千層蛋糕商業(yè)配方工藝,千層蛋糕制作技巧,千層蛋糕做法

配方：低筋面粉65克，玉米淀粉15克，筋力源R0.5克，細(xì)砂糖30克，牛奶240克，全蛋液160克，無鹽黃油15克。夾餡配方：淡奶油400克，細(xì)砂糖30克，

工藝：1.先隔水加熱黃油至完全融化，雞蛋輕輕打散攪拌均勻，盡量控制全蛋液的氣泡不要太多，以免影響面糊的細(xì)膩程度。 隔水加熱黃油打散雞蛋 。2.用打蛋器稍微混合一下低筋面粉，筋力源R和玉米淀粉，然后過篩加入一半的牛奶中，充分?jǐn)嚢杈鶆颉Ｏ扔眠m量的液體混合干粉，這樣更容易攪拌均勻。向面糊中倒入另一半的牛奶和細(xì)砂糖并攪拌均勻，再加入全蛋液，繼續(xù)混合均勻。 過篩加入粉類混合均勻。3.將融化黃油加入面糊中，充分?jǐn)嚢枞榛鶆颉４藭r面糊的溫度最好在30度左右，如果溫度較低則先隔水加熱，這樣才能避免黃油加入后重新凝固。過篩一遍面糊以去除結(jié)塊，這樣煎出的餅皮更細(xì)嫩。 乳化均勻過篩面糊。4.煎千層餅皮要用平底不粘鍋，用的是底部直徑為15cm的，剛好可以制作6寸的餅皮。如果不粘鍋比較老舊，最好刷一層薄薄的油脂防粘。電陶爐（或燃?xì)庠睿╅_小火（400瓦），把不粘鍋加熱至100度左右，然后移到晾網(wǎng)上。如果溫度太低則掛不住面糊，溫度太高則面糊還沒鋪平鍋底就已經(jīng)凝固了，所以要盡量控制好鍋的溫度。 用平底不粘鍋。5.每次取面糊之前先攪拌整盆面糊，這樣可以避免沉淀導(dǎo)致不均勻。將30克左右的面糊稱入量杯中，再倒入鍋中，這個面糊重量煎出的餅皮厚度適中。快速傾斜旋轉(zhuǎn)不粘鍋使面糊均勻鋪平鍋底，再放入電陶爐上加熱，把面糊煎至表面冒很多大氣泡就表示熟了，不需要煎另一面即可出鍋，每張餅皮我大約煎了1分20秒。每個人的鍋具與加熱功率都不同，所以你要根據(jù)實(shí)際情況靈活調(diào)整火力與時間。 傾斜旋轉(zhuǎn)平底鍋，煎出大氣泡。6.煎好餅皮后用刮刀在餅皮邊緣刮一圈，倒扣不粘鍋餅皮就會掉落下來。在烤盤上放一張油紙，把煎好的餅皮平鋪在油紙上晾涼。剛煎好餅皮的不粘鍋溫度會很高，把它放在濕毛巾上降溫至100度左右，再繼續(xù)煎下一張餅皮。 用刮刀刮一圈，倒出餅皮。7.大概能煎出15張餅皮，用6寸慕斯圈或刀切掉邊緣，用保鮮袋把所有餅皮包好，放入冰箱冷藏降溫，這樣可以避免加入奶油餡后融化。 切掉邊緣。8.將冷藏過夜的淡奶油和細(xì)砂糖加入攪拌盆中，用電動打蛋器低速打發(fā)至9分，即紋路很明顯的狀態(tài)。如果室溫較高要隔冰水打發(fā)，就是在一個大盆中加入適量的冷藏水和冰袋，將攪拌盆坐在冰水上打發(fā)。 隔冰水打發(fā)打發(fā)至9分。9.在轉(zhuǎn)臺中央放入蛋糕托盤，再放入第一張餅皮（焦斑面朝下），加入適量奶油餡（約30克），用抹刀把奶油鋪平在整張餅皮上，如果制作水果千層則在這時放入果肉，要避免奶油餡中心比邊緣高的情況，否則最后蛋糕就會像小山丘一樣凸起。繼續(xù)放入第二張餅皮和奶油餡，重復(fù)操作至餅皮用完為止，要經(jīng)常刮掉側(cè)面的奶油，這樣方便對齊餅皮。記得要把最好看的餅皮留在最后。 抹平奶油蓋上餅皮。10.將千層蛋糕側(cè)面的奶油餡抹整齊，用盒子裝好，放入冰箱冷凍2小時或冷藏4小時以上，蛋糕變硬后切出來更整齊美觀。

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