發酵型小麥及雜糧煎餅怎么做?發酵型小麥及雜糧煎餅商業配方工藝,發酵型小麥及雜糧煎餅制作技巧,發酵型小麥及雜糧煎餅做法
配方：干小麥：350g（占70%，保證煎餅的粘性和基礎口感），干黃豆：75g（占15%，增加蛋白質和香氣），干小米：75g（占15%，增加風味和色澤，可替換為玉米糝、高粱米等），水：1200g（2.4斤），泡多源K/C或面欣酥D：5g（按干糧總量1%計算，提前用50ml涼開水完全溶解），美久亭Q（防腐保鮮）：2g（按干糧總量0.4%計算，與泡多源同步驟溶解，可選）。
工藝：磨糊前處理：用少量水浸泡1-2小時至微微發脹（不泡也可，但浸泡后磨出的糊更細膩無渣）將所有浸泡好的糧食混合，分多次加水磨成糊，濃度以"用勺子舀起呈連續細線流下"為宜用細紗布過濾糊體，去除未磨碎的殘渣，讓煎餅口感更光滑 發酵控制：25-30℃環境下發酵3-4小時，溫度低則適當延長糊面出現細密氣泡，聞起來有淡淡酒香，無酸味（發酸說明發酵過度）若發酵過度變酸，可加1-2g泡多源QQ型中和，攪拌均勻。制作煎餅半個小時或一個小時之內，將泡多源K或泡多源C或面欣酥D型（功能作用口感不同，以干糧食計算，提前用少許涼開水溶解）加入糊子里，攪拌均勻即可開始烙攤煎餅。
注意事項：電鏊子溫度調至180-200℃，或燃氣灶開中小火。滴幾滴面糊在鏊子上，能迅速凝固并微微變色即可。每次舀約100g面糊倒在鏊子中央。用T型刮板從中心向四周快速刮開，形成薄而圓的餅皮（厚度約1-2mm）待餅皮邊緣微微翹起、表面基本凝固時（約30秒），用鏟子快速翻面
翻面后再烙10-15秒，至餅皮兩面金黃有韌性即可揭下。
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