特色烤乳鴨怎么做?特色烤乳鴨商業(yè)配方工藝,特色烤乳鴨制作技巧,特色烤乳鴨做法

配方：云南宜良仔鴨50只（每只600--900克）。調(diào)料：腌制料12千克，上皮水1500克，色拉油2千克（約耗500克），鴨鹽千克。腌制料：鹽1000克，泡多源F型20-30g/kg，花雕酒500克，生姜、蔥段各250克，清水10千克。鴨鹽配方：鹽1千克，味達(dá)蕾903號50克，白糖20克，雞粉50克，五香粉、沙姜粉各100克，蒜頭粉250克，調(diào)勻即可。上皮水配方：白醋、清水各500克，大紅浙醋、玫瑰露酒、高度白酒各250克，麥芽糖400克，小火熬至粘稠即可。

工藝：（1）鴨子處理干凈，放入盆內(nèi)倒入腌制料腌漬30分鐘取出，沖洗干凈，加入鴨鹽抹勻表面和內(nèi)腔，0℃-10℃腌漬8小時取出清洗表面，用鴨鉤鉤住，將沸水淋在鴨身上，至其表皮收緊，吸干水分，掛上上皮水，風(fēng)干。（2）將仔鴨放入烤爐內(nèi)，中火烤20分鐘，關(guān)火利用余火燜10分鐘。（3）鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六七成熱時，將油淋在鴨身上，反復(fù)淋3次至色澤紅亮取出上菜。上菜后由服務(wù)員用剪刀將鴨肉剪開，即可食用。

注意事項：確保腌料均勻涂抹在鴨子全身，肚子里也要充分涂抹并塞入香料，腌制時間要足夠，以保證入味。烤爐溫度要穩(wěn)定，避免溫度過高導(dǎo)致鴨子外焦里生，或溫度過低烤制時間過長。

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