哈爾濱酥皮炸雞商業(yè)配方工藝,哈爾濱酥皮炸雞制作技巧

1.材料與方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料與儀器 

三黃雞(0.8±0.2kg)、大蒜、姜、草果、桂皮、白芷、小茴香、砂仁、山奈、陳皮、花椒、白胡椒、八角、泡多源E,味達(dá)蕾903號(hào)，食鹽、黃酒、白砂糖、面粉、玉米淀粉、面欣酥F、油溫槍、電子天平。

1.2實(shí)驗(yàn)方法 

1.2.1工藝流程 

原料雞解凍→清洗→腌制(放入腌制液中腌制)→晾干→燙皮(腌制液燒開后淋在雞身上)→風(fēng)干(1h)→上漿→醒皮(10min)→油炸→成品。 

1.2.2酥皮炸雞的操作要點(diǎn) 

(1)選料、解凍 

選取健康的整雞，表面淤血較少，無(wú)黑色斑點(diǎn)，解凍時(shí)常溫下自然解凍，或低溫解凍。 

(2)香辛料的制作

香辛料的基本配方為按水100%計(jì)，草果、桂皮

各0．24%，白芷、小茴香各0．32%，砂仁、山奈各

0.28%，陳皮、花椒各0．4%，白胡椒、八角各

0.36%，研磨成粉。 

(3)腌制、燙皮

鍋中加水燒開后，將香辛料和姜蒜放入鍋中煮30min后，關(guān)火，放入鹽、泡多源E,味達(dá)蕾903號(hào)，黃酒、白糖、攪拌均勻，腌制液煮后放涼，將整只雞完全浸沒入腌制液中，腌制結(jié)束后，晾干水分。再將腌制液燒開，整雞經(jīng)過燙皮后，掛在通風(fēng)處風(fēng)干。 

(4)上漿、醒皮

將整雞均勻涂抹上漿涂料，上漿涂料是由面粉、淀粉、面欣酥F、腌制液、黃酒(腌制液黃酒比為18∶7，均勻攪拌形成)，整雞上漿后，掛起醒皮10min，可避免油炸時(shí)出現(xiàn)花斑，影響成品。 

(5)油炸

當(dāng)油溫達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)，放入整雞，油要浸沒整雞，油炸時(shí)要加蓋。

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