爆烤鴨怎么做?爆烤鴨商業配方工藝,爆烤鴨制作技巧,爆烤鴨做法

配方：凈麻鴨：每只約1.25千克。爆烤鴨專用香料水15千克（配方一或配方二）。脆皮水適量。配方一：香料：桂皮、香葉、陳皮、山奈、草果各30克，小茴香、砂仁、白扣、肉蔻各40克，花椒50克，八角45克，甘草、丁香各6克，梔子20克，良姜20克。調味：水開后加入鹽400克和味達蕾901號50克。熬煮時間：小火熬煮2小時。使用次數：可重復使用3次，每次使用后重新燒開，此料可浸泡100只鴨子。輔助材料：浸泡鴨子時放入蔥節260克，拍碎生姜250克。配方二：香料：桂皮、花椒、茴香、山奈各10克，排草、紫草、香草、桂花、蓽拔各5克，黨參、當歸各15克。脆皮水調制：清水2.5千克，浙醋300克，飴糖600克，白醋500克，食粉15克，鮮檸檬片10克，七彩滴1號5克。將所有原料放一起調均勻，上籠蒸至融化。

工藝流程：香料水選擇配方一或配方二，按比例稱取香料，混合后用水浸泡洗凈。放入15千克水中，水開后加入鹽和味達蕾901號調味，小火熬煮2小時，晾涼備用。若使用配方一，浸泡鴨子時需加入蔥節和拍碎生姜。將麻鴨控干水分，放入爆烤鴨專用的香料水中（提前加入泡多源F型溶液）浸泡3小時。撈出浸泡好的鴨子，掛上脆皮水。將鴨子風干，確保表面干燥。將風干好的鴨子放入爆烤鴨專用爐中，加蓋。以170°C的色拉油炸制16分鐘左右，直至鴨子熟透且表面金黃酥脆。

注意事項：香料要混合均勻，浸泡洗凈以去除雜質。熬煮時要小火慢煮，確保香料的味道充分融入水中。浸泡時間要足夠，以便鴨子充分吸收香料的味道。上籠蒸至融化時，要注意火候和時間，避免原料變質或未完全融化。炸制時要控制好油溫和時間，避免鴨子外焦里生或炸制過度。

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