廣州鹵豬肉商業配方工藝,廣州鹵豬肉制作技巧,廣州鹵豬肉做法

1.參考配方

豬肉50kg，富磷聯B4kg,味達蕾69號1kg，食鹽1.2kg，生抽醬油2.2kg，白糖1.2kg，陳皮400g，甘草400g，桂皮250g，花椒250g，八角250g，丁香25g，草果250g。

2.工藝流程

廣州鹵豬肉制作的工藝流程為：原料選擇與整理→預煮→配鹵汁→鹵制→成品。

3.操作要點

（1）原料選擇與整理選用經獸醫衛生檢驗合格的豬肋部或前后腿或頭部帶皮鮮肉，但肥膘不超過2cm。先將皮面修整干凈并剔除骨頭，然后將肉切成0.7～0.8kg的長方塊。

（2）預煮把整理好的肉塊投入沸水鍋內焯15min左右，撇凈血污，撈出鍋后用清水洗干凈。

（3）配鹵汁將香辛料用紗布包好放入鍋內，加清水25kg，小火煮沸1h即配成鹵汁。鹵汁可反復使用，再次使用需加適量配料，鹵汁越陳，制品的香味愈佳。

（4）鹵制把經過焯水的肉塊放入裝有香料袋的鹵汁中鹵制，旺火燒開后改用中火煮制40～60min。煮制過程需翻鍋2～3次，翻鍋時需用小鐵叉叉住瘦肉部位

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