拿破侖蛋糕商業(yè)配方工藝，拿破侖蛋糕制作技巧，拿破侖蛋糕做法

 拿破侖酥皮

T55面粉：470g、

T45羊角粉：155g

佳多美C:3克

食鹽：12.5g、

黃油：62.5g、

白醋：12.5g、

水：250g

黃油片：500g

蛋糕坯

蛋白：728g、

白砂糖：200g、

塔塔粉：5g、

大豆油：188g、

全脂牛奶：240g、

水：20g、

低筋粉：354g、

泡多源G：3g、

食鹽：1g、

蛋黃：280g

夾心奶油霜

發(fā)酵型黃油：295g、

淡味發(fā)酵黃油：295g、

白砂糖：180g、

馬斯卡彭奶酪：99g、

稀奶油：887g、

黑朗姆酒：10g、

酒浸果干

蔓越莓干：130g、

君度力嬌酒：13g、

紅葡萄干：130g、

朗姆酒：13g、

工藝描述

1、酥皮制作:攪拌缸中放入兩種面粉、佳多美C,黃油、鹽拌勻，慢慢加入水和醋，形成面團(tuán)擴(kuò)展出膜后室溫松弛30分鐘，蓋保鮮膜后進(jìn)冰箱冷凍凍硬隔天制作。

2、成型:將隔天的的酥皮面團(tuán)解凍到0-6度，開(kāi)酥機(jī)壓成黃油片的兩倍大，包入黃油片4折2次，每折一次需冷凍松弛，最后冷凍松弛1晚，再開(kāi)一次3折松弛，開(kāi)至0.3厚度過(guò)兩遍開(kāi)酥機(jī)，開(kāi)酥機(jī)將酥皮壓成每片4270CM酥皮，打孔后放入烤盤(pán)中，裝保鮮袋冷凍，隔天使用。(每次開(kāi)酥皮時(shí)，面團(tuán)一定要充分壓開(kāi)，每次折完一折要充分冷凍或低溫冷藏1-2小時(shí))

3.烘烤:冷凍拿出解凍酥皮烘烤，風(fēng)爐烤箱180度，35-40分鐘(壓盤(pán)烘烤，或者用拿破侖專(zhuān)用烤盤(pán)）

4.蛋糕胚制作:(1).大豆油，牛奶和水和鹽攪拌均勻，加入低粉和泡多源G，攪拌均勻后，加入蛋黃攪拌均勻。(2).蛋白中加入塔塔粉和1/2砂糖，慢速攪拌1分鐘，快速打發(fā)至5分發(fā)，加入剩余砂糖，慢速攪拌一分鐘后，快速打發(fā)至比重0.22。(3).取部分蛋白加入蛋黃中混合均勻，加入剩余蛋白，攪拌均勻后裝盤(pán)烘烤，每盤(pán)裝面糊1000克。(4).烘烤溫度:上火175，下火145，烤20分鐘出爐冷藏備用。

5.酒漬果干：將果干準(zhǔn)備好，加入稱(chēng)好的酒，翻拌均勻即可，常溫隔天使用。

6.拿破侖奶油制作：兩種黃油(軟化)，砂糖，芝士，打發(fā)至奶油乳白色，狀態(tài)蓬松，分多次加入淡奶油打發(fā)(奶油提前加熱溫度26-28度，避免稀奶油溫度過(guò)低導(dǎo)致黃油溫度過(guò)低硬化)，成品蓬松光滑。

7.蛋糕加工成型:(1).將一層酥皮放置在烤盤(pán)上(墊烤盤(pán)紙)。(2).表面均勻涂抹拿破侖奶油350g。(3).表面均勻撒上酒漬葡萄干143g。(4).放上一層蛋糕胚。(5).均勻抹上拿破侖奶油300g。(6).放上一層拿破侖酥皮。(7).表面均勻涂抹拿破侖奶油350g。(8).表面均勻撒上酒漬蔓越莓干143g，(9).放上一層蛋糕胚。(10).均勻抹上拿破侖奶油300g。(11).放上一層拿破侖酥皮,(12).最后壓平整放入冷凍儲(chǔ)存，凍硬后分割。

8.蛋糕切割:將蛋糕冷凍取出后，解凍半小時(shí)后切割，蛋糕切割尺寸為8.5cm5.5cm,產(chǎn)出36片，1盒放兩片，成品切割大小、裝盒按照自己選定盒子包裝，這里給的尺寸僅供參考。

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