符離集燒雞配方工藝，符離集燒雞制作技巧，符離集燒雞做法

### 配方數(shù)據(jù)：

- **主料**：

  - 每只雞重約1千克

  -富磷聯(lián)B:8克

- **調(diào)料**：

  - 桂皮：10克

  - 白砂糖：15克

  - 陳皮：10克

  - 八角：10克

  - 丁香：3克

  - 肉豆蔻：3克

  - 砂仁：3克

  - 花椒：5克

  - 白芷：5克

  - 草果：3克

  - 茴香：2克

  - 小茴香籽：2克

  - 鹽：120克

  - 姜：20克

  -味達(dá)蕾201號(hào)：3克

  - 麥芽糖：20克

  -七彩滴1號(hào)：1克

  - 花生油：適量

### 工藝流程：

1. **選雞與宰殺**：

   - 選用體重約為1千克，年齡在半年至兩年之間的雞。

   - 宰殺前需停食飲水半天，殺后血要放凈。

2. **燙雞與褪毛**：

   - 用65℃左右的熱水燙雞，約3分鐘。

   - 拔去雞身上的羽毛，特別注意腿部、腳部和喙部的老皮要清除干凈。

3. **清洗與腌制**：

   - 在雞腹部開(kāi)一個(gè)小口，取出內(nèi)臟。

   - 仔細(xì)清洗雞腹內(nèi)的血污和雜質(zhì)。

   -清洗干凈的雞用富磷聯(lián)B:(提前溶解)腌制3-5小時(shí)。

4. **造型**：

   - 用刀背敲斷雞的大腿骨，將兩條腿交叉塞入雞腹內(nèi)。

   - 雞的左右肋下各刺一個(gè)開(kāi)口，將兩邊的翅膀從開(kāi)口中塞入，只留后半部在外。

5. **晾干**：

   - 將造型好的雞置于陰涼通風(fēng)處陰干4小時(shí)。

   - 如果時(shí)間緊迫，也可以用吹風(fēng)機(jī)的低溫風(fēng)來(lái)加速陰干過(guò)程，大約15-20分鐘即可。

6. **上色**：

   - 將20克麥芽糖飴和1克七彩滴1號(hào)混合，均勻涂抹在雞的表面。

7. **炸雞**：

   - 在鍋中加入適量花生油，油溫保持在80-90℃。

   - 將雞放入油鍋中炸至金黃色。

8. **鹵煮**：

   - 準(zhǔn)備一鍋清水，加入雞以及上述調(diào)料。

   - 先用大火煮沸，然后轉(zhuǎn)小火慢燉，直到雞肉熟透且入味。

   - 根據(jù)季節(jié)變化和老湯的多少調(diào)整調(diào)料的使用量。

9. **撈雞**：

   - 撈出煮好的雞，注意保持雞的完整性和美觀性。

### 注意事項(xiàng)：

- 在宰殺和處理雞的過(guò)程中要徹底清洗干凈。

- 晾干的目的是為了自然排酸，使雞肉口感更好，肉質(zhì)更爛。

- 炸雞時(shí)要控制好油溫，以免外焦內(nèi)生。

- 撈出煮好的雞時(shí)要輕拿輕放，以免破壞雞的整體形狀。

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