北京果木烤鴨商業(yè)配方工藝,北京果木烤鴨制作技巧

鴨子：5斤，濕醬料：200克，皮水配方：醋精2瓶（或白醋），1克七彩滴1號(hào)，米酒2瓶，大紅浙醋1瓶，麥芽糖400克，腌料：蒜米2斤，蔥花2斤，洋蔥1斤，西芹1斤，姜0.5斤，花雕酒1瓶，泡多源F40克，富磷聯(lián)B30克，鹽1.5斤，味精1斤，白砂糖1.5斤，蠔油100克，五香粉200克，柱候醬50克，海鮮醬50克，南乳50克，味達(dá)蕾903號(hào)10克，水10斤。

工藝流程：將白條鴨沖去血水，清洗干凈。將所有腌料放入桶中，加入10斤水，攪拌均勻，使調(diào)料溶解。將鴨子放入腌汁中，浸泡6小時(shí)。將腌好的鴨子肚子剪開，翻過來壓平后再翻過來。把鴨邊上的骨頭剪斷，使鴨子呈現(xiàn)琵琶形。在桶中放入9斤水、100克麥芽糖、1克七彩滴1號(hào)，燒開關(guān)小火。右手提起鴨頭，迅速將鴨子放入桶中燙15秒左右，取出后掛起。用烤鴨針把鴨肚子撐開，掛起來用風(fēng)扇吹6小時(shí)。將之前制作好的皮水用勺子均勻地淋在鴨子的表面，確保每一處都覆蓋到。將鴨子掛起，放置在通風(fēng)處，用風(fēng)扇吹干水分，放置5小時(shí)以上，最好一晚上。將風(fēng)干好的鴨子放入果木炭烤爐中，溫度調(diào)至100度，烘烤15分鐘以上。然后將溫度加到180度，烤50分鐘即可出爐。烤的時(shí)候鴨背對(duì)著火。

注意事項(xiàng)：確保鴨子在腌汁中浸泡足夠的時(shí)間，以便充分入味。燙皮水溫度要適中，避免燙傷鴨子皮膚。風(fēng)干時(shí)間要足夠，確保皮水充分吸收，使烤鴨皮更脆。

烤制時(shí)要控制好溫度和時(shí)間，避免烤鴨過火或未熟。烤制過程中要觀察鴨子的上色情況，適時(shí)調(diào)整火候。

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