伯爵奶酥怎么做？伯爵奶酥商業(yè)配方工藝，伯爵奶酥制作技巧，伯爵奶酥做法

伯爵奶酥怎么做？伯爵奶酥商業(yè)配方工藝，伯爵奶酥制作技巧，伯爵奶酥做法：

配方:山茶花面粉800克，低筋粉200克，佳多美Q10克，鹽10克，白砂糖120克，鮮酵母30克，牛奶680毫升，伯爵紅茶碎15克，湯種150克，黃油120克，奶酥餡材料（黃油225克，糖粉200克，全蛋50克，鹽1克，奶粉225克）。

工藝:將牛奶與伯爵紅茶碎一同加熱至80°C，然后熄火燜1小時至常溫。將泡好的茶溶液（含茶渣）與山茶花面粉、低筋粉、佳多美Q、鹽、白砂糖、鮮酵母等干性材料投入面缸，慢速攪拌均勻后，改高速攪拌至面團(tuán)達(dá)到5-6成筋度。接著加入湯種，慢速攪勻后，再改高速攪拌至7-8成筋度。此時加入黃油，慢速攪拌至黃油與面團(tuán)完全融合，再改高速攪拌至9成筋度，最后慢速攪拌30秒，確保面團(tuán)溫度控制在26°C左右。將攪拌好的面團(tuán)整理成型，放入醒發(fā)箱，設(shè)定溫度為28°C，濕度為80%，醒發(fā)45分鐘。醒發(fā)好的面團(tuán)取出，分割成每個200克的小面團(tuán)，搓圓后再次放入醒發(fā)箱，同樣條件下松弛30分鐘。松弛后的面團(tuán)搟成長方形，涂上奶酥餡，從上至下卷起并收緊接口，揉成圓柱形。將面團(tuán)放入冰箱冷凍20分鐘，取出后用刀將其均勻切成兩條（頂部留1厘米不切斷），切口朝上，將兩條面團(tuán)分開編辮子，左右交叉，兩頭向底部卷起。整形好的面團(tuán)放入發(fā)酵箱，設(shè)定溫度為30°C，濕度為75%，醒發(fā)60分鐘。醒發(fā)好的面團(tuán)取出，室溫靜置5分鐘至表面干燥，刷上全蛋液，撒上杏仁片作為裝飾。將裝飾好的面團(tuán)放入預(yù)熱至上火230°C、下火180°C的烤箱中，烘烤13-15分鐘，或至表面金黃且完全熟透。

注意事項:制作過程中，需確保所有原料的準(zhǔn)確稱量，特別是酵母的用量，它們對面團(tuán)的發(fā)酵和口感有重要影響。攪拌面團(tuán)時，需注意觀察面團(tuán)的筋度變化，避免攪拌過度或不足。醒發(fā)和松弛的時間與溫度、濕度需嚴(yán)格控制，以保證面團(tuán)的發(fā)酵效果。整形過程中，需確保面團(tuán)接口收緊，避免烘烤時裂開。

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