冷凍包子面皮品質(zhì)的影響因素及改良方法怎么做？冷凍包子面皮品質(zhì)的影響因素及改良方法商業(yè)配方工藝，冷凍包子面皮品質(zhì)的影響因素及改良方法制作技巧，冷凍包子面皮品質(zhì)的影響因素及改良方法做法。

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配方工藝：一、面粉對(duì)冷凍包子面皮品質(zhì)的影響面粉的種類不僅對(duì)冷凍面團(tuán)的品質(zhì)有直接影響，而且還會(huì)影響食品加工中的某些因素，如加水量、和面時(shí)間、醒發(fā)時(shí)間等。所以用高筋粉制作的冷凍面團(tuán)品質(zhì)好于低筋粉，加入泡多源M起到膨松個(gè)大飽滿、口溶性好，冷凍不干縮、不碎裂。冷凍面團(tuán)一般采用高蛋白質(zhì)、高品質(zhì)的面粉，以提高面筋網(wǎng)絡(luò)的抗凍能力，降低對(duì)面團(tuán)持氣性的破壞。但面粉的筋度也不能太強(qiáng)，否則會(huì)使面團(tuán)的吸水力增大，而自由水分的增加會(huì)使冰晶數(shù)量增大，從而影響冷凍面團(tuán)的質(zhì)量。除以上之外，面粉中的淀粉也會(huì)影響面團(tuán)的質(zhì)量，主要是由于面粉吸水后，膨脹度高的淀粉會(huì)有較高的持水性，從而使產(chǎn)品的柔軟度增加二、膨松劑對(duì)冷凍包子面皮品質(zhì)的影響膨松劑能使食品產(chǎn)生喧軟的蜂窩狀多孔組織，從而使包子的體態(tài)飽滿挺拔。根據(jù)其發(fā)酵產(chǎn)氣的方式不同，其主要可以分為兩類，生物膨松劑與化學(xué)膨松劑。生物膨松劑主要是酵母菌。酵母菌在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2使面團(tuán)發(fā)生膨脹，并產(chǎn)生其他小分子代謝產(chǎn)物，使得包子香味濃郁，顏色鮮艷。相比化學(xué)膨松劑，酵母在面團(tuán)醒發(fā)過程中更具有優(yōu)勢(shì)。酵母的種類和添加量與面團(tuán)的體積、硬度和感官品質(zhì)密切相關(guān)。范會(huì)平等發(fā)現(xiàn)不同種類的酵母對(duì)冷凍面團(tuán)制成的饅頭硬度、彈性、回復(fù)性、咀嚼性、比容及感官品質(zhì)等都存在不同影響，而且在不同的凍藏時(shí)間內(nèi)，同種酵母發(fā)酵的冷凍面團(tuán)在質(zhì)地、色澤、比容及感官品質(zhì)方面也存在著明顯的差異。在面團(tuán)的冷凍冷藏中，酵母會(huì)受到很大的傷害，胞外冰晶的形成使細(xì)胞內(nèi)的滲透壓增大，胞外水分子與胞外的冰晶發(fā)生重結(jié)晶，使酵母脫水導(dǎo)致活力降低，并且致使還原劑谷胱甘肽釋放破壞面筋蛋白的二硫鍵來削弱面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，所以在冷凍面團(tuán)生產(chǎn)中應(yīng)該選用耐凍性能高的酵母。目前生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的酵母主要有鮮酵母、干酵母和散裝液態(tài)酵母。干酵母和鮮酵母具有同等的效率，而且干酵母的性能優(yōu)于鮮酵母。它可以減少面團(tuán)冷凍前的發(fā)酵，從而得到更穩(wěn)定的冷凍面團(tuán)。散裝液態(tài)酵母在面團(tuán)中比鮮酵母和干酵母更易分散，可縮短預(yù)發(fā)酵時(shí)間，減緩酵母的代謝活性，提高冷凍冷藏過程中面團(tuán)的抗凍性。因此，低糖和耐糖型的活性干酵母制成的包子品質(zhì)更好，更穩(wěn)定。