速凍水餃怎么做,速凍水餃商業(yè)配方工藝,速凍水餃制作技巧

配方:高筋面粉：475克，谷元粉：25克，筋力源C：1.5克，水：175克，肉餡：500克，富磷聯(lián)C：4克，大豆蛋白：15克，溫水：185克，食鹽：8克，味精：0.6克，味達(dá)蕾901號(hào)：2克，糖：3克，玉米淀粉：50克，蔥姜：適量，調(diào)味品：適量。

工藝流程：將高筋面粉、谷元粉、筋力源C干拌均勻。加入水，攪拌混合成絮狀面團(tuán)，靜止醒發(fā)20-50分鐘。將醒好的面團(tuán)放入壓面機(jī)，軋成水餃皮，一般軋面次數(shù)15-20遍。調(diào)制肉餡：將絞好肉餡裝入盆中，加入用30度溫水化開的富磷聯(lián)C溶液，再加入大豆蛋白，攪拌均勻。將常溫水、食鹽、味精、味達(dá)蕾901號(hào)、糖依次加入，攪拌溶解。加入玉米淀粉攪拌溶解，倒入肉餡中，順時(shí)針一個(gè)方向攪拌。將調(diào)制好的肉餡放入零到4度冷藏柜，腌制12-15小時(shí)。腌制好的肉餡取出，加入蔥姜及調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味。包制水餃：將軋好的水餃皮包入肉餡，捏褶密封嚴(yán)實(shí)。將包好的水餃擺放盤中，放入速凍庫（-38度）速凍40-50分鐘。速凍后移入-18度冷藏庫保存。

注意事項(xiàng):確保所有原料新鮮、無變質(zhì)。腌制時(shí)間要足夠，以確保肉餡充分入味。速凍溫度要足夠低，以確保水餃快速冷凍不裂口。

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