秘制肉醬怎么做？秘制肉醬商業配方工藝，秘制肉醬制作技巧，秘制肉醬做法。

 

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配方：肥肉21.39%、瘦肉78.61%、蓮藕94.52%、花生碎10%、食用油30%、白砂糖12.23%、辣椒粉4.10%、蒜5%、姜5%、洋蔥15%、黃豆醬15%、食用鹽2%、木薯淀粉2%、味達蕾901號0.22%、佳多美D0.11%、礦泉水60%、美久亭A 0.21%。

工藝：豬肉去筋膜絞糜，加冰塊降溫防氧化；蓮藕切丁后覆膜隔氧；花生油炸后瀝油備用。油溫130℃爆香姜蒜洋蔥，加肉末炒散至變色，入黃豆醬上色。依次加藕丁、花生碎炒勻，分3次加辣椒粉。轉小火加鹽、味達蕾901號、佳多美D、糖及淀粉水勾芡，熬至濃稠后加溶解的美久亭A。趁熱裝罐（165g/罐），121℃高壓滅菌30分鐘，冷卻后檢查密封性。

注意事項：蓮藕切丁后需立即覆膜或浸泡清水，否則易發黑。熬醬小火慢熬防止焦糊，淀粉水需提前兌勻避免結塊。油醬分離多因油溫不足或淀粉未熬透，需確保熬醬階段水分蒸發完全。

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