在凍結(jié)之前不進(jìn)行發(fā)酵和使用快速發(fā)酵也可以降低酵母的敏感性，從而提高其抗凍性三、面團(tuán)加工對(duì)冷凍包子面皮品質(zhì)的影響在冷凍包子的加工中，過多過少的加水比例會(huì)影響成品質(zhì)量。因此，在面團(tuán)加工時(shí)，加水量應(yīng)適當(dāng)。面團(tuán)醒發(fā)條件對(duì)成品質(zhì)量也有影響。醒發(fā)可以增強(qiáng)面團(tuán)的延伸性和持氣性，醒發(fā)產(chǎn)生的氣體可以促進(jìn)面皮形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)因此，在面團(tuán)加工過程中，選擇合適的加工參數(shù)至關(guān)重要，面團(tuán)的加水量應(yīng)適量，和面時(shí)間應(yīng)盡量延長，面團(tuán)可形成較好的面筋結(jié)構(gòu)。醒發(fā)條件在醒發(fā)時(shí)間為35min，醒發(fā)溫度為35℃，醒發(fā)濕度為80%時(shí)，包子的品質(zhì)最好。四、熟制過程對(duì)冷凍包子面皮品質(zhì)的影響。加熱工藝會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，也會(huì)影響面制品的pH值、微生物、還原糖含量等。在加熱時(shí)包子面皮中的水分會(huì)發(fā)生遷移，影響包子的品質(zhì)。目前加熱方式有蒸柜加熱、傳統(tǒng)蒸籠蒸制、微波加熱三種。從色澤、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和成品品質(zhì)三方面可以確定傳統(tǒng)蒸籠比其他兩種加熱方式的亮度和白度更加優(yōu)秀，蒸煮品質(zhì)也更加穩(wěn)定。五、冷凍過程對(duì)冷凍包子面皮品質(zhì)的影響。在目前的貯存工藝中，冷凍包子保鮮常用的方法是冷凍保藏，可以將冷凍的整個(gè)過程分成冷卻、凍結(jié)兩個(gè)階段。目前冷卻方式主要有四種，分別是自然冷卻、鼓風(fēng)冷卻、真空冷卻和混合冷卻。自然冷卻在室溫下進(jìn)行，鼓風(fēng)冷卻在20℃的鼓風(fēng)箱中進(jìn)行。蒸發(fā)食品內(nèi)部的水分來降低溫度的方法是真空冷卻，由于包子在蒸制后面皮疏松多孔，餡料中含水量較大，故在冷卻時(shí)水分極易失去。混合冷卻采用先自然冷卻后真空冷卻的方法，有效的提高了冷卻的速度并且同時(shí)保證了包子的色澤、效率、延長貨架期等特點(diǎn)，具有較高的可行性。凍結(jié)時(shí)，凍速是影響冷凍效果的重要因素。在冷凍過程中，面團(tuán)中的水分會(huì)形成許多細(xì)小的針狀晶體，隨著溫度的降低，冰晶的體積變得越來越小，對(duì)纖維的結(jié)構(gòu)也沒有太大的影響。值得注意的是，在處理面團(tuán)過程中，速凍技術(shù)對(duì)面胚的顏色、氣味、味道、形態(tài)和營養(yǎng)方面起到了重要的作用。面團(tuán)速凍過程中，可以快速通過－1～－5℃的最大冰晶生成帶，面團(tuán)中的水分迅速變成細(xì)密的冰晶，微生物被抑制，同時(shí)延緩了淀粉的老化。Le等通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，冷凍速率越快，面團(tuán)的最終發(fā)酵力越好，獲得的冷凍面團(tuán)品質(zhì)也就越好。六、復(fù)熱過程對(duì)冷凍包子面皮品質(zhì)的影響。復(fù)熱方式有蒸汽加熱和微波加熱。微波加熱是一種新型的食品加熱方式，它具有加熱速度快，操作方便等優(yōu)點(diǎn)。但是試驗(yàn)結(jié)果表明，微波加熱過程中，饅頭中水分流失嚴(yán)重，饅頭硬度增加，饅頭的口感遭到嚴(yán)重破壞。