
空心泡芙怎么做?空心泡芙商業配方工藝,空心泡芙制作技巧,空心泡芙做法
配方:黃油50克,水130克,糖5克,鹽1克,低筋面粉75克,泡多源W型1克,雞蛋3個,奶油餡:淡奶油200毫升,細砂糖20克。
工藝:將黃油、水、糖和鹽放入鍋中,加熱至完全煮沸后立即關火。關火后迅速加入提前過篩的低筋面粉和泡多源W型,用刮刀快速攪拌至無干粉狀態,形成均勻的面團。重新開小火,持續翻拌面糊約1分鐘,使面團水分蒸發,鍋底出現一層薄膜后離火。將面糊攤開在干凈容器中,晾至不燙手(約60℃以下),避免雞蛋液因高溫凝固。3個雞蛋打散成蛋液(實際用量需根據面糊狀態調整,可能不需要全部加入)。將蛋液分多次加入面糊中,每次充分拌勻后再加下一次,直至面糊能掛在刮刀上呈倒三角狀且邊緣光滑。將面糊裝入裱花袋,在烤盤油紙上間隔擠出直徑約4-5厘米的圓形。空氣炸鍋預熱至175℃,烘烤20分鐘至表面金黃(中途勿開蓋,避免塌陷)。或烤箱預熱至200℃,先烤15分鐘使泡芙膨脹,再轉170℃烤15-20分鐘至表面酥脆。淡奶油加細砂糖,先低速混合均勻,再轉中高速打發至出現清晰花紋且攪拌時有明顯阻力。將打發好的奶油裝入裱花袋,從泡芙底部戳小孔擠入奶油,或橫向切開泡芙夾入奶油。
注意事項:低筋面粉需提前過篩,避免結塊影響面糊細膩度。蛋液必須分次加入,通過倒三角測試判斷用量,過量會導致泡芙塌陷。烘烤中途禁止開蓋/開門,否則溫度驟降會導致泡芙收縮。淡奶油需冷藏后使用,打發時先低速混合糖再提速,避免飛濺。
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