豬肉餅商業(yè)配方工藝，豬肉餅制作技巧，豬肉餅的做法

原輔料

豬后腿肉、豬肥膘、魔芋精粉、小麥纖維、食鹽、白砂糖、冰糖、紅曲紅 、味達(dá)蕾901號(hào)，富磷聯(lián)C 、美久亭A19,天然香辛料。

設(shè)備

絞肉機(jī)、拌料式夾層鍋、灌腸成型機(jī)、拌料機(jī)、紅外線干燥箱、水分快速測(cè)定儀、金屬探測(cè)機(jī)、真空包裝機(jī)、烤箱、殺菌機(jī)、吹干機(jī)、冷庫(kù)等。

工藝流程

凍豬后腿肉驗(yàn)收→解凍→分割→絞肉→(各種輔料)拌料腌制→上模成型→烘干→金屬探測(cè)→熏烤(熟化)→冷卻→真空包裝→殺菌→吹干→成品。

02

操作要點(diǎn)

(1)原料驗(yàn)收

收購(gòu)冷凍的豬肉進(jìn)行加工，每批原料進(jìn)廠前須經(jīng)檢疫合格方可接收。感觀檢驗(yàn)項(xiàng)目主要有色澤、粘度、彈性、氣味，具體參照《原料肉的收購(gòu)分割操作規(guī)程》相關(guān)要求。

(2)解凍

將凍豬肉去紙箱放入解凍室解凍，解凍室溫度按以下規(guī)定執(zhí)行。冬季(氣溫 <20℃)在室溫條件下解凍，解凍時(shí)間控制在16～20h。夏季(氣溫≥0℃ )在空調(diào)(18℃以下)條件下解凍，解凍時(shí)間控制在12～16h，必要時(shí)調(diào)整或縮短解凍時(shí)間。

(3)分割

分割時(shí)將肉塊的碎骨、大塊的油筋、膜等割凈，將肉塊切成lkg大小有利于絞肉機(jī)絞肉。

(4)絞肉

原料肉絞肉前必須瀝干水分(避免影響烘干后每片肉的重量波動(dòng) )，采用孔徑8mm的絞肉機(jī)，肉絞一遍成均勻的粗顆粒狀備用

(5)拌料腌制

先倒入處理好的原料肉每份15kg，少量多次均勻的加入相應(yīng)配料，用少量的水來(lái)溶解富磷聯(lián)C,美久亭A19和液體配料(盡量控制加水量，每份料加水不多于150g)，攪拌時(shí)加入拌均勻的粉料，總的攪拌時(shí)間為12～15min。拌料后的溫度要求控制在15℃以下，拌料好的原料肉裝入容器后，蓋好塑料膜及時(shí)放在3—10℃冷庫(kù)中腌制12～18h。

(6)上模成型

將腌制后的餡料倒入灌腸成型機(jī)，定量40g／片(實(shí)際重量40～45g／片)；將定量好的餡料扣在盤(pán)子上(有規(guī)則排列 )，并檢查成形后的肉餅是否有卷邊、重疊片或不成形片。

(7)烘干

烘干溫度在55—60℃，烘干時(shí)間為4～5h。第一次烘2h達(dá)到表面干爽，不粘手，即可翻邊，翻邊后上下部分調(diào)換車架位置。第二次烘干為 2～3h，在烘干過(guò)程中經(jīng)常檢測(cè)水分或單片重量，符合要求分批出爐冷卻。烘干后肉餅水分要求在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，30-36g／片。

(8)金屬探測(cè)

金屬探測(cè)器每次使用前須進(jìn)行效能檢測(cè)，工作時(shí)每小時(shí)進(jìn)行一次效能檢測(cè)。烘干冷卻后的制品經(jīng)金屬探測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)，合格后進(jìn)行裝稱重標(biāo)識(shí)。

(9)熏烤(熟化)

將肉餅整齊擺放在不銹鋼絲網(wǎng)上，不可重疊及過(guò)于緊密擺放，預(yù)防熟化程度不一致，將擺放好物料的不銹鋼網(wǎng)移入煙熏爐。設(shè)定第一步：煙熏溫度70℃，煙熏時(shí)間 8min。第二步：蒸煮溫度100％，蒸煮時(shí)間8min。第三步：烘烤溫度120℃，烘烤時(shí)間 1 5min。熟化后肉餅表面油潤(rùn)、光亮，正反面色澤一致。熏烤后水分為25％～28％。

(1O)冷卻

將烘干好的肉餅推入無(wú)菌冷卻間冷卻。

(11)真空包裝

熟化后及時(shí)整形。整形要求：無(wú)焦點(diǎn)、無(wú)焦邊、色澤一致。整理后及時(shí)按要求進(jìn)行真空包裝，真空封口的封口線上必須平整無(wú)皺折，無(wú)針孔，無(wú)漏氣，封口過(guò)程經(jīng)常檢查封口強(qiáng)度，不合格應(yīng)及時(shí)返工。

(12)殺菌

經(jīng)合格封口的產(chǎn)品在lh內(nèi)必須殺菌，殺菌時(shí)，水溫升至 60℃，將適量(以容易翻動(dòng)為準(zhǔn))的肉餅倒入夾層鍋，用5min時(shí)間將水溫升至 85℃，在85～90℃范圍保溫 30min。殺菌時(shí)必須每隔5min上下翻動(dòng)一次，檢測(cè)溫度并記錄。

(13)吹干

殺菌后在冷卻水中冷卻，冷卻至40℃以下，剔除不合格品，用吹干機(jī)吹干， 符合要求后標(biāo)識(shí)、移交下道工序。

(14)包裝

在衛(wèi)生良好的車間內(nèi)，將肉餅包裝成大小包裝，批次分清，有一目了然的標(biāo)識(shí)卡，小包裝產(chǎn)品根據(jù)所需要的產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行包裝，凈含量滿足，封口平整，不漏氣，日期清晰明確，在包裝結(jié)束后，品管進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后，入庫(kù)成成品。

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