奶黃酥皮月餅商業(yè)配方工藝,奶黃酥皮月餅制作技巧

具體數(shù)據(jù)

中筋面粉：300克

面欣酥E：5克

水：120克

美久亭Q：0.3克

色拉油：90克

低筋面粉：210克

液體豬油：120克（可用色拉油代替）

轉(zhuǎn)化糖漿：250克

枧水：2克

熟花生油：150克

鹽：1克

奶黃餡：適量（根據(jù)月餅大小調(diào)整）

工藝流程

制作水油皮：

將中筋面粉和面欣酥E干拌均勻。

美久亭Q用數(shù)倍涼水溶解。

將水、溶解好的美久亭Q溶液和色拉油混合均勻，加入面粉中，揉成面團(tuán)。

將面團(tuán)移至案板上揉搓均勻，備用。

制作油酥：

將低筋面粉和液體豬油（或色拉油）拌勻，揉成團(tuán)。

放入盆中密封松弛30分鐘。

制作轉(zhuǎn)化糖漿：

將清水放入不銹鋼鍋中，用猛火煮沸。

加入白砂糖，攪動均勻至煮沸。

改用中火煮至糖漿溫度達(dá)到115℃，繼續(xù)小火煮10分鐘。

制作餅皮：

將轉(zhuǎn)化糖漿、枧水、熟花生油和鹽攪打均勻。

篩入面粉，拌勻后揉合成面團(tuán)，蓋保鮮膜松弛兩小時以上。

準(zhǔn)備奶黃餡：

根據(jù)配方準(zhǔn)備奶黃餡，確保餡料柔軟且易于包裹。

包制月餅：

將松弛好的水油皮和油酥分別分成適量的小劑子。

將水油皮壓扁，放上油酥，像包包子一樣包起來。

搟成長方形的餅，對折后再搟成長方形，從一頭卷起，松弛5分鐘。

將卷好的面團(tuán)平均分成劑子，搟成餅皮。

放上奶黃餡，包起來，收口捏緊朝下。

用模具按壓成餅狀，整理邊緣。

烘烤：

烤箱預(yù)熱至170度。

將月餅放入烤盤中，扎幾個排氣孔。

中層烤制20分鐘，直至月餅表面金黃。

注意事項

松弛時間：面團(tuán)松弛時間要足夠，以確保餅皮柔軟易操作。

搟制技巧：搟制餅皮時要注意力度均勻，避免搟破。

包餡手法：包餡時要確保餡料完全包裹在餅皮內(nèi)，避免漏餡。

烘烤溫度：烘烤溫度和時間要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整，避免月餅烤焦或未熟。

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