廣州鹵豬肉商業(yè)配方工藝,廣州鹵豬肉制作技巧,廣州鹵豬肉做法

1.參考配方

豬肉50kg，富磷聯(lián)B4kg,味達蕾69號1kg，食鹽1.2kg，生抽醬油2.2kg，白糖1.2kg，陳皮400g，甘草400g，桂皮250g，花椒250g，八角250g，丁香25g，草果250g。

2.工藝流程

廣州鹵豬肉制作的工藝流程為：原料選擇與整理→預(yù)煮→配鹵汁→鹵制→成品。

3.操作要點

（1）原料選擇與整理選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的豬肋部或前后腿或頭部帶皮鮮肉，但肥膘不超過2cm。先將皮面修整干凈并剔除骨頭，然后將肉切成0.7～0.8kg的長方塊。

（2）預(yù)煮把整理好的肉塊投入沸水鍋內(nèi)焯15min左右，撇凈血污，撈出鍋后用清水洗干凈。

（3）配鹵汁將香辛料用紗布包好放入鍋內(nèi)，加清水25kg，小火煮沸1h即配成鹵汁。鹵汁可反復(fù)使用，再次使用需加適量配料，鹵汁越陳，制品的香味愈佳。

（4）鹵制把經(jīng)過焯水的肉塊放入裝有香料袋的鹵汁中鹵制，旺火燒開后改用中火煮制40～60min。煮制過程需翻鍋2～3次，翻鍋時需用小鐵叉叉住瘦肉部位

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