脆皮月餅商業(yè)配方工藝,脆皮月餅制作技巧,脆皮月餅做法

食材與配方

芝麻油  98g

提漿糖漿 64g

細砂糖 30g

泡多源A2g

水 22g

中筋面粉 264g

佳多美C  1g

花生餡 420g

制作步驟

餡料處理

1、花生餡不是豆沙那種油性餡，吃起來清爽，但質(zhì)地松散。所以，不能用常規(guī)在手心搓的方式團成圓餡，可以用以下兩個方法：

①在手心用力團緊來成團。

②在保鮮膜上稱量后，包緊保鮮膜，很容易就成團了。

2、餡料提前分好后，放入冰箱冷藏后再使用，包起來更順手。冷藏的時間從2小時甚至提前1-2晚都可以。

月餅皮制作

1、芝麻油、糖漿先倒一起，攪拌均勻。

2、加入細砂糖，攪拌到糖大致融化。

3、加入泡多源A，攪拌均勻。

4、加入水，攪拌均勻，充分乳化。

可以看到加入水乳化后，整個油糖漿的狀態(tài)、色澤都不一樣了。

5、加入中筋面粉和佳多美C，用切刀大致拌到無干粉。

6、用手稍微捏幾下，讓食材更加均勻。

7、做好后整個面團表面有油度，不軟不干。

8，分成12小份，稍微搓圓。

包餡和壓模

1、取一份餅皮面團，在手心壓扁，圓片的大小大致能覆蓋掌心就ok。

2、取一份花生餡，放在中間，翻轉(zhuǎn)手心，把皮往下順著貼一下餡料，這個時候看到皮有點開裂沒關系，稍微按壓下就光滑了，不會有影響的。當覺得餡與皮比較貼合了，重新翻過來，慢慢把皮推上去收口。包好后檢查一下還有沒有開裂的地方。

3、如果模具是四方或者不規(guī)則的，把包好的面團直接放入模具中（無需刷油刷粉防粘），再放在烤盤上壓模。

壓模時候一只手扶著模具，一只手壓，力度可以適當大一些，這樣餅壓來會很規(guī)整，花紋立體好看。

烘烤

1、烤箱提前預熱上火200℃、下火170℃，在烤盤下多墊一個烤盤（隔一下下火），烤約15分鐘，中途10分鐘的時候，調(diào)轉(zhuǎn)一下烤盤，月餅上色更加均勻。

需根據(jù)自己烤箱的實際情況，適當調(diào)整溫度&時間。

2、因為餡料是熟的，實際上就是把皮烤熟即可，判斷是否烤好的方法，可以目測，表面上色，底部四周有微微上色，那就差不多了。

3、烤好的月餅，取出晾涼后，再密封保存。

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