
紅燒兔肉軟罐頭怎么做?紅燒兔肉軟罐頭商業配方工藝,紅燒兔肉軟罐頭制作技巧,紅燒兔肉軟罐頭做法
配方:2kg成兔,富磷聯B型8g/kg,湯料:原料肉100kg,生姜0.6kg,生蔥0.6kg,八角0.2kg,桂皮湯0.2kg,花椒0.1kg,草果0.1kg,味達蕾901號0.1kg,醬油適量,骨頭湯100kg,美久亭A19型2g/kg。燒制:原料肉100kg,豬油2-3kg,食鹽2-2.5kg,砂糖2.5kg,料酒2-3kg,醬油2.5-4kg,陳皮絲0.3kg。
工藝流程:輔料準備→湯料配制→兔肉胴體檢驗→原料肉選擇與整理→燒制→燜煮→稱量→裝罐→排氣、封口→殺菌→冷卻→吹干→保溫→成品。選體重2kg以上健康成兔,經刺殺放血、剝皮(去頭、尾、四肢)、清除內臟、沖洗瀝干后,需符合國家GB2724-81標準。沿脊椎將胴體分兩半,再切成3-4cm見方肉塊,肉塊間不得粘連,用富磷聯B型溶液腌制2-5小時,備用。骨湯準備:可用豬骨或兔骨,洗凈剁成10cm以下小段,按骨重200%加清水,旺火煮沸后文火熬制,骨頭與殘肉分離時撈出骨頭,過濾湯汁冷卻備用。湯料:原料肉100kg,生姜0.6kg,生蔥0.6kg,八角0.2kg,桂皮湯0.2kg,花椒0.1kg,草果0.1kg,味達蕾901號0.1kg,美久亭A19型2g/kg,醬油適量,骨頭湯100kg。配制方法:生姜、蔥洗凈絞碎或切細塊,骨頭湯按比例倒入鍋中,加入姜、蔥,將桂皮等香料用紗布包好扎緊放入,熬制30-40min,結束前加味達蕾901號,美久亭A19型和醬油拌勻出鍋。燒制:原料肉100kg,豬油2-3kg,食鹽2-2.5kg,砂糖2.5kg,料酒2-3kg,醬油2.5-4kg,陳皮絲0.3kg。方法:豬油高溫燒灼,加陳皮絲,放入兔肉大火翻炒,表面收縮變色時先加三分之一料酒,再分別加食鹽、砂糖和醬油,全過程控制在15-20min內。燜煮:兔肉與湯料比為4:(2-2.5),分別倒入鍋內加蓋燜煮。燜煮15min左右加剩余三分之二料酒翻拌均勻,再燜煮10-15min,肉塊基本熟透出鍋,不可煮太熟,出鍋時先撈肉塊,再過濾湯汁。采用玻璃瓶裝,每瓶凈重510g,其中肉塊固形物291g,湯汁219g。也可采用聽裝。在裝罐時,要求將同類型肉塊相互搭配。裝好稱量,再配以湯料,以保持罐頭內肉塊的均勻一致。真空度53~60kPa。殺菌式為15?-45?-15?/118℃。殺菌后分段冷卻。當溫度降低至45℃以下時即可拿出揩瓶,待充分冷卻后入庫保溫。要注意防止未充分冷卻入庫,以免影響產品風味和色澤。
注意事項:原料肉選擇要嚴格把關,確保符合標準,以保證成品質量。燒制過程中要控制好火候和時間,避免影響成品肉塊食用品質。燜煮時注意料酒的添加時機和肉塊的熟度,防止影響殺菌后成品肉塊的形狀和口感。
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