酥皮叉燒五仁月餅怎么做,酥皮叉燒五仁月餅商業配方工藝

一、用料參考

1、酥皮：771÷37=20.8克

軟化黃油/豬油200克，

糖粉55克，

蛋黃（2個）29克，

轉化糖漿40克，

低粉430克，

面欣酥E10克

2、叉燒五仁餡料：1115÷37=30.1克

堅果382克（花生，腰果，巴旦木，核桃，南瓜籽），

黑/白芝麻50克，

豬油40克，

轉化糖漿109克，

蔓越莓干57克，

橙皮丁65克，

芒果丁65克，

肉松100克，

叉燒肉104克，

豆沙154克，

白酒15克。

3、叉燒肉做法：蜜汁叉燒肉梅花肉/瘦肉，切成厚片或長條。腌制好后放入烤箱烤至表面有點發干，切成小丁或者用手撕成絲，備用。

二、制作步驟

1、堅果382克（花生、腰果、巴旦木，核桃，南瓜籽），放入烤盤，烤箱預熱后，上下火180度，烤8-9分鐘。放入食品袋中用搟面杖敲碎。

2、放入熟芝麻40-50克，豬油40克拌勻，放入轉化糖漿109克，蔓越莓干57克，橙皮丁65克，芒果丁65克，肉松100克，叉燒肉104克，豆沙154克，白酒15克，拌勻。拌好的月餅餡料稱重后，再做餅皮。

3、酥皮：軟化黃油/豬油200克，糖粉55克，蛋黃（2個）29克，轉化糖漿40克，用硅膠鏟攪拌均勻，加低粉430克和面欣酥E10克，揉成沒有干粉的面團，裝入保鮮袋或者蓋保鮮膜松弛30分鐘。整體面團偏軟。

4、餅皮分成等份，包上餡料，用虎口收攏的方式包好月餅。餅胚表面沾一層熟糕粉防粘，把熟糕粉搓均勻，搓成橢圓狀，放入模具脫模。

5、烘烤：烤盤墊烘焙紙或烤墊防粘

①、月餅表面刷蛋黃液時間參考。烤箱預熱，第2層一烤：餅胚表面噴水，180度，8分鐘。取出放涼刷蛋黃液。二烤：180度，8-10分鐘，表面上色滿意出爐，最后2分鐘打開熱風。

②、月餅表面不刷蛋黃液時間參考。烤箱第二層，開熱風。上下火180度，15-16分鐘。

6、無需回油，密封袋加脫氧劑，密封保存。

三、備注

1、酥皮部分，面粉含水量不同，在投面時，先把全部的面粉稱出來，留一點作為調整的量。

2、叉燒肉用瘦一點的肉，烤出來不膩人。

3、堅果可換成自己喜歡的堅果，克數和配方里的克數差不多就行。果干也可用葡萄干，獼猴桃丁，黃桃丁，木瓜等水果干。餡料用27克左右，酥皮用22克左右，更好操作。

4、注意：月餅表面刷不刷蛋黃液都可以。刷蛋液要用羊毛刷輕沾蛋液再在碗口刮去多余蛋液，采用十字法請掃餅胚表面，不要用硅膠刷。刷了表面更亮。

5、熟糕粉：低筋粉26克，糯米粉15克，炒至微黃。

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