)性好。(3)利用薄膜的收縮性,可實(shí)行集合包裝,對(duì)自選、超市銷(xiāo)售有利,而且減少碰撞,避免損傷。4)透明性包裝膜除起到保護(hù)作用外,還增加了外觀光澤,提高了商品的外觀裝潢效果和促銷(xiāo)功能。(5)包裝緊湊,方便貯運(yùn),包裝材料輕且用是少,包裝費(fèi)用低。包裝工藝及設(shè)備簡(jiǎn)單,且通用性強(qiáng),

(6)包裝工藝及設(shè)備簡(jiǎn)單,且通用性強(qiáng),便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化包裝操作,包裝強(qiáng)度低。常用收縮膜材料有Pvc.PE、PP、以及pvpc、PS.EVA及發(fā)泡PE、PS等。收縮膜有兩種性能影響包裝質(zhì)量,即熱收縮性能及熱封性能,應(yīng)根據(jù)被包裝物的特點(diǎn)選揮不同收縮率及強(qiáng)度的包裝膜。

注意事項(xiàng):衛(wèi)生與安全:在制作過(guò)程中,要注意衛(wèi)生與安全,確保所有工具和容器都干凈無(wú)污染。同時(shí),要注意食品添加劑的儲(chǔ)存和使用安全,避免過(guò)量添加或不當(dāng)使用。成品保存與運(yùn)輸:制作好的醬鹵肉制品要妥善保存和運(yùn)輸,避免受潮、變質(zhì)或污染。可以根據(jù)產(chǎn)品特性和市場(chǎng)需求選擇合適的包裝方式和儲(chǔ)存條件。

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