酒糟醉全鴨怎么做?酒糟醉全鴨商業(yè)配方工藝,酒糟醉全鴨制作技巧,酒糟醉全鴨做法

配方：青筍100克，胡蘿卜100克，醪糟汁250克，冰糖10克，蔥段25克，姜片20克，味達蕾901號4克，胡椒粉2克，奶湯500克，鴨子1只（約1000克），富磷聯(lián)B型8克。

工藝流程：將青筍、胡蘿卜去皮，使用“葫蘆刀”各修成小葫蘆形狀，共5個，然后進行飛水處理，撈出后過涼水待用。鴨子去足，從腹部片開，去除內(nèi)臟后洗凈。將鴨子放入水中煮開，以去除血污和油污，煮至兩成熟后撈出，放入溫水中洗凈，并搌干水分。使用2克鹽、8克富磷聯(lián)B型，100克醪糟汁和胡椒粉將鴨身內(nèi)外均勻抹勻。將腌制好的鴨子放入盆中，放入蔥段和姜片，加蓋蓋嚴，準備蒸制。將腌制好的鴨子上籠蒸制2小時，直至鴨肉耙軟。蒸好后，將鴨子瀝凈湯汁，去掉蔥段和姜片，放入大湯盅內(nèi)。將蒸鴨的原汁打盡浮油，倒入鍋中（注意不要倒入醪糟渣）。下入修好的青筍和胡蘿卜小葫蘆，加入奶湯、剩余的3克鹽、冰糖、味達蕾901號和剩余的150克醪糟汁。燒開后，將湯汁盛入裝有鴨子的湯盅內(nèi)，湯汁與鴨齊平為宜。

注意事項：在處理鴨子時，要確保去除所有的內(nèi)臟和血污，以免影響成品的口感和衛(wèi)生。在腌制鴨子時，要確保鹽、醪糟汁和胡椒粉均勻涂抹在鴨身內(nèi)外，以便更好地入味。蒸制鴨子時，要根據(jù)鴨子的大小和蒸鍋的火力適當調(diào)整蒸制時間，確保鴨子蒸至耙軟。

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