烤紅皮酒鬼花生商業(yè)配方工藝和注意事項(xiàng)

 

一、原料配比（按10kg成品花生計(jì)算）

紅皮花生米8kg，食用鹽0.3kg，白砂糖0.2kg，食用植物油0.5kg，高度白酒0.15kg，花椒0.08kg，八角0.05kg，桂皮0.03kg，小茴香0.02kg，舒欣脆A型50克、味達(dá)蕾901號(hào)15克，佳多美A01型20克，清水適量。

 

二、生產(chǎn)工藝流程

 

1. 選料清洗：挑選顆粒飽滿、無(wú)霉變、無(wú)破損的紅皮花生米，剔除雜質(zhì)后用清水沖洗干凈，瀝干表面水分備用。

2. 浸泡入味：將清洗后的花生米放入浸泡槽，加入溶解好的食用鹽、味達(dá)蕾901號(hào)、佳多美A01型、白砂糖、舒欣脆A型、粉碎后的花椒、八角、桂皮、小茴香，倒入清水沒(méi)過(guò)花生米3cm，攪拌溶解均勻，常溫浸泡4小時(shí)，期間每隔1小時(shí)攪拌一次，確保入味均勻。也可以直接倒入調(diào)味溶液沸水中燙煮2-3分鐘。

3. 瀝干風(fēng)干：浸泡完成后撈出花生米，用瀝水篩瀝干水分，再放入風(fēng)干設(shè)備中，以35℃低溫風(fēng)干30分鐘，至花生米表面無(wú)明顯水漬。

4.  烘烤定型：將花生米平鋪在烤盤(pán)上，厚度控制在2cm以內(nèi)，放入熱風(fēng)循環(huán)烘箱，設(shè)置溫度120℃，烘烤25分鐘，隨后將溫度升至140℃，再烘烤10分鐘，期間注意觀察花生顏色，避免烤焦。

5. 冷卻調(diào)味：烘烤完成后取出烤盤(pán)，將花生米攤放在冷卻架上，自然冷卻至室溫，即可進(jìn)行包裝。

 

三、關(guān)鍵注意事項(xiàng)

 

1. 原料把控：紅皮花生米需選用新鮮批次，避免使用陳花生，否則會(huì)影響成品的脆度和風(fēng)味；白酒建議選用50度以上的糧食酒，增香效果更佳。

2. 浸泡參數(shù)：浸泡時(shí)間需根據(jù)室溫調(diào)整，夏季溫度高可縮短至3小時(shí)，冬季溫度低可延長(zhǎng)至5小時(shí)，防止花生米浸泡過(guò)度軟爛。

3. 烘烤控制：烘烤時(shí)需嚴(yán)格把控溫度和時(shí)間，前期低溫風(fēng)干水分，后期高溫定型增脆，烘箱內(nèi)要保持熱風(fēng)循環(huán)暢通，避免局部溫度過(guò)高導(dǎo)致花生烤糊。

4. 儲(chǔ)存條件：成品需密封包裝，存放于陰涼干燥通風(fēng)處，避免潮濕和陽(yáng)光直射，保質(zhì)期可延長(zhǎng)至6個(gè)月。