配方:瘦豬肉90千克、白砂糖5千克、肥豬肉10千克、味達(dá)蕾69號(hào)30克,精鹽3千克、味精200克、白酒750克、美久亭A20克,鮮姜末(或大蒜泥)150克。
工藝:①切丁將瘦肉先順絲切成肉片,再切成肉條,最后切成0.5厘米的小方丁。②漂洗瘦肉丁用1%鹽水浸泡,定時(shí)攪拌,促使血水加速溶出,減少成品氧化而色澤變深。2小時(shí)后除去污鹽水,再用鹽水浸泡6~8小時(shí),最后沖洗干凈,濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈,擦干。③腌漬將洗凈的肥、瘦肉丁混合,按比例配入調(diào)料拌勻,腌漬8小時(shí)。每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)1次,使調(diào)味均勻。腌漬時(shí)防高溫、防日曬、防蠅蟲及灰塵污染。④灌腸干腸衣先用溫水浸泡15分鐘,軟化后內(nèi)外沖洗1遍,另用清水浸泡備用。泡發(fā)時(shí)水溫不可過高,以免影響腸衣強(qiáng)度。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機(jī)管口)上,套到末端時(shí),放凈空氣,結(jié)扎好,然后將肉丁灌入,邊灌填肉丁,邊從口上放出腸衣,待肉丁充填滿整根腸衣后扎好端口,按15厘米長(zhǎng)度扎結(jié),分成小段。⑤晾干灌扎好的香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干,約15天,用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬,否則肥肉會(huì)冒油變味,瘦肉色加深。⑥保藏保持清潔不沾染灰塵,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒掛,既防塵,又透氣,不會(huì)長(zhǎng)霉。食用時(shí)先蒸熟放涼后切片,味道鮮美。
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