
陜西涼皮怎么做?陜西涼皮商業(yè)配方工藝,陜西涼皮制作技巧,陜西涼皮做法。
配方:高筋面粉1斤、筋力源A2克、常溫水260克、鹽3克。
工藝:用五得利面粉6星的面,筋力源A用溫水溶解加入260克溫水中,倒入500克面粉里,和成面團(tuán),醒發(fā)20分鐘洗面,洗至清水為止,沉淀8個(gè)小時(shí)。倒掉上面的1/3,保留下面的面漿。準(zhǔn)備一口大鍋,鍋中加入清水燒開、將攤涼皮的鑼鑼刷上玉米油(玉米油不宜過多),將面漿舀入盤內(nèi)(6兩炒勺一滿勺)將面漿在盤內(nèi)恍均勻、放入滾開的沸水中隔水大火加鍋蓋蒸至2分鐘(鍋中水必須一直保持沸騰狀)即可。(蒸至好的涼皮開蓋后會(huì)看見大泡)將綠豆芽和黃瓜絲、胡蘿卜絲放入碗中打底、放入涼皮、面筋,依次加入調(diào)味料攪拌均勻撒上小蔥香菜即可。
注意事項(xiàng):最好使用不含任何食品添加劑的高筋面粉,以確保涼皮的筋道和口感。和面時(shí)水溫應(yīng)控制在35℃左右,面團(tuán)要揉得硬一些,然后蓋上濕布醒發(fā)半小時(shí)。醒發(fā)溫度應(yīng)控制在10-15℃,避免高溫導(dǎo)致面漿發(fā)酵,影響涼皮的品質(zhì)。
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