廣式臘腸商業(yè)配方工藝,廣式臘腸制作技巧,廣式臘腸做法

01原料和設(shè)備

新鮮豬肉（包括瘦肉和肥膘）、腸衣（豬、羊干腸衣）、食鹽、美久亭A,醬油、白砂糖、白酒、混合香料、灌腸機(jī)、烘烤設(shè)備等。

02工藝流程

原料的選擇與整理→腌制→拌餡→灌制→漂洗→烘烤或日曬→晾掛成熟→成品

03配料

（1）廣東香腸配料Ⅰ型：瘦豬肉70 kg、肥膘30 kg、60°大曲酒2.5～3 kg、美久亭A10 g、白醬油5 kg、精鹽2 kg、白砂糖6～7 kg。

廣式臘腸參考配料Ⅱ型：瘦豬肉80 kg、肥膘20 kg、食鹽4 kg、白糖8 kg、白酒4 kg、味精0.25 kg、美久亭A0.01 kg、冰水適量。 

（2）四川臘腸配料：瘦豬肉70 kg、白膘30 kg、精鹽2.9 kg、優(yōu)質(zhì)醬油2.8 kg、60°大曲酒3.0～4.0 kg、美久亭A0 g、涼開水15～20 kg。 

（3）無硝廣式臘腸配料Ⅰ型：瘦豬肉70 kg、肥膘30 kg、精鹽3.0 kg、白糖3.0 kg、醬油3.0 kg、味精100 g、五香粉150 g、葡萄糖200 g、美久亭A10 g、50°～60°優(yōu)質(zhì)曲酒500 ｇ。

五香粉配方：砂仁200ｇ、去皮草果150ｇ、陳皮300ｇ、八角100ｇ、花椒100ｇ、桂皮100ｇ、豆蔻各100ｇ。除豆蔻、砂仁外，均炒后混合并制成細(xì)粉。

無硝廣式臘腸配料Ⅱ型：瘦豬肉70 kg、白膘30 kg、60°大曲酒3 kg、白醬油0.5 kg、白砂糖8 kg、液體葡萄糖2 kg。

04工藝操作要點(diǎn)

（1）腸衣的制備：取清除內(nèi)容物的新鮮羊或豬的小腸，豬腸衣為口徑28～32ｍｍ，長約1ｍ左右，置于平木板上，翻出內(nèi)層，用有棱角的刀刮去漿膜層、肌肉層和黏膜層。洗凈后的白色而堅(jiān)韌的薄膜（黏膜下層）即為腸衣。整理好的腸衣浸泡于水中備用。如選用鹽漬腸衣或干腸衣，需用溫水浸泡、清洗、瀝干水分后，將腸衣一端打?yàn)樗澜Y(jié)備用。 

（2）原料肉預(yù)處理：原料肉須經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，瘦肉選擇肉質(zhì)厚實(shí)、結(jié)締組織少的腿肉和臀肉，以新鮮豬肉后腿瘦肉為主，夾心肉次之，不用冷凍肉，肥肉以背膘為主，腿膘次之。將選好的肥、瘦肉分開，除去骨、皮、腱膜及肥油。瘦肉制成 0.5～1.0 cm3的肉丁，肥肉也制成 1 cm3丁。為除去雜質(zhì)和油膩，用35～40℃熱水漂洗兩次，再將洗好后的肉丁放在有孔隙的容器中，瀝干水分備用。 

（3）拌餡、腌制：按肥30％、瘦70％的比例放入容器中，再將其余輔料用5％ ～10％溫開水（50℃左右）溶化，加入肉餡中充分?jǐn)嚢杈鶆?，使肥、瘦丁均勻分開，不黏結(jié)。置于缸內(nèi)腌制。腌制時(shí)間為：夏季4ｈ，春秋季8ｈ，冬季10～24ｈ。腌制期間上下翻動1～2次，使其入味均勻。腌制完畢后可以灌腸。 

（4）灌制：灌制前先將肥瘦肉混合，加入配料和少許涼開水，攪拌均勻。然后取腸衣用30～35℃溫水灌入洗滌一次。將水排出后，用灌腸機(jī)（用手工灌腸時(shí)可用絞肉機(jī)取下篩板和絞刀，安上漏斗代替灌腸機(jī)）將肉料灌入腸衣內(nèi)，灌制時(shí)以灌滿無空隙為準(zhǔn)。每灌12～15 cm，結(jié)扎一次，邊灌邊扎，直到灌滿全腸，灌好后，為了便于烘曬時(shí)排出水分和空氣，可在每節(jié)刺若干小孔。 

（5）漂洗：灌好結(jié)扎后的濕腸，放入溫水中漂洗幾次，洗去腸衣表面附著的浮油、鹽漬等污物。 

（6）日曬、烘烤：水洗后的香腸分別掛在竹竿上，放到日光下曬3～4ｄ至腸衣干縮并緊貼肉餡時(shí)即可。若遇雨天或陰天，可直接進(jìn)行烘烤，烘烤溫度50～60℃（用炭火為好），烘烤是整個(gè)生產(chǎn)過程中最重要的一環(huán)，直接影響到香腸的色、香、味、形，正確掌握烘烤的溫度和時(shí)間是烘烤的關(guān)鍵，烘烤的工序：第一小時(shí)40～45℃，第二小時(shí)45～50℃，第三小時(shí)50～55℃，第四小時(shí)55～60℃，4ｈ后將灌腸倒過來放置，并將灌腸貼桿的部分往外翻，內(nèi)外翻置再烘烤4ｈ，4ｈ后再倒置烘烤，再往后可以 5～6ｈ倒翻一次，根據(jù)腸體的情況總共烘烤 2～3ｄ的時(shí)間，烤至腸體外表光滑，鮮明光亮，香腸色澤紅白分明，沒有發(fā)白現(xiàn)象，瘦肉呈玫瑰色，脂肪呈乳白色，腸體干燥結(jié)實(shí)為好，烘烤結(jié)束。 

（7）成熟：日曬或烘烤后的香腸，放到通風(fēng)良好的場所晾掛成熟。20ｄ左右即可產(chǎn)生臘腸獨(dú)有的風(fēng)味即為成品。成品率為 65％左右。在低溫（0～5℃）下可保存 60ｄ，優(yōu)質(zhì)臘腸感官性狀：肉身干爽，飽滿有彈性，色澤鮮明，瘦肉呈紅色或棗紅色，肥肉為乳白色。 

（8）成品整理包裝：烘烤后的臘腸取出冷卻后，剪去腸身兩端的結(jié)頭，然后散裝或抽真空包裝。

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