豬肉香腸商業(yè)配方工藝,豬肉香腸制作技巧,豬肉香腸做法

配方：瘦豬肉90千克、白砂糖5千克、肥豬肉10千克、味達(dá)蕾69號(hào)30克，精鹽3千克、味精200克、白酒750克、美久亭A20克，鮮姜末(或大蒜泥)150克。

工藝：①切丁將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最后切成0.5厘米的小方丁。②漂洗瘦肉丁用1％鹽水浸泡，定時(shí)攪拌，促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時(shí)后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6～8小時(shí)，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈，擦干。③腌漬將洗凈的肥、瘦肉丁混合，按比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8小時(shí)。每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)1次，使調(diào)味均勻。腌漬時(shí)防高溫、防日曬、防蠅蟲及灰塵污染。④灌腸干腸衣先用溫水浸泡15分鐘，軟化后內(nèi)外沖洗1遍，另用清水浸泡備用。泡發(fā)時(shí)水溫不可過高，以免影響腸衣強(qiáng)度。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機(jī)管口)上，套到末端時(shí)，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁，邊從口上放出腸衣，待肉丁充填滿整根腸衣后扎好端口，按15厘米長(zhǎng)度扎結(jié)，分成小段。⑤晾干灌扎好的香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干，約15天，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉會(huì)冒油變味，瘦肉色加深。⑥保藏保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵，又透氣，不會(huì)長(zhǎng)霉。食用時(shí)先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。

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