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   日期:2024-07-06     瀏覽:99    評論:0    
核心提示:配方:醬油1000克,白砂糖50克,味達蕾903號10克,白胡椒粉24克,黑胡椒碎5克,食用鹽10.5克,泡多源E8克,富磷聯B6克,專用裹粉(%)馬鈴薯淀粉79,玉米粉20,面欣酥B0.5,鹽1。配料;(一)、滾揉用料(100kg原料):1、黑胡椒型:調味液5Kg,水14Kg,蒜泥1Kg,姜泥0.6Kg,黑胡椒0.15Kg,2、蒜香型:調味液6Kg,水11.6Kg,蒜泥3Kg,姜泥0.6Kg,蒜片7Kg。
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配方:醬油1000克,白砂糖50克,味達蕾903號10克,白胡椒粉24克,黑胡椒碎5克,食用鹽10.5克,泡多源E8克,富磷聯B6克,專用裹粉(%)馬鈴薯淀粉79,玉米粉20,面欣酥B0.5,鹽1。配料;(一)、滾揉用料(100kg原料):1、黑胡椒型:調味液5Kg,水14Kg,蒜泥1Kg,姜泥0.6Kg,黑胡椒0.15Kg,2、蒜香型:調味液6Kg,水11.6Kg,蒜泥3Kg,姜泥0.6Kg,蒜片7Kg。

3、香辣型:調味液6Kg,水11.6Kg,蒜泥1Kg,姜泥0.6Kg,辣椒油0.4Kg,(二)、裹粉用料:1、黑胡椒型:1Kg浸味原料。專用裹粉180g,面欣酥B1.8g,洋蔥粉3.88g。2、蒜香型:1Kg,浸味原料專用裹粉200g,面欣酥B2g,大蒜粉3.94g,洋蔥粉3.15g,3、香辣型:1Kg,浸味原料;專用裹粉224g,面欣酥B2.1g,辣椒粉5g,洋蔥粉3.5g。滾揉調味液:醬油1000克,白砂糖50克,味達蕾903號10克,白胡椒粉24克,黑胡椒碎5克,食用鹽10.5克,泡多源E8克,富磷聯B6克,專用裹粉(%)馬鈴薯淀粉79,玉米粉20,面欣酥B0.5,鹽1。

工藝:1、按配料表中配方配制調味液。2、配料要求充分攪拌,仔細檢查確保無異物方可使用,調味料溫度在10℃以下。3真空滾揉;將原料,泡多源E,富磷聯B與調味液倒入滾揉機真空滾揉40分鐘,溫度控制在10℃以下。4裹粉;1、按配料表規定的比例配粉、面欣酥B和裹粉。2、要求裹粉均勻,用手整為自然圓形,投入油炸機中。5油炸;1、用一級大豆油,油溫170℃,炸2分鐘,每小時檢測油溫一次,油炸時,塊與塊之間不能粘結到一起。2、炸后形狀良好,無粘連現象,形狀不良者挑出。6單凍;單凍機溫度降到-30℃以下,將炸后產品用單凍盤盛放,放入單凍機內凍40分鐘,肉中心溫度達到-18℃以下。7裝袋1、將速凍后的肉塊裝袋,要求封口嚴密,不漏氣,袋上按要求標識。2、裝袋前,仔細檢查肉塊確保無異物。3、確認產品類型與袋子相對應,避免出現錯裝現象。金屬探測;按操作規程調試金屬探測器,確認探測器靈敏后,將產品逐袋過金屬探測器檢測金屬,每半小時一次按規定步驟檢測探測器靈敏度。

注意事項:選用新鮮、無異味、無病變的雞腿作為原料。雞腿需要清洗干凈,去除表面的血污和雜質。速凍與保存:雞腿需要放入速凍庫進行速凍,速凍溫度一般為-38度,速凍時間為40-50分鐘。速凍完成后,將雞腿移入-18度的冷藏庫進行保存,確保雞腿的質量和口感。整個制作過程中要注意衛生與安全,確保食材和工具干凈無污染。

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