法國老面怎么做?法國老面商業(yè)配方工藝,法國老面制作技巧,法國老面做法

配方：法國粉（高筋面粉）1000克，佳多美Q型10g，倍田14號3克，水720克，低糖干酵母5克，鹽20克。

工藝流程：將法國粉、佳多美Q型，倍田14號、水倒入攪拌缸，低速攪拌至無顆粒、混合均勻。在面團表面均勻撒上低糖干酵母，室溫靜置15～30分鐘，讓面團進行自我分解（自水解）。靜置后，低速攪拌1分鐘，使酵母與面團初步融合。加入鹽，先低速攪拌4分鐘至鹽充分混入面團，再轉(zhuǎn)快速攪拌30秒，增強面筋。攪拌至面團具有良好的延展性，表面光滑，面溫控制在24℃左右。用保鮮膜覆蓋面團，室溫（約25℃）發(fā)酵約30分鐘。發(fā)酵完成后，輕拍面團排氣，將其壓平。進行“三折兩次”翻面：將面團上下各向中間折1/3，完成第一次三折；旋轉(zhuǎn)90°后重復(fù)操作，完成第二次三折。整合面團形狀，繼續(xù)室溫發(fā)酵約30分鐘。將面團放入冰箱（約4℃）冷藏發(fā)酵12小時，完成法國老面的制作。

注意事項：攪拌完成的面溫需嚴格控制在24℃左右，避免過高導(dǎo)致發(fā)酵過快或過低影響活性。冷藏發(fā)酵時，冰箱溫度需穩(wěn)定在4℃，防止溫度波動影響面團狀態(tài)。翻面操作需輕柔，避免過度排氣導(dǎo)致面團斷裂。

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