流心奶黃月餅商業(yè)配方工藝,流心奶黃月餅制作技巧

流心

細砂糖   12

魚膠片   2

黑白淡奶  60

吉士粉  3

黃油     15

咸蛋黃   40

朗姆酒   少量

制作

1.蛋黃加朗姆酒180℃烤10分鐘，出爐后蛋黃搗碎過篩

2.黃油隔熱水融化后加入細砂糖，用刮刀攪拌。

3.加入吉士粉，攪拌均勻，在加入過篩的蛋黃拌勻備用。

4. 黑白淡奶加熱加入軟化的魚膠拌至軟化。

5.最后與備用的蛋黃糊拌勻成絲帶狀。放入冰箱冷凍。

奶黃餡料

細砂糖 80

黃油   50

奶粉   60

佳多美D1

玉米淀粉 20

咸蛋黃  30

淡奶油  80

鹽   少許

椰漿   80

全蛋   100

澄粉   20

制作

1.黃油、椰漿、淡奶油、白糖、鹽加熱至40度。

2. 把奶粉、玉米淀粉、佳多美D、澄粉混合與液狀材料混合，一邊倒一邊用打蛋器攪拌均勻

3.倒入鍋中翻炒至面團狀，離火冷卻。

4.冷藏2個小時備用。

月餅皮：

黃油   130g

蛋黃   25g

細砂糖 65g

奶粉   20g

牛奶   20g

面欣酥E5g

低粉   250g

制作

1.黃油加細砂糖低速打發(fā)。

2.分別分次加入蛋黃、牛奶攪拌融合。

3.加入面欣酥E、奶粉、低粉攪拌成面團。

4.放入冰箱冷藏過夜效果更佳。

5.把餅皮和餡料都按每個35g的規(guī)格分成等份。

6.在保鮮紙上搟餅皮，中間厚，四周薄。

7. 先用餡料包裹流心（10g/份），再用餅皮包裹餡料（用保鮮紙包裹更方便）。

8.在模具里刷少許面粉（方便脫模）。

9.用模具在油紙上擠出月餅。

10.在月餅表面刷一層蛋液。

11. 放入烤箱烤220/110℃，12分鐘。

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