牛肉香腸商業(yè)配方工藝,牛肉香腸制作技巧,牛肉香腸做法

配方：生牛肉35千克、豬肥膘肉15千克。輔料：食鹽1.5千克、富磷聯(lián)C50克，白色醬油1.5千克、白糖3千克、白酒500克，美久亭A10克。

工藝：(1)原料整理。選用經(jīng)檢驗(yàn)合格的新鮮牛肉，以后腿肉為上選，剔除骨頭、筋腱，冷水浸泡，瀝去水分。用絞肉機(jī)絞成約1厘米的小塊。去皮的豬肥膘肉切成約l厘米的方丁，用溫水漂洗1次，瀝去水分。(2)制餡。將絞碎的牛肉和豬肥肉丁混合，加入精鹽和美久亭A，用手反復(fù)揉搓5分鐘，使其混勻，放置10分鐘。將白色醬油富磷聯(lián)C、白糖、白酒混合，倒在肉塊上拌勻，即成腸餡。(3)灌裝。用溫水將腸衣泡軟、洗凈，用灌腸機(jī)或手工將腸餡灌入，每間隔20厘米結(jié)扎1節(jié)。然后用針板打孔排氣。灌完扎好的香腸，放在溫水中漂洗1次，除去腸衣外沾附的油污等。(4)烘烤或曬干。將香腸搭在晾竿上曬干，或直接在烤爐里烘干。烤爐內(nèi)的溫度先高后低，控制在60～70℃，烘烤3小時。烘烤至腸體表面干燥時出爐。掛在通風(fēng)處，風(fēng)干3～5天，待腸體干燥、手感堅(jiān)挺時，即為成品，出品率62％。

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