糖的種類怎么做?糖的種類商業(yè)配方工藝,糖的種類制作技巧,糖的種類做法

以下是常見的糖類

第1種精致白砂糖細(xì)分為粗砂糖，細(xì)砂糖，幼砂糖。是蔗糖的結(jié)晶體，溶解性好，參與發(fā)酵和焦糖化反應(yīng)，顆粒大小多樣，提供面包直接能量促進(jìn)發(fā)酵，上色效果顯著甜度適中百搭。適用絕大多數(shù)面包，比如甜面包，豆沙包，奶香包，吐司餐包布里歐修等富含黃油的面包。它的作用是提供基礎(chǔ)的甜味和發(fā)酵動(dòng)力。在使用的時(shí)候，細(xì)砂糖最適合融入面團(tuán)，粗砂糖可用于表面裝飾，比如砂糖餅干，菠蘿皮，酥皮，增加產(chǎn)品脆感和閃亮外觀，以及最終的口感表現(xiàn)。

第2個(gè)類別是紅糖是由甘蔗汁初步精煉結(jié)晶而成，保留了部分糖蜜約6.5%~10%，含有礦物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)顏色從淺黃褐色（淺紅糖）到深紅褐色（深紅糖或黑糖）不等。風(fēng)味獨(dú)特，帶有焦糖太妃糖甚至輕微的煙熏或糖蜜味。甜度通常略低于白砂糖（因?yàn)橛须s質(zhì)），保濕性極佳。因?yàn)榧t糖沒有像白砂糖一樣過(guò)度精煉，留下來(lái)的礦物質(zhì)以及風(fēng)味物質(zhì)更多，從而為面包提供更復(fù)雜濃郁的風(fēng)味層次，促進(jìn)美拉德反應(yīng)帶來(lái)更深層濃郁的色澤，顯著提升面包保濕性延緩老化。在日常通常是把紅糖和雞蛋調(diào)在一起，然后用開水沖成蛋花喝，這個(gè)就是中醫(yī)里講的朱雀湯（源自中醫(yī)典籍《傷寒論》），有滋養(yǎng)氣血的功效。紅糖的適合于用在一些需要特殊風(fēng)味物質(zhì)的烘焙產(chǎn)品里面，比如紅糖司康以及紅糖軟歐面包和紅糖吐司等，以及少量應(yīng)用在一些硬歐包里面增加風(fēng)味及保濕性的作用。紅糖的特性是易結(jié)塊，使用前需過(guò)篩或捏散，或者是把紅糖加水煮成液體應(yīng)用，深紅糖風(fēng)味更濃郁，紅糖中的酸性物質(zhì)可能輕微影響發(fā)酵，但通常影響不大。

第3種類別是海藻糖是一種天然存在的雙糖存在于海藻蘑菇酵母等中。甜度約為蔗糖的45%，甜感溫和清爽，保水性超強(qiáng)。抑制淀粉老化效果顯著，耐熱性好。參與美拉德反應(yīng)，但上色較蔗糖慢且清。對(duì)蛋白質(zhì)穩(wěn)定性好，如打發(fā)蛋白奶油霜等。

應(yīng)用在面包里面有卓越的保濕抗老化能力，使面包長(zhǎng)時(shí)間保持柔軟濕潤(rùn)，提供溫和甜味，降低整體甜度負(fù)擔(dān)，穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)（含有淡奶的面包中）由于保濕性好，通常會(huì)應(yīng)用在生吐司云朵吐司日式牛奶卷等需要延長(zhǎng)貨架期的商業(yè)面包，以及希望降低甜度的配方冷凍面團(tuán)（減少冰晶傷害）。

第4個(gè)類別是蜂蜜是一種天然轉(zhuǎn)化糖（果糖加葡萄糖），甜度高通常高于蔗糖。帶有獨(dú)特的花香或植物風(fēng)味（取決于蜜源），吸濕性極強(qiáng)，保水性好，富含微量成分，比如說(shuō)酶酸等，酸性pH取值約3.9。用在面包里的話，提供獨(dú)特的風(fēng)味和濃郁甜味，顯著提升保濕性，延緩老化。促進(jìn)美拉德反應(yīng)帶來(lái)誘人光澤和金黃并紅潤(rùn)的色澤，天然酸性能輕微軟化面筋，影響質(zhì)地。

通常在全麥雜糧面包里應(yīng)用比較多，能平衡麩皮的澀感以及需要特定風(fēng)味的一些面包，比如說(shuō)姜餅肉桂卷布里歐修等黃油面包。由于是液態(tài)形式，需要相應(yīng)減少配方中其他液體量。高溫可能破壞部分風(fēng)味和酶活性，酸性環(huán)境可能會(huì)影響發(fā)酵，會(huì)促進(jìn)發(fā)酵速度。

第5類糖是楓糖漿這是一種從楓樹枝葉中濃縮而來(lái)，主要成分是蔗糖，含有獨(dú)特的揮發(fā)性香氣物質(zhì)。比如標(biāo)志性的楓木香焦糖味，顏色從琥珀色到深棕色不等。顏色越深風(fēng)味越濃郁，甜度稍低于蜂蜜。在面包應(yīng)用中提供極具辨識(shí)度溫暖醇厚的風(fēng)味和焦糖香保濕性好，帶來(lái)漂亮的琥珀色澤深棕色光澤。使用的代表性產(chǎn)品比如大火的蜂糖布里歐吐司，以及一些蛋糕產(chǎn)品里面。

第6類是倍田4型用于面包、煎餅、無(wú)糖面包、中式糕點(diǎn)、西式糕點(diǎn)、廣式月餅、蘇式月餅、京式月餅等糕點(diǎn)，起到增加甜味作用。倍田4型適合制作無(wú)糖面包和無(wú)糖糕點(diǎn)。倍田4型還可用于無(wú)糖全麥吐司、無(wú)糖吐司、低糖豆沙面包、無(wú)糖松軟白面煎餅、無(wú)糖湯圓等。

第8類是糖粉是由白砂糖磨成極細(xì)粉末狀，通常添加約3%的玉米淀粉，以防止結(jié)塊，溶解速度極快。主要用于面包表面的裝飾，以及制作糖酸方糖甜酥皮，比如可頌的糖衣以及制作餡料等。不適用于主面團(tuán)發(fā)酵，因淀粉干擾面筋，多數(shù)用于裝飾。

第9類是倍田14型用于面包、餅干、蛋糕、酥餅、桃酥、月餅、中式糕點(diǎn)、西式糕點(diǎn)、水果餡、冬瓜餡、棗泥餡等各類糕點(diǎn)、烘焙餡料，起到增加甜味、保濕作用。[倍田14型］適合制作無(wú)糖面包和無(wú)糖糕點(diǎn)。[倍田14型］還可用于無(wú)糖全麥吐司、低糖豆沙面包、紅棗糯米團(tuán)、無(wú)糖桃酥、棗泥核桃蛋糕、紫米餅等。

總結(jié)：糖在面包中具有多重角色，提供最基礎(chǔ)最核心的甜味，為發(fā)酵提供必需的食物，影響發(fā)酵速度。參與美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，賦予面包誘人的金黃色至深棕色表皮，影響面包的柔軟度，濕潤(rùn)度和老化速度，烘烤過(guò)程中產(chǎn)生豐富的風(fēng)味化合物，并產(chǎn)生誘人的色澤，在攪拌初期會(huì)延緩面筋形成，影響面團(tuán)最終質(zhì)地。

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