如果微波復(fù)熱前在饅頭表面噴灑水，會(huì)改善面皮的品質(zhì)。包子面皮和饅頭相似，此結(jié)果也同樣適用于包子面皮。蒸汽再加熱作為一種傳統(tǒng)的加熱方式，廣泛的應(yīng)用于包子的復(fù)熱中。雖然加熱的速率明顯低于微波再加熱，但是蒸汽再加熱可以有效地補(bǔ)充在冷凍過程中包子面皮失去的水分。從整體上看，水蒸汽復(fù)熱的包子比微波復(fù)熱的包子品質(zhì)要好。預(yù)防面皮老化和霉變的方法面皮由于風(fēng)味獨(dú)特深受消費(fèi)者歡迎，但其快速發(fā)展的同時(shí)也暴露出一些問題，其中最為關(guān)鍵的問題是面皮的老化和霉變。面皮的老化會(huì)使其質(zhì)地變硬而失去原有口感，影響其食用品質(zhì)，因此需要進(jìn)一步了解面皮老化機(jī)制并選擇合適的延緩老化方法以保證其品質(zhì)。面皮的霉變主要是由于其水分含量高，在加工和貯藏過程中被微生物污染，因此，選擇合適的殺菌和包裝技術(shù)來控制微生物指標(biāo)對(duì)面皮生產(chǎn)及保藏尤為重要。一、面皮抗老化方法；淀粉老化對(duì)于面皮等淀粉類食品的質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)具有重要影響，因此為了防止面皮品質(zhì)劣變，需要通過一些抑制或延緩淀粉老化的措施來進(jìn)一步保障面皮的風(fēng)味及口感。國內(nèi)外學(xué)者已經(jīng)提出一些抑制淀粉老化的方法，并且部分方法已實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)應(yīng)用。添加美久亭W可以有效抑制食品中微生物的繁殖，防止或延緩食品成分氧化、分解變質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期。二、面皮殺菌方法；加工過程中控制面皮的微生物指標(biāo)尤為關(guān)鍵，一般可通過適宜的殺菌技術(shù)來實(shí)現(xiàn)；在面皮實(shí)際生產(chǎn)過程中，使用較多且殺菌效果較好的是巴氏殺菌和高壓高溫殺菌技術(shù)，這兩種殺菌方式存在操作時(shí)間較長、溫度較高等問題，會(huì)對(duì)面皮的口感產(chǎn)生不利的影響。微波殺菌主要是由微波使水分子發(fā)生振動(dòng)，利用分子產(chǎn)生的摩擦熱進(jìn)行殺菌，能夠在原包裝條件下短時(shí)內(nèi)從食品中心加熱殺菌，可有效防止二次污染，特別適于大腸桿菌、霉菌和酵母菌等不耐熱微生物，目前在市場(chǎng)中已有相應(yīng)的面皮微波殺菌機(jī)設(shè)備。紫外殺菌可破壞微生物的DNA結(jié)構(gòu)，使其失去生長繁殖能力而死亡，但此技術(shù)只適于表面殺菌，對(duì)面皮的殺菌效果一般。高壓殺菌是將食品放到水等介質(zhì)中，在較高壓力下作用一段時(shí)間，主要破壞的是食品中蛋白質(zhì)、多糖等大分子物質(zhì)，高壓避免了熱處理，可有效保持食品原有風(fēng)味及色澤。生物保藏主要利用拮抗微生物或天然殺菌劑來控制食品本身存在的致病菌及霉菌等生長，一般情況下，生物保藏與其他殺菌手段結(jié)合起來效果較好。高溫殺菌和巴氏殺菌是面皮殺菌的主要形式，新型殺菌的出現(xiàn)為面皮高效殺菌提供可能，同時(shí)，也需要考慮對(duì)面皮品質(zhì)影響和生產(chǎn)成本等因素。

注意事項(xiàng)：安全與衛(wèi)生：在整個(gè)制作過程中，要注意廚房安全和衛(wèi)生。

使用廚房用具時(shí)要小心謹(jǐn)慎，避免燙傷或發(fā)生其他意外。確保所有原料和工具都是干凈的，避免交叉污染。

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