具體數(shù)據(jù)
雞爪：1000克
水：1500克
富磷聯(lián)E：15克
白醋：100克
麥芽糖：100克
植物油：500克
大蒜瓣：80克
蔥段：80克
姜片：100克
郫縣豆瓣醬：100克
辣妹子：100克
味達(dá)蕾201號：3克
味精：100克
生抽：70克
白糖：40克
食鹽：30克
雞汁：30克
高度白酒：20克
香料：適量（如八角、桂皮、香葉等，具體重量根據(jù)口味調(diào)整）
工藝流程
雞爪處理：
選擇大雞爪，放入清水中浸泡出血水，撈出控干水分備用。
浸泡：
盆中加入水1500克，放入提前溶解的富磷聯(lián)E、白醋和麥芽糖，充分?jǐn)嚢柘♂尅?/p>
將控干水分的雞爪放入溶液中浸泡3-5小時，撈出控干水分。
油炸：
鍋中加入植物油，油溫升至8成熱后下入雞爪。
炸至雞爪上色且出現(xiàn)褶皺后撈出，放入盆中加入適量溫水淹沒，浸泡30分鐘以上備用。
香料處理：
把所有香料用溫水浸泡10分鐘后撈出控干水分備用。
炒制底料：
鍋中加入植物油500克，先下入大蒜瓣、蔥段和姜片炒出香味。
再下入提前浸好的香料，炒至香料無水分后下入郫縣豆瓣醬和辣妹子，繼續(xù)翻炒至出香味和紅油。
燉煮：
在炒好的底料中加入10斤高湯或清水，大火燒開后煮10分鐘以上，待香味出來后下入雞爪。
再放入其他配料，味達(dá)蕾201號、味精、生抽、白糖、食鹽、雞汁、高度白酒），再次燒開后小火煮30分鐘。
浸泡入味：
關(guān)火后讓雞爪在鹵汁中浸泡2小時，以便更好地入味。
出鍋裝盤：
將制作好的風(fēng)味槽雞爪撈出，裝盤即可。
注意事項
雞爪處理：確保雞爪清洗干凈，去除血水和雜質(zhì)。
浸泡時間：富磷聯(lián)E的浸泡時間要足夠，以保證雞爪的口感和出品率。
油炸火候：油炸時要控制好油溫，避免雞爪炸焦或未炸透。
炒制底料：炒制底料時要小火慢炒，確保香料和醬料充分融合。
燉煮時間：燉煮時間要足夠長，以確保雞爪充分入味。
浸泡入味：關(guān)火后的浸泡時間也很重要，能讓雞爪更好地吸收鹵汁的味道。
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