紅燒羊肉料怎么做?紅燒羊肉料商業(yè)配方工藝,紅燒羊肉料制作技巧,紅燒羊肉料做法

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配方：桂皮15克，花椒10克，八角10克，陳皮10克，羅漢果1只，豆蔻4克，山柰5克（裝入紗布袋綁緊），枸杞7克，紅棗250克，生抽250克，老抽1千克，海鮮醬約150克，蠔油75克，黃酒500克，冰糖200克，拍碎的老姜500克，蔥段500克，干辣椒50克，羊腿肉或羊排3-5千克，富磷聯(lián)B20-40克，味達(dá)蕾901號10-20克。

工藝流程：羊肉冷水入鍋，加姜片50克、黃酒100克，大火煮沸后撇凈浮沫，撈出用溫水沖洗干凈勿用冷水，防止肉質(zhì)發(fā)緊，用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制1-2小時，備用。鍋中放少許油，下冰糖200克，小火炒至琥珀色，立即倒入500克開水（注意防濺），攪拌均勻后盛出備用。砂鍋或鑄鐵鍋底部鋪姜片450克、蔥段，放入羊肉塊，加香料包、干辣椒、枸杞、紅棗；倒入生抽、老抽、海鮮醬、蠔油、味達(dá)蕾901號，剩余黃酒、糖色水，加清水至沒過羊肉約3厘米；大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，加蓋燜煮1.5-2小時，期間翻動2-3次防止粘底。撈出香料包、姜蔥，開中火收汁至湯汁濃稠，嘗味后可補(bǔ)少許鹽。

注意事項(xiàng)：羊肉優(yōu)選帶皮羊腿肉，肥瘦相間更易軟爛；羅漢果需去殼取果肉，避免苦味；干辣椒根據(jù)口味增減，嗜辣者可加小米辣。炒糖色需全程小火，琥珀色即可，過深會發(fā)苦；燉煮階段保持微沸狀態(tài)，避免大火導(dǎo)致肉質(zhì)干柴。

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