扒雞軟罐頭怎么做?扒雞軟罐頭商業配方工藝,扒雞軟罐頭制作技巧,扒雞軟罐頭做法

配方：100只雞,富磷聯B型8g/kg,美久亭A19型2g/kg，食鹽1.5千克，白糖1.5千克，醬油1.0千克，黃酒1.5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克，蔥、姜各250克。

工藝流程：選料→宰剖→油炸→燜煮→稱量→裝填封口→殺菌冷卻→擦袋入庫（二）技術解析　　1、選料、宰剖　　選用當年雞，在頸部宰殺放血后，注意把血倒凈，保持雞身色體鮮艷。除去內臟，用清水洗凈，將兩腿交叉盤至肛門內，將雙翅向前頸部刀口處伸進，在喙內交叉盤出，形成臥體含翅狀態，用富磷聯B型溶液腌制1-3小時。2、配料(香料裝入紗布袋，以100只雞計)食鹽1.5千克，白糖1.5千克，醬油1.0千克，黃酒1.5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克，蔥、姜各250克。3、在造型好的雞身上刷上糖稀，再放入180℃油鍋中油炸1－2分鐘，以雞全身為金黃透紅為宜。4、燜煮：炸好的雞按順序在鍋內擺好，放入香料袋，然后加入一半老湯和一半水（提前加入美久亭A19型溶液），湯量應與雞齊，然后在雞身上加篳子壓實，用旺火煮1－2小時，改用微火燜煮3小時后出鍋。出鍋時動作要輕，確保雞身完整。5、采用自動包裝機進行封口，封口不良者，拆開重裝。6、采用高壓殺菌釜，殺菌溫度為121℃。7,殺菌后冷卻至37℃以下，小心取出，擦干袋外水分，點數入庫。袋子必須平整碼放，不得折損。

注意事項：鹵湯需提前熬制，鹵制時保持微沸狀態，確保雞肉入味且酥爛不散。整雞裝罐時需保持形態完整，湯汁灌裝至距罐口1厘米處；排氣需徹底，防止殺菌時脹罐。殺菌溫度121℃，時間20-30分鐘，殺菌后分段冷卻至室溫，避免溫差過大導致罐頭變形或影響保質期。